El Gastronòmic Fòrum Barcelona ha abierto sus puertas "a lo grande". Hemos tenido la oportunidad de conocer mejor la alta cocina gallega, de la mano de dos de sus representantes más afamados: Pepe Solla, de Casa Solla, con una Estrella Michelin y Javier Olleros, de Culler de Pau, con dos Estrellas Michelin. Ambos han impartido la charla Galicia, la excelencia sostenible, donde nos han dejado clara una cosa. Más allá de ser sostenible y aprovechar los recursos naturales, hay que poner en valor un territorio. ¿Cómo se puede conseguir? Apostando por la diversidad y recuperando especies que habían quedado un poco en el olvido. Como el Millo Corvo y el elote, este último la planta original del maíz, antes de que se produjesen los cruces actuales. "Nosotros tenemos una cultura ancestral con el maíz. Algo así como el trigo aquí, en Cataluña. Es el cereal más común y el más consumido en Galicia", ha aclarado Solla.

En México todavía tienen elotes originales. Santiago Pérez, agricultor que cultiva para Casa Solla, compró unas semillas y las plantó en su Finca de los Cuervos. Desde hace 20 días, el restaurante, premiado con una Estrella Michelin, cuenta con sus propios elotes.

Maíz negro en la cocina top

El Millo Corvo es un maíz de grano negro que, tradicionalmente, se había asociado con un alimento "de gente pobre". Estos prejuicios habían influido en que estuviera a punto de desaparecer. Desde el Culler de Pau aseguran que no paran de investigar y recuperar especies, en colaboración con el CSIC y su "increíble" banco de semillas, pero también colaborando con campesinos gallegos. Esta incansable tarea ha dado sus frutos. El Millo Corvo empieza a ser común en los campos y también en las cartas de los restaurantes.

"El Millo Corvo tiene un sabor único desde el punto de vista organoléptico. Además, es un superalimento muy potente. Rico en pigmentos, este maíz nos ayuda a envejecer y gozar de mejor salud. No es tan difícil recuperar especies: solo hace falta cariño y respeto a lo que da la tierra", ha explicado Olleros. En concreto, el Millo Corvo es rico en antocianinas y tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

"Debemos quitarnos de encima los complejos", ha añadido Olleros, durante la preparación, junto a su ayudante Manu, de un plato a base de una tostada de Millo Corvo. Tostada que han acompañado de una ensalada variada de berzas: espinacas, col china y asa de cántaros, entre otras.

El elote, o maíz fresco, también es otro de los alimentos presentes en los fogones gallegos. Una de sus características es la irregularidad de sus granos que no maduran en la planta. Como homenaje a la cocina japonesa, desde el Culler de Pau, han creado su propia tempura. Para ello, han elaborado una especie de pastelito -a base de elote fermentado, agua y sal- con el que han recubierto un trozo de San Martiño, un pescado blanco, algo graso, típico de Galicia.

Aprovechamiento de excedentes

Inspirados también en el sake, popular bebida japonesa, el equipo de Culler de Pau ha elaborado una bebida fermentada, a base de suero excedente del queso. "Como estamos trabajando con cereales y fermentaciones, aprovechamos un parón para hablar con nuestros productores locales. En la quesería Bisqato nos dieron suero, un 80% de excedente que nadie aprovecha. El suero tiene, básicamente agua, lactosa y algunos cereales", ha explicado Olleros. El chef asegura que les salió "algo muy curioso".

Una vez limpio el suero, siguieron los peculiares procesos de elaboración de un sake. Durante un mes y medio, fermentaron ese suero. Reconocen que no se parece al sake, pero tiene un porcentaje de alcohol y unos aromas que te transportan a países asiáticos. "Le estamos buscando una utilidad. Esto no se puede quedar en una fricada que presentamos en un congreso para quedar bien. Nuestro objetivo es hacer un producto que pueda consumir todo el mundo", ha subrayado este chef, cuya máxima en la cocina es "ser generoso y respetar el entorno".