El bacalao común se denomina científicamente Gadus morthua y pertenece a la familia de los Gádidos (como el abadejo o el carbonero). Es una de las numerosas especies de peces migratorios que viven en los mares fríos del norte. Se alimenta de otros peces pequeños como el arenque y pueden alcanzar un tamaño grande (casi dos metros) y mucho peso (hasta 100 quilos). Formaría parte del denominado “pescado blanco”.

En su composición destacaría la presencia de agua, proteínas de alto valor biológico, minerales (potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo) y vitaminas (niacina, B 6 y ácido fólico), muy bajo contenido en grasa y que 100 gramos aportan unas 80 calorías.

Puedes encontrarlo fresco, en salazón, ahumado o congelado, entero, en rodajas o filetes. Es mejor comprarlo ya congelado porque hacerlo en casa reduce sus propiedades nutritivas. Para descongelarlo utiliza la nevera como primer paso o directamente en la cocción si lo vas a preparar hervido o guisado.

Interés especial tiene el aceite de hígado de bacalao, rico en ácidos omega 3 y vitaminas A y D, que se utilizaba como complemento para fijar el calcio en los niños de corta edad. Actualmente se usa menos porque su sabor es desagradable y cuesta mucho que se lo tomen.

Se considera interesante para personas obesas porque tiene pocas calorías, para quienes padecen problemas cardiovasculares porque presenta pocas grasas saturadas o en la menopausia por su bajo contenido calórico en relación a sus propiedades nutricionales.

Precaución especial si padeces alergia al pescado. Puede producirse una alergia cruzada entre bacalao, salmón, abadejo, trucha, atún, caballa y anchoa, por lo que si eres alérgica a uno de ellos, puedes serlo a los demás. Se cree que la produce alguna proteína presente y suele ser leve (tos, urticaria, etc.) pero puede desencadenarse un proceso grave.

Se puede consumir en crudo (sushi) o cocinarlo de maneras diferentes: a la brasa, con pisto, al pil-pil, a la riojana, en ensalada, carpaccio, buñuelos, a la sal, en empanada, etc. Te proponemos:

-Bacalao al horno. Pon en la base de un recipiente para horno un poco de aceite y cebolla en rodajas. Coloca encima los lomos de bacalao (con sal, perejil y ajo) y añade un vaso de vino blanco. Mételo en el horno y deja que se cocine unos diez minutos a 180º.

-Empanada de bacalao. Prepara la masa con medio kg. de harina, 200 ml. de agua, un vasito de aceite, 40 gr. de levadura y sal. Amasa y deja en reposo una hora antes de estirarla. Para el relleno, rehoga en la sartén dos cebollas cortadas en tiras, unos dientes de ajo, un pimiento rojo pequeño y medio quilo de bacalao en trozos. Una vez cocinado, déjalo enfriar. Divide en dos partes (una menor que la otra) la masa y estírala con el rodillo. Coloca una parte en una bandeja de horno y añade el relleno frío dejando la masa en exceso por los bordes para poder cerrarla. Cúbrela con la otra parte de la masa y ciérrala. Píntala con huevo y haz las formas que te apetezcan. Hornea 30 minutos a 190º calentando por todas partes y 15 minutos a 170º sólo por abajo.