El grupo de los túnidos es muy amplio, pero no todos son bonitos y menos aún del norte. La especie mas cotizada es el Thunnus Alalunga y no debe confundirse con otros como el Thunnus Obesus o el Thunnus Albacora. Diferenciarlos es sencillo; el bonito del norte mide un metro y pesa entre 4 y 15 kg. y el denominado atún claro mide de 3 a 8 metros y pesa de 200 a 800 kg. El atún rojo (Thunnus thynnus) también es muy apreciado y se utiliza en la cocina japonesa o para preparar la mojama, puede llegar a medir 3 metros y pesar unos 250 kg. Lo mismo ocurre con el que compramos enlatado, que no siempre es bonito; debes fijarte en la etiqueta para saber lo que compras.

Se considera del norte el que se pesca entre Azores y Escocia, Cantábrico incluido, del que la calidad es indiscutible. El gallego lleva una etiqueta verde en la cola que garantiza su procedencia y cualidades especiales, pues utilizan pesca artesanal con anzuelo, capturándolos de uno en uno (y no con volantas) para que sea ecológico y sostenible.

Llega al consumidor sin conservantes; únicamente se utiliza el frío para mantenerlo en buenas condiciones hasta su comercialización. Cuando lo compres, guárdalo en la nevera limpio. Los expertos valoran especialmente la ventresca (el vientre, que contiene más grasa que los lomos) y el cogote (una parte muy jugosa).

Al ser un pescado azul contiene más grasa que el blanco, pero se ha determinado que aporta unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto limpio.

En su composición podemos destacar: muchas proteínas de alto valor biológico, grasas proporcionadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas, con alta proporción de ácidos grasos omega 3), vitaminas (A, B, D y E), minerales (potasio, sodio, yodo, fósforo y magnesio), sin carbohidratos y 100 gr aportan 164 kilocalorias.

Sus propiedades saludables son numerosas debido precisamente a su composición nutricional. Destacaríamos:

- Los ácidos grasos omega 3 se consideran protectores del sistema cardiovascular.

- Las vitaminas del grupo B influyen en el sistema nervioso.

- La vitamina D favorece la fijación de calcio a los huesos y el desarrollo de los dientes.

- La vitamina A mejora la regeneración de mucosas y estimula el sistema inmunitario.

- El yodo es fundamental para la tiroides.

- El magnesio mejora la memoria y el rendimiento intelectual, etc.

No podemos olvidar el alto contenido en purinas (que se transforman en ácido úrico) por lo que no se recomienda un consumo elevado en casos de gota o si tienes altos niveles de ácido úrico. También se han realizado estudios que señalan que el contenido en metales (fundamentalmente mercurio en sus vísceras y partes más grasas) aconseja reducir o evitar su consumo en niños y embarazadas.

Puedes hacer muchas cosas con él. Te recomendamos preparar pasta, marmitako, brochetas con vegetales o langostinos, a la plancha, empanadillas, en ensalada, etc.