El caviar se consume desde hace muchos años, pues se le atribuían propiedades curativas y se consideraba que aumentaba la fuerza y la resistencia. Su evolución lo transformó en un producto de alta calidad y que se considera distinguido en las mesas de personas prestigiosas. Actualmente podemos encontrarlo en las neveras de algunos centros de alimentación entre los pescados y sus derivados.

Se denomina caviar a la hueva del pez esturión destinada al consumo humano. Este pez es muy antiguo y ha sobrevivido a todos los desastres imaginables. Es una especie originaria de ríos y lagos de Asia y del este de Europa. Puede llegar a medir hasta cinco metros y vivir cien años. Existen muchas variedades (unas 25), y los que se pescan en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia son los más utilizados (beluga, sevruga y ruso).

Sus huevas son muy apreciadas debido a su escasa disponibilidad y se pagan a precio muy alto. Actualmente se intenta que únicamente se consuma el de piscifactorías, pues están acabando con la especie. Para que resulte asequible a la población en general, se utilizan sucedáneos como el bacalao, el salmón o el mujel, pero los puristas reconocen que no es “caviar”.

Para satisfacer la demanda creciente se crían los esturiones en cautividad y se inseminan artificialmente cuando llegan a la edad adecuada. Cuando se produce el desarrollo, se extraen, se limpian, se salan y se envasan para evitar contaminaciones que afectarían a la calidad del producto.

A nivel nutricional, aunque varía en función del tipo del que se trate, destacaría que aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Contiene minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, etc.), vitaminas (A, D, E y del grupo B), proteínas y ácidos grasos.

Las propiedades que se le atribuyen se relacionan con su composición nutricional. Favorece el desarrollo muscular por su contenido en proteínas, mejora los huesos por su contenido en calcio y vitamina D, evita la aparición de anemia por su contenido en hierro, previene problemas oculares por la presencia de vitamina A, reduce las migrañas y el estrés gracias a las vitaminas del grupo B, resulta antioxidante por la vitamina E, etc.

Se prepara de manera muy sencilla. Se dispone en un bol de cristal que se introduce en otro de mayor tamaño con hielo picado para mantenerlo fresco. Puede adornarse con berros, pimiento verde picado o zanahoria cruda. Suele acompañarse con pan tostado untado con mantequilla salada.

Cualquiera de los sucedáneos puede formar parte de platos elaborados como acompañamiento de un pescado (merluza, salmón, etc.), en canapés, volovanes, ensaladas, etc. Para estas recetas resulta mucho más rentable utilizar cualquiera de las opciones que encuentras en el mercado.