Palo Verde, cocina salvaje, verde y con esencia

El proyecto del diseñador Andrés Bluth, el cocinero Ludwig Amiable y el jefe de sala Daniel Luque ya está a punto de cumplir un lustro. Se dice rápido pero el esfuerzo es importante. Sus responsables se esfuerzan para aportar una carta variada, que se renueva cada semana (algo complicado en los restaurantes de hoy en día).

"Vamos funcionando de una manera continuista, es decir, no cambiamos el concepto. Seguimos teniendo cuidado de qué producto usamos, como elaboramos las cosas, con lo cual es bastante coherente seguir estando ahí a diario", en palabras de Andrés Bluth.

La cocina revolucionaria de Palo Verde

El proyecto de sus propietarios pronto encontró sentido gracias a una cocina estudiada, enriquecida y esencialmente de producto, que se ve en cada uno de sus platos.

La cocina abierta nos permite ver la brasa con la que se elaboran muchas recetas, es la robata que la preside, en la que el fuego obra la magia ancestral que lleva acompañando a la humanidad en el acto de cocinar y comer.

Foto: Jordi Domènech

Las elaboraciones del cocinero Ludwig Amiable junto a su equipo son sencillas en presentación y sabor, pero para llegar a ello, debe estar todo perfectamente trabajado y con máxima precisión. Cocinero apasionado, busca el dinamismo en una carta corta, cambiando platos cada semana, aunque es consciente que hay hits que acompañan la esencia del restaurante desde siempre.

Entre sus platos populares y frescos, la escalivada de pimiento rojo es una suculencia de apariencia simple, el maitake a la brasa con ñoquis al limón, la oreja de cerdo a la brasa con vinagreta de mostaza o el tsukune de pato con yema.

Todos los platos tienen su maridaje, que dirige el sumiller y jefe de sala, Daniel Luque. Por esto en el restaurante hay más de 400 referencias de vinos naturales. La viticultura libre (o salvaje, como ellos la denominan) ha sido un campo de experimentación y de expresión personal, tanto para Luque como para el restaurante, siendo uno de los referentes en referencias naturales de la ciudad.

En la guía Slow Food 2025

El Gastronomic Forum Barcelona presentó la nueva guía slow food de Cataluña 2025 en la que aparece Palo Verde. Hace años que están en ella, dentro de una representación de aquellos restaurantes que velan por lo sostenible, el desperdicio cero y los productos de km0.

Andrés Bluth comenta que cada año en el Forum los representantes del movimiento slow food presentan la guía, "con algunos actores nuevos, unos entran, otros se van, y nosotros vamos resistiendo y perteneciendo al colectivo".

Foto: Jordi Domènech

Tanto es así, que Palo Verde es toda una oda a la esencia, a las raíces y al tratamiento de la materia prima respetándola al máximo. "Hablamos de una técnica al servicio del producto, y no a la inversa, manteniendo intacta la entidad del producto. Una cocina salvaje que busca conmover al comensal", según el cocinero Ludwig Amiable.

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