¿Qué son las aceitunas?

Botánicamente, la aceituna es una drupa comestible de tamaño variable con una sola semilla o hueso en su interior que pertenece a la familia de las oleáceas. Son el fruto del olivo (símbolo de paz en diversas culturas) y se han utilizado de maneras variadas desde hace siglos. Han formado y forman parte de dietas ancestrales y modernas.

Variedades

Se conocen múltiples variedades de diferentes zonas geográficas, pero con características similares. Podemos destacar: Manzanilla y Gordal para mesa o Cacereña y Hojiblanca para obtener aceite, pues su utilización depende de sus propiedades (contenido graso, tamaño del hueso, la facilidad para desprenderlo, la piel, etc.) La de mesa tiene contenido graso medio, hueso pequeño y liso que se desprende fácilmente, pulpa firme y sabrosa y piel fina.

Recolección y procesado

El color depende de la maduración. Las verdes se recogen en el momento óptimo. Las de color cambiante son las que se obtienen antes del momento de plena madurez. Las negras se consiguen de frutos cuya maduración se ha acelerado y se han sometido a un tratamiento alcalinizante que les hace perder el sabor amargo. Antes de llegar a nuestra mesa, se someten a diversos procesos industriales en función del producto que se quiere conseguir. Las presentaciones también son variadas: enteras, deshuesadas, rellenas, etc.

A nivel nutricional

Los expertos señalan que cada 100 gramos aportan: 160 calorías, 4 gr de fibra, 63 mg de calcio, 12 mg de magnesio, 91 mg de potasio, 17 mg de fosforo, 1.99 mg de vitamina E, provitamina A, entre el 70% y el 80 % de ácido oleico, ácido palmítico, etc. Las negras contienen un alto porcentaje de hierro.

Propiedades saludables

Sus componentes químicos aportan las propiedades saludables que se les atribuyen. Destacaría que:

• Los carotenoides son antioxidantes protectores de las membranas celulares.
• Las vitaminas favorecen la salud ocular.
• El calcio interviene en la contracción muscular.
• El potasio mejora la presión osmótica.

Se consideran muy útiles para mejorar la digestión y un buen aperitivo para estimular el apetito. Su efecto colagogo resulta muy beneficioso para quienes tienen problemas de vaciamiento de la vesícula biliar.

¿Engordan?

Los expertos señalan que lo que engorda realmente es el aliño que las acompaña. Inicialmente han sido sometidas a salmuera, por lo que su contenido en sodio es elevado (los hipertensos no deberían abusar de su consumo y comprarlas bajas en sal o sin ella).

Para reducir su potencial calórico, lo mejor es que elabores tu propio aliño. Utiliza lo que quieras: semillas de tomate, cilantro, romero, vinagre, zumo de limón, pimiento, orégano, tomillo, etc. y no añadas más sal.

Puedes tomarlas en cualquier momento; no las reduzcas a un aperitivo, ya que combinan perfectamente con carnes, pescados, pastas, arroces, etc.

Si temes engordar, lo recomendable es que las utilices moderadamente en el marco de una dieta equilibrada y no las combines con productos hipercalóricos.