Cómo salar pescado

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by Sonia Baños
Hoy en esvivir.com os vamos a hablar de esta técnica culinaria que tiene miles de años de historia. Se trata de una técnica gastronómica y de conservación muy utilizada que alarga la vida del pescado.
 

La salazón es, probablemente, la técnica gastronómica más antigua. De hecho, su origen nos remonta a la Edad de Bronce donde ya se comercializaba la sal para usarla en las salazones. La salazón en esa época ya era un método de conservación muy importante para el hombre. Hay muchas teorías que nos hablan del origen del descubrimiento de la salazón como método de conservación de alimentos. Una de ellas, reconocer como precursora de esta técnica ala civilización mesopotámica. El arqueólogo Juan Bottéro afirma que en el segundo milenio a.C comenzaron las salazones de carne y pescado en ese lugar del mundo.

Otras teorías nos hablan del antiguo Egipto, donde se salaban y secaban las huevas de mújol. Pero serían los fenicios hace 2.500 años, quienes comerciarían con este alimento y distribuirían su producción por la costa mediterránea.

Que es la salazón

La salazón es un método, sobre todo, de conservación de alimentos que permite que estos estén en buen estado durante mucho más tiempo. Se pueden salar muchos tipos de alimentos, sin embargo, hoy, nos vamos a centrar en el pescado.

La técnica de la salazón se basa en la conserva del pescado y otros alimentos deshidratando el alimento en gran parte para inhibir las bacterias y ensalzar el sabor del producto. Para ello, se utiliza la sal o concentrados de salmuera.

Alimentos que podemos conservar con salazón

Este tipo de conserva permite extraer la humedad de un producto determinado y así los microorganismos no se desarrollan. Podemos conservar en salazón:

  • Verduras como los tomates.

  • Carnes como el jamón ibérico o el lacón.

  • Huevas como las de atún o las de anchoas.

  • Algunos quesos artesanales

  • Pescados como el atún, el bacalao o los boquerones.

Cómo hacer salazón en casa

A la hora de conservar el pescado en salazón, debemos seguir una serie de pasos imprescindibles.

  1. Paso 1. Eviscerado. En primer lugar, es importante quitar las vísceras y la cabeza del pescado, dejando solamente la raspa. Una vez hecho esto, es básico limpiar bien el pescado.

  2. Paso 2. Salado. El pescado se va colocando extendido sobre una capa de sal y se van añadiendo capas de pescado y sal de forma alternativa. Una vez coladas todas las piezas, se coloca un peso a modo de presa para ayudar a eliminar el agua.

  3. Paso 3. Reposo. El pescado, una vez salado se conserva durante horas, días o semana. En algunos casos, el proceso de salazón acabaría aquí. Pero podemos continuar con los siguientes pasos.

  4. Paso 4. Lavado. Sacamos el pescado de la sal y lo lavamos con agua y vinagre.

  5. Paso 5. Oreado. Ponemos el pescado al aire libre donde no le del sol directamente.



A la hora de salar un pescado para conservarlo durante más tiempo en óptimas condiciones es importante saber escoger la sal adecuada. Lo ideal es una sal blanca y refinada. Cuando hayas acabado con todo el proceso cubre el pescado en AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) para que se conserve mejor.