Tiempo de ensaladas, tiempo de vinagretas

Hay tantas salsas de este tipo como se quieran elaborar, ya que se pueden utilizar diferentes tipos de aceite o de vinagre o sustituir el vinagre por limón. A esta simple combinación, se le apoden agregar otros ingredientes como ser frutas, frutos secos, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, trocitos de marisco... incluso otras salsas, como mostaza, salsa de tomate o barbacoa

¿Qué es la vinagreta?

Es una salsa emulsionada que cuando se mezclan los ingredientes mediante un tenedor o una varilla adquiere una consistencia cremosa, pero con el reposo pierde esa cremosidad. Sus ingredientes principales son el aceite, el vinagre y la sal, con una proporción de 3/1. El aceite es la parte principal (tres cucharadas) y el vinagre es el complemento (una cucharada); la sal, al gusto. Si se juntan en un recipiente y se remueven de forma enérgica, se ve cómo se unen para formar esa salsa cremosa, un aliño con un toque ácido que se debe usar justo en el momento de servir.

Cinco vinagretas para cinco ensaladas

1. De nectarina con ensalada de calabacín crudo y lentejas

La salsa se prepara con seis cucharadas de aceite de oliva virgen, dos de vinagre balsámico, unos trocitos de nectarina fresca y una cucharada de salsa de soja. Esta mezcla se remueve hasta formar una crema ligera.

Para hacer la ensalada, se utilizan lentejas ya cocidas, deslavadas y escurridas que se aliñan con la vinagreta balsámica y unos trocitos de nectarina. Luego, se cortan en unas láminas finas un calabacín, una cebolleta roja y unas tiras de pimientos rojos asados. Se prepara una base de lechugas variadas y sobre ellas se colocan las lentejas aliñadas y escurridas del aliño. Encima se agregan las hortalizas cortadas en láminas finas y aliñadas con la vinagreta antes escurrida de las lentejas.

2. De marisco con ensalada de arroz y cogollos

Se saltean cuatro langostinos en la plancha con un poco de aceite de oliva y reservar. Se saltean las cáscaras y las cabezas de los langostinos con nueve cucharadas de aceite de oliva. Una vez salteadas, se retiran, escurren, cuelan y sacan sus jugos al aceite de oliva. Así se obtiene un aceite con aroma de langostinos que se aprovechará para hacer la salsa vinagreta. Para elaborar la vinagreta, se pica un trocito de cebolleta fresca, una puntita de pimiento verde, un trocito de ajo y de pimiento rojo, todo ello en cuadraditos muy pequeños. Se mezclan las hortalizas con el aceite de oliva aromatizada de langostinos, tres cucharadas de vinagre y la sal. Se remueve hasta conseguir una salsa estable y untuosa. Se añaden los trocitos de langostinos previamente salteados y se mezcla.

3. De jamón y kiwi con patatas confitadas con puerros

Pelar dos patatas y cortarlas en láminas finas. Cortar en tiras un puerro. Ambos se saltean con seis cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Se tapa y cocina a fuego suave hasta que se confiten las patatas y los puerros. Se escurren los jugos del confitado, que se mezclan con 30 gramos de jamón ibérico troceado, medio kiwi también troceado, dos cucharadas de vinagre de sidra y una pizca de sal. Se presentan los puerros y patatas templadas con la ayuda de un aro de montaje y se aliña con la vinagreta de jamón y kiwi.

4. Templada de granada y lima con ensalada de sardinas asadas

Se preparan cuatro sardinas, limpiándolas adecuadamente, limpiando la zona de las tripas y las escamas. Hay que escurrir para que no quede agua, se sala el interior de las sardinas y se colocan en un recipiente apto para el frigorífico. Se elabora el escabeche mezclando un diente de ajo fileteado, cuatro cucharadas de zumo de lima, los granos de media granada, la ralladura de lima, cuatro cucharadas de vino blanco, dos cucharadas de vinagre, un vaso de aceite de oliva, una hoja de laurel y un poco de pimentón picante. Con esta mezcla se cubren las sardinas, se tapa el recipiente y se introduce en el frigorífico durante dos horas.

Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las sardinas del escabeche y se ponen sobre una bandeja para el horno con parte del escabeche, desechando las hojas de laurel. Después, hay que asarlas en el horno precalentado a 200 grados durante 10 o 15 minutos. Por otra parte, se calienta en un cazo el escabeche restante hasta que se reduzca ligeramente y ligue la salsa. Se deja enfriar. Se prepara una ensalada con una base de patata cocida y cortada en rodajas, unas hojas de rúcula y las sardinas asadas (sin espina) y se aliñan con la vinagreta de granada y lima.

5. De pistachos con ensalada de setas y ajetes con salmón ahumado

Triturar los pistachos. En una sartén antiadherente sin aceite se tuesta ligeramente el polvo de pistacho y se saca de inmediato de la sartén para colocarlo en un bol, donde se mezclará con seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre de vino blanco, una pizca de sal y un poco de cebollino recién troceado. Hay que reservar esta vinagreta hasta el momento de servir.

Por otro lado, se lavan las lechugas y, después de trocearlas con las manos, se secan y reservan. También se limpian y trocean las setas con las manos. En una sartén grande se ponen dos cucharadas de aceite al fuego y, cuando esté caliente, se saltean a fuego fuerte los ajetes tiernos lavados y troceados, removiendo hasta que se ablanden. Después, se agregan las setas con un poco de sal y otras dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea el conjunto hasta que las setas estén blanditas. Una vez salteadas, se ponen sobre las lechugas junto con los brotes de ajetes tiernos. Se colocan sobre la ensalada unas tiritas de salmón ahumado y se aliñan con la vinagreta de pistachos que se habrá removido con energía justo antes hasta conseguir una salsa homogénea.

Tiempo de ensaladas, tiempo de vinagretas

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