"El Fòrum supone un punto de inflexión para volver a arrancar. Para vivir con optimismo en este mundo que se ha vuelto tan oscuro durante mucho tiempo. Es un placer para mí cerrar esta edición". Quien habla así, con esta humildad, es el mayor de los hermanos Roca, tres de los chefs más laureados de nuestra gastronomía. La fama del Celler de Can Roca ha traspasado fronteras. La publicación británica The Restaurant Magazine le situó entre los cinco mejores restaurantes del mundo, durante el periodo 2009-2017. Incluso alcanzó el primer puesto del ránking en los años 2013 y 2015.

Hace cinco años, la ONU nombró embajadores de buena voluntad a los hermanos Roca. El nombramiento hizo que se tomaran "más en serio" cómo podían hacer aún más sostenible su casa. Un año después, hicieron una auditoría que les permitió implantar muchas actuaciones, la mayoría fáciles de auditar. Un ejercicio que Joan Roca ha recomendado durante la charla Los valores sostenibles del mejor restaurante del mundo. Charla con la que ha cerrado, logrando una gran ovación, el Gastronòmic Fòrum Barcelona.

Y es que el Celler de Can Roca fue el primer restaurante en usar agua de red microfiltrada. Con los años, han ido introduciendo otras medidas sostenibles: gestión de residuos selectiva, reconversión de bolsas al vacío en sacos por parte de un taller de Cáritas de Banyoles, confección de chaquetillas y uniformes de cocina con plástico reciclado, uso de energías renovables, climatización eficiente, desplazamientos con vehículos que ejerzan un menor impacto medioambiental y compra de cacao proveniente del Comercio Justo. Además, el 85% de los productos cocinados, proceden de productores locales.

Sin embargo, una de las medidas que más llama la atención es el proyecto Roca Recicla. Consiste en una colección de muebles zero waste (sin desperdicios) con poliestireno expandido. Un material difícil de reutilizar que, una vez limpio, triturado y compactado en un molde, se convierte en un bonito taburete. Con seis cajas de poliestireno, el diseñador Andreu Carulla le da un segundo uso a este material desaprovechado hasta entonces.

"Menú protesta"

A finales del año 2019, el Celler de Can Roca se encargó del menú de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP 25), celebrada en Madrid. Joan, Josep y Jordi Roca prepararon un menú protesta. Cada plato debía expresar un mensaje que tuviera cierta fuerza. "Hablamos de la tierra, del agua, de la necesidad de cambiar, de generar reflexión y, sobre todo, consciencia", ha recordado Joan.

• El menú La tierra se agota contenía seis platos. Uno de los más impactantes fue el primero, al que llamaron Agua clara & agua sucia. Este plato consistía en un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Se vertió agua caliente por encima, convirtiéndose en una sopa muy interesante. "Tratamos de explicar a los jefes de estado de todo el mundo que teníamos un problema con el agua. La apariencia de un plato que parecía barro tuvo muchísimo impacto. Esta es la manera que tenemos los cocineros de lanzar mensajes a través de los platos", ha subrayado Joan Roca.
• Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada abordaba los efectos de algunas plagas que modifican ecosistemas enteros, como la Opuntia Ficus, del Cap de Creus y el cangrejo azul que devora el Delta del Ebro.
• Mares calientes, comer desequilibrio puso de manifiesto cómo la subida de la temperatura ha acidificado los océanos. Un plato de mar y montaña que apelaba a nuevos alimentos más sostenibles: pláncton, algas, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, salicornia, etc.
• Fermentación vegetal instaba a recuperar la manera ancestral de conservar los alimentos, sobre todo los vegetales. Consistía en un romesco de nueces tiernas y encurtidos de flores -mora, oxalis, malva-, hojas -morera, alcaparra, etcétera- y legumbres -Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana y Lentejas Tierra de Campos-.

• Con Minimizar la proteína animal y aumentar la vegetal se elaboró un plato a base de productos de la huerta murciana y almeriense tratados como si fueran carne: sandía a la brasa y pimiento confitado, entre otros.

• El postre puso de manifiesto la relevancia del Comercio Justo de cacao para las comunidades locales. Consistía en una crema de habas de cacao, cultivadas por la comunidad indígena de los arhuacos (Colombia) con mousse de chocolate e infusión de cascarilla de cacao.

• Todo ello regado con vino de barro de la bodega Rendé Masdeu, desaparecida por la subida del río Francolí y vino de humo de Arché Pagès, víctima de un incendio en el Ampurdán. Así pretendían denunciar los efectos del cambio climático. "Insisto: además de dar de comer, tenemos el poder de hacer pensar con nuestros platos", ha reiterado.

Del verano al otoño, según el Celler de Can Roca

La última media hora de la sesión ha consistido en una clase magistral de alta cocina, donde se han presentado hasta cinco platos que interpretan la transición del verano al otoño. Ello supone dejar atrás unos productos de temporada, para dar la bienvenida a otros. Hemos visto cómo Roca y su equipo juegan con los matices, las temperaturas y las técnicas utilizadas para cocinar los alimentos.

Nos quedamos con una elaboración, muy visual, de pimientos Bitxo -variedad gerundense que lamentablemente se ha dejado de utilizar- y manzanas, tratadas de todas las formas posibles."El interior de una manzana asada al fuego es brutal, sobre todo si es una variedad ácida, como la Golden. Cuanto más ácida, más contraste de sabor", ha recomendado. Sobre un puré de manzanas, han colocado varias porciones de manzana cuya base era de Bitxo escalivado. Un juego de matices -dulce y salado- y temperaturas -algunas estaban frías y otras calientes-, que simbolizan el pase del calor del verano al frío del invierno que ha despertado numerosos aplausos.