La alta cocina apoya el diseño que mueve conciencias

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by Anna León 
Alimentarse a base de gotas nutritivas o reciclar excedentes alimentarios con los que sazonar los platos. Son algunos de los proyectos de siete alumnos de Elisava, tutelados por Jordi Roca, del Celler de Can Roca, con los que pretenden concienciar y solucionar problemas que afectan al sector agroalimentario.
 

El diseño asociado a la gastronomía y la cocina (Food Design) nos puede ayudar a cambiar el mundo, volviéndolo más sostenible y circular. Ese es el objetivo de los siete proyectos presentados el pasado 29 de junio en el marco del Degree Show de Elisava, Facultad de Diseño e Ingeniería de Barcelona, organizado en la Nau Industrial situada en el barrio del Poblenou.

Durante los últimos siete meses, estudiantes de cuarto curso del Grado en Diseño de Elisava han participado en un proyecto de investigación impulsado en colaboración con el mítico Celler de Can Roca. La alta gastronomía ha brindado su apoyo a los jóvenes talentos con un propósito común: crear posibles soluciones innovadoras y disruptivas a problemas sistémicos existentes en el conjunto de la cadena alimentaria. Es decir, del campo a la mesa.

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Los alumnos han contado con tutores de lujo como Jordi Roca, cocinero del Celler de Can Roca, Héloïse Vilaseca, responsable de I+D del Celler de Can Roca y Mariana Eidler, directora del Food Design Lab de Elisava, el laboratorio que promueve el Food Design como agente de cambio.

Una visión "fresca y valiente", según Jordi Roca

Se define como cocinero y, sobre todo, "postrero". El menor de los hermanos Roca se ha mostrado muy contento y emocionado al valorar esta experiencia entre futuros diseñadores y alta cocina. "En el Celler de Can Roca ya colaboramos en el ámbito del diseño desde hace bastante tiempo. Hoy he visto chicos/as valientes, con una visión súper fresca, nueva y cercana. Me ha sorprendido mucho porque son muy conscientes acerca de todo lo que está pasando", ha asegurado Roca. En consecuencia, los estudiantes son capaces de "generar debate", según el chef. "Para mí, como cocinero, este proyecto ha sido un aprendizaje", ha reconocido.

Siete propuestas para mover conciencias

Hoy día, el Food Design va más allá de la comida e incluso la experiencia gastronómica. Es una parte del diseño que actúa como agente de cambio para mejorar el sistema agroalimentario de nuestra sociedad y garantizar un futuro sostenible y saludable. En este caso, la investigación de los alumnos de Elisava se ha materializado en siete proyectos que reflexionan y dan respuesta a cuestiones importantes de la cadena alimentaria de forma holística, concreta y con impacto.

El proyecto Depende, de Diego Quílez, consiste en una joya de plata en forma de anillo que se pone en la boca y produce una experiencia gastronómica diferente basada en los sentidos. El objeto desarrolla al máximo el sentido del gusto y del olfato: a través de unas gotas con gustos y olores concentrados se puede experimentar la alimentación de una forma totalmente novedosa. Depende invita al cambio, a experimentar y sentir. Y por supuesto, invita a soñar con un mundo en el que con una gota o dos podamos llegar a alimentarnos.

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Time is (not) money, de Luís Garí, propone una experiencia multisensorial que evidencia el paso del tiempo a través del cambio natural generado en un alimento. Los comensales, aislados del mundo exterior, se cuestionan la relación que tienen con los alimentos y el tiempo. El proyecto se materializa a través de una mesa redonda donde se sitúa un aro de plata con unas pinzas para sujetar los alimentos y así poder hacer un análisis esmerado.

Liam Kelly ha rodado el documental El funeral de la leche sobre la crítica situación que sufre el sector lechero en Cataluña, así como el riesgo de extinción de los pequeños productores. Durante una comida, cocineros y granjeros dialogan sobre el pasado, presente y futuro de nuestro sistema de alimentación.

Actualmente, los pequeños productores lecheros distribuidos por el territorio catalán se ven forzados a abandonar la actividad a causa de la falta de rentabilidad económica. Empobrecidos y endeudados, a menudo no tienen alternativa: se deshacen de vacas productivas para poder cubrir costes. Esta pérdida se puede considerar una problemática sistémica, dado que afecta a todo el entorno rural, así como a la gastronomía tradicional local.

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Con su proyecto Tres Erres, Mar Vallory, ha presentado un catálogo completo de 95 colorantes en polvo plant based y ecológicos destinados a la restauración. Los colorantes han sido elaborados a partir del aprovechamiento de los restos y los excedentes alimentarios del sector vegetal y transformados en polvo. El Celler de Can Roca ha añadido estos alimentos en polvo a varias recetas de cocina, obteniendo resultados satisfactorios. El proyecto también tiene un trasfondo didáctico, práctico y útil.

Existen cuatro pantoneras diferentes (primavera, verano, otoño e invierno), según el producto de temporada. De esta manera, se respeta la proximidad y localidad del alimento. El proyecto crea un diseño sistémico de un producto cuyos pilares son la sostenibilidad, la circularidad y los residuos cero (zero waste) para luchar contra el derroche alimentario.

En Cataluña se desperdician, de media, 35 kilos de alimentos por persona cada año, cuyo valor alcanza los 841 millones de euros. Bon Profit!, la propuesta de Clàudia Peraire, es una herramienta lúdico-educativa en formato de juego de cartas dirigida a los más pequeños. Su objetivo es aprender y concienciar sobre el derroche alimentario a los niños de entre 6 y 12 años. En cada baraja, hallamos 80 cartas de alimentos y 10 cartas de ayuda (una cocinera, la familia o una monitora). La dinámica del juego consiste en escoger un personaje que tiene asociado un alimento que rechaza e intercambiarlo para evitar que se desperdicie.

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Por su parte, La gran taula, de Marta Casañas, propone un servicio innovador que conecta los mercados con la restauración. El propósito es ofrecer una comida sana y económica a los estudiantes de la universidad. La gran Taula proporciona el excedente alimentario de los mercados de la zona a los restaurantes para que elaboren menús. Esos menús se podrían consumir en un espacio rediseñado del entorno público y urbano.

Marta Casañas ha dado a conocer el servicio junto con el sistema modular de mobiliario que se situaría en los espacios urbanos, rediseñados para acoger a los estudiantes en la hora de comida. Estos espacios se sitúan, principalmente, en las plazas próximas en las universidades y los mercados municipales de Ciutat Vella (Barcelona).

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Finalmente, 2100, de Naila Gordils, reflexiona sobre cómo sería un mundo sin la agricultura. Consiste en un tótem dodecaedro vertical con unos círculos, donde cada una de las caras del tótem representa los meses del año, y los círculos, los diferentes tipos de cultivo según el fruto. Este tótem se situaría en tierras degradadas y recordaría qué frutas y verduras existían en cada época del año si la agricultura hubiera desaparecido. Una propuesta de diseño conceptual, crítico y distópico que nace debido a la preocupación por el descenso del sector agrario tradicional.