Es una planta perenne, y aunque existen muchas variedades, la que se usa más en la cocina es la Cynara cardunculus. Se conoce desde la época de los romanos y su cultivo se centra en países de Sudamérica, Francia, Italia y España. Se considera una verdura de sabor similar a la alcachofa, siendo los tallos (pencas) la parte comestible más utilizada. En la cocina pueden usarse de manera similar a los de las acelgas.

A nivel nutricional destacaría que 100 gramos aportan unas 20 calorías y mucha agua al organismo. Es rico en minerales (calcio, fósforo y potasio) y vitaminas, especialmente A y ácido fólico. Contiene una baja proporción de proteínas, hidratos de carbono y lípidos. No se recomienda abusar de su consumo si sigues una dieta baja en sodio.

Se considera que favorece la digestión y es muy adecuado para cuidar el hígado y la vesícula debido a la presencia de cinarina que evitaría la formación de gases, la acidez, la pesadez, etc. También se considera útil para reducir la retención de líquidos y se le atribuyen propiedades depurativas, por lo que resulta indicado para el control de peso y los regímenes de adelgazamiento.

Los cardos pueden encontrarse en el mercado durante el invierno (especialmente en los meses de diciembre y enero), aunque llega hasta principios de la primavera. Elige los tallos firmes, rígidos y carnosos, con hojas verdes y frescas; si se rompen fácilmente significa que están muy verdes. Evita los que tengan manchas o resulten blandos al tacto. Se conservan una o dos semanas en la nevera envueltos en un plástico agujereado. También puedes encontrarlos en conserva.

Para limpiarlos debes eliminar las partes más duras, deshacer las ramas tiernas, sacarles los hilos y cortarlas en pedazos del tamaño adecuado a la receta que vayas a preparar. Para evitar que se pongan negros, se recomienda que añadas zumo de limón en el agua de cocción o directamente al cardo crudo y limpio, pues actúa como antioxidante.

Algunas elaboraciones características serían: ensalada, vinagreta, tortilla, revuelto, fritos, guisados, gratinados, etc. Son duros, por lo que precisan un tiempo largo de cocción (una hora y media aproximadamente). Puedes preparar unos cardos gratinados con jamón y almendras: cuece los cardos limpios y troceados en una olla con agua y sal hasta que estén tiernos. Prepara en una sartén un sofrito de ajos cortados en láminas y el jamón en dados. Cuando la grasa del jamón empiece a derretirse, añade la harina y rehoga la preparación. Adiciona la leche y el caldo de cocción de los cardos y mézclalo hasta obtener una especie de crema. Agrega las almendras y los cardos escurridos y deja que cueza unos minutos.