Sostenibilidad. Esa palabra, tan de moda y que no siempre sabemos aplicar, ha sido el eje vertebrador del Gastronòmic Fòrum Barcelona. Como periodista, ha sido un lujo ver y escuchar, in situ, a personajes relevantes de nuestra gastronomía. Chefs, premiados con varias Estrellas Michelin, que han explicado cómo "dan de comer" a su clientela de manera sostenible.

El Fòrum ha dejado claro que una alimentación sostenible ha pasado de ser opcional a una necesidad para todos. Generaciones del presente y del futuro. Se ha abordado y debatido acerca de cuestiones como garantizar el acceso a una alimentación justa, saludable e inclusiva sin sobreexplotar nuestro entorno. O cómo producir, transformar y alimentar a la gente, evitando el desperdicio alimentario y los residuos generados.

Las frases clave del Fòrum

El Gastronòmic Fòrum Barcelona ha dado para mucho, pero me gustaría resumirlo con algunos de los mensajes clave de esta edición. Ángel León, chef de Aponiente, premiado con tres Estrechas Michelin ha dicho: "El principio de la sostenibilidad es amar a la naturaleza por encima de todas las cosas, y luego, intentar cambiarlas en un mundo que es muy difícil".

Eneko Atxa, chef de Azurmendi, galardonado con tres Estrellas Michelin, ha asegurado, con toda humildad: "Nos ponen como ejemplo de sostenibilidad. Pero somos claramente imperfectos". Por su parte, Javier Olleros, de Culler de Pau, con dos Estrellas Michelin ha añadido: "No es tan difícil recuperar especies: solo hace falta cariño y respeto a lo que da la tierra".

Y Joan Roca, del Celler de Can Roca, con tres Estrellas Michelin ha concluido: "Los cocineros podemos lanzar mensajes muy potentes con nuestros platos. Además de dar de comer, tenemos el poder de hacer pensar, generar reflexión y, sobre todo, consciencia".

Más de 60 cocineros, 46 con Estrellas Michelin

Del 18 al 20 de octubre, más de 16.300 profesionales han visitado esta feria, donde se han presentado casi 50 innovaciones alimentarias y programado más de 70 actividades. Entre ellas, un congreso gastronómico con más de 60 cocineros y 46 estrellas Michelin. Además de Joan y Josep Roca, Ángel León, Eneko Atxa, Pepe Solla y Javier Olleros, han intervenido: Norbert Niedekofler, del restaurante Hubertus (tres Estrellas Michelin); Pierre Gagnaire, del Gagnaire (tres Estrellas Michelin); Ricard Camarena, del Ricard Camarena (dos Estrellas Michelin); Xavier Pellicer, del Xavier Pellicer (una Estrella), Artur Martínez, del Aurt (una Estrella); María José San Roman, del Monastrell (una Estrella).

También han participado Amélie Darvas, del Aponem (una Estrella); Najat Kaanache, del Nur Restaurant; Christophe Hay, de La Maison d´à coté (dos Estrellas), Nando Jubany, de Can Jubany (una Estrella) o Carme Ruscalleda, del Sant Pau Tòquio (tres Estrellas) y Moments (dos Estrellas), entre muchos otros.

Más de 300 expositores

En el curso de la feria, han tenido lugar presentaciones y showcookings de más de 100 ponentes en stands o en los talleres 1 y 2, situados en el área expositora del Palacio 8 del recinto de Montjuïc. Área que ha acogido stands de más de 300 empresas. En este sentido, Josep Alcaraz, codirector de Gastronomic Forum Barcelona, ha afirmado: "El Fòrum ha sido un éxito. Ha devuelto la ilusión a empresas y profesionales que buscan caminos hacia la recuperación. Hemos permitido a todos los agentes del sector reencontrarse, compartir experiencias y proyectar soluciones de futuro para sus negocios".

Asimismo, el ForumLab Barcelona Alimentación Sostenible ha organizado numerosas sesiones destinadas a proponer soluciones de gestión sostenible a restauradores y hosteleros, así como buenas prácticas medioambientales en la producción y comercialización de alimentos y bebidas.

Mejor Cocinero del Año, entre otros premios

Durante el encuentro, se han entregado varios premios y se han celebrado concursos relevantes para el sector. Uno de ellos ha sido el de Mejor Cocinero 2021 que ha recaído en el chef Joseba Cruz, del restaurante Le Clandestin (Navàs). Al "chef nómada", como le conocen compañeros de profesión, se le ha reconocido su apuesta por la sostenibilidad. Además, los Premios Innoforum han elegido los productos más innovadores de la industria del foodservice, la artesanía alimentaria y la sostenibilidad. Por último, los Premios Josep Mercader han distinguido las mejores trayectorias profesionales en la cocina, la sala, la enología, la divulgación gastronómica, el comercio y el restaurante sostenible.

En cuanto a la repostería, los pasteleros Yan Duytsche, de la pastelería Dolç Par Yann Duytshche, (Sant Cugat del Vallès, Barcelona) y Rafael Aguilera, de las pastelerías Cal Jan de Torredembarra y Tarragona, se han proclamado ganadores del VI Concurso al Mejor Panettone Artesano de España 2021, que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).

Manifiesto Barcelona para una Alimentación Sostenible

"La sobreexplotación de los recursos estropea el entorno, compromete el futuro y agrava las desigualdades. Además, es necesario combatir el desperdicio alimentario, porque afecta al medioambiente. Ese desperdicio es, sobre todo, insolidario con la población que no tiene acceso a una alimentación digna y, también, con otros seres vivos. Por eso, es necesario evitarlo en todos los procesos alimentarios".

Estas son algunas de las reivindicaciones del Manifiesto Barcelona para una Alimentación Sostenible, leído el día de la clausura del Fòrum. El Manifiesto aboga por las buenas prácticas, la biodiversidad, el comercio justo, el uso de tecnología democratizada y una gobernanza basada en la ética. Este compromiso, que coincide con el nombramiento de Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021, ha sido elaborado por la Fundación Alicia y promovido por Gastronòmic Fòrum Barcelona, con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.

Un manifiesto que concluye así: "Nos comprometemos a cuidar la salud y el bienestar de las personas con las que nos relacionamos. Porque comer bien previene, cura y cuida. Porque comer es un hecho social y cultural que nos construye como personas y ciudadanos". Habrá que ver, en noviembre del año que viene, en qué fase se hallan estos buenos propósitos. De hecho, el Gastronòmic Fòrum dejará de ser un evento bienal para convertirse en anual, dada la buena acogida de esta edición.