Temporada de Trufa Negra. Atrévete a probarla

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by Marta Parareda
La trufa negra es uno de los condimentos más preciados de la cocina. No solo por su impresionante sabor, sino por su versatilidad en la cocina. Cruda o cocida, combina a la perfección con todo tipo de ingredientes. Ahora estamos en plena temporada, ¿te animas a cocinar con ella?
 

La trufa negra o Tuber Melanosporum es uno de los condimentos más valorados de la Alta Cocina. Por su sabor, su exclusividad y lo fácil que casa con todo tipo de alimentos. Solemos verla rallada en crudo sobre pescados y carnes, en ensaladas o marisco. Pero también es ideal para emulsiones en medio graso como bechameles, mayonesas o cremas.

Su utilización en la cocina mediterránea se remonta a tiempos inmemoriales. Los romanos, griegos o egipcios ya la utilizaban. Sin embargo, es a partir de los años 70, con la llamada "nouvelle cousin", cuando cocineros de la talla de Paul Bocuse y Michel Guerrard hacen una revisión del recetario tradicional francés y elevan la trufa a ingrediente icónico.

Se trata de un alimento muy exclusivo y no apto para todos los bolsillos. Aunque si tienes en cuenta que se necesita tan solo una pequeña cantidad para dar sabor a tus platos, vale la pena probarla y añadirla en alguna de tus elaboraciones.

Recolección artesanal

La temporada de la trufa negra es de noviembre a marzo. Ello es importante saberlo porque es un producto que debes consumir fresco, a poco de ser recolectado. Una recolección que es uno de los factores que eleva su precio. Otro, es la dificultad de producción. Su crecimiento se restringe a unas zonas concretas, con una altitud, textura de suelo y PH determinado. E intervienen muchos otros elementos, como el tipo de árboles de alrededor o el clima de esa temporada.

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Se encuentran bajo tierra, lo que dificulta encontrarlas. Por ello, los mejores recolectores son animales adiestrados para ello. Antiguamente eran cerdos o jabalíes. Hoy en día, se opta más por los perros. Sea como sea, su recolección es un arte. Una vez el animal señala dónde se encuentra el preciado alimento, el recolector debe extraerlo con la ayuda de machetes especiales para evitar fracturas. Y, debe dejar parte de la cosecha para asegurar la dispersión de esporas que crearán nuevas trufas.

Añádela a tus recetas

Una vez en casa, debes evitar mojarla en exceso. Lo mejor es retirar la tierra con un cepillo suave y después aclararla bajo el grifo. A continuación, debes secarla completamente. A partir de ahí, ya está lista para añadirla a tus recetas. ¿Qué tal un arroz cremoso con trufa negra o unos huevos poché con setas y trufa? ¿O incluso un postre como un flan de huevo trufado o unas torrijas con trufa espolvoreada junto al azúcar y la canela?

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Atrévete a probarla. Recetas con trufa hay muchas. Todas ellas con un extra de sabor y con un alto contenido nutricional, ya que es rica en minerales y vitaminas. Además, es buena para tu salud porque favorece la circulación, combate la anemia y mejora el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos.

Sin embargo, si la cocina no es lo tuyo o no te atreves a experimentar con un condimento tan exclusivo, también puede probarla en mermeladas, bombones, chocolates o aceites. Alimentos ya elaborados donde la trufa es uno de sus ingredientes principales. Su sabor no te dejará indiferente.