El rabo de toro se reinventa con vinos de Madrid

El rabo de toro de Guadarrama reina en San Sebastián de los Reyes. Asï, las actividades concluyeron el pasado domingo, 27 de noviembre, en la Semana Gastronómica de la Carne que ofreció cinco variantes de este guiso de origen romano, elaborado con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Carne de la Sierra de Guadarrama". De esta manera, solomillos de ternera a la parrilla , carrilleras estofadas, chuletas y chuletones, lomos altos, entrecots, picañas y tartares completan su repertorio. 22 asadores de Sanse versionan la nutritiva materia prima guadarrameña en un menú completado por un primero y un postre, regado con crianzas de la D.O. Vinos de Madrid. El rabo de toro o ternera se pudo comer hasta envuelto en hojaldre , innovadora propuesta de Hipódromo London Pub. Lo precede un langostino kataifi con croqueta de gamba brava y dado crujiente de queso brie, rematado con cebolla caramelizada y mermelada de tomate. La Figal de Pablo también lo deshuesa, para moldear la carne en forma de cilindros enjugados en su propia salsa. De primero, carpaccio de solomillo de ternera con lascas de parmesano y aceite de trufa.

Por us parte, El Molino, Las Meninas y Bakartxo guisan el rabo con hueso de siempre, pero sorprenden en sus acompañamientos: ensalada de escarola ecológica, puré de boniato y doradas patatas nuevas. Aunque la receta actual del ragú de rabo de toro data de finales del siglo XIX, en la cocina española se remonta a la Córdoba del XVI. Entonces se guisaban los rabos de los toros bravos, tras las corridas. A lo largo del XX la popularidad de este saludable guiso alcanzó a toda España desde Andalucía. Incluso, se ha extendido a países latinoamericanos como Ecuador, Colombia y Venezuela, donde se le conoce como "sancocho de cola" o "sopa de rabo".

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