«Verde y lava»: el libro del chef Pedro Hernández que reivindica La Palma posvolcán

En una isla marcada por la fuerza de la naturaleza y la huella del volcán Tajogaite, la gastronomía enfocado al bienestar se ha convertido en una herramienta clave para reconstruir la identidad, la confianza y el futuro del territorio . Desde la Plaza Chica de Los Llanos de Aridane, el chef Pedro Hernández Castillo ha desarrollado en el restaurante El Duende del Fuego una propuesta que vincula el origen del ingrediente, la salud y la inclusión alimentaria . Esta trayectoria queda ahora recogida en el libro Verde y lava. Cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos .

Un proyecto personal lejos de modas pasajeras Verde y Lava sintetiza más de diez años de trabajo, datos sobre la evolución de las intolerancias alimentarias, la visión conceptual de El Duende del Fuego y una selección de recetas basadas en el uso de pocos ingredientes, materias primas primigenias, técnica depurada y respeto por el entorno .

Tras su formación y experiencia profesional en cocinas de Suiza, Inglaterra, Cataluña y Andorra, Pedro Hernández retornó a La Palma para impulsar un proyecto personal ajeno a las tendencias pasajeras . En la actualidad, cerca del 95 % de la carta de El Duende del Fuego prescinde de los principales alérgenos —como el gluten, la lactosa, el huevo o los frutos secos—, mientras que la presencia de ingredientes de kilómetro cero ha evolucionado en una década del 40 % a situarse en torno al 95 %, tejiendo una red directa con agricultores, ganaderos y productores locales .

En lugar de estructurar un menú alternativo para requerimientos específicos, el establecimiento ha replanteado su propuesta culinaria desde la base: las elaboraciones están concebidas para el conjunto de los comensales, sin exclusiones ni notas aclaratorias . Este método, detallado en Verde y lava , refleja que una alimentación libre de alérgenos no implica renunciar al disfrute sensorial, sino replantear la creatividad en los sabores, las técnicas de cocción y la conexión entre nutrición y bienestar .

La esencia del producto canario La carta de El Duende del Fuego combina recetas de tradición palmera con enfoques contemporáneos, incorporando propuestas como el risotto de tunos indios, el ossobuco a los vinos de la isla o la ropa vieja de pulpo, convertida en una de las especialidades de la casa . Esta última elaboración, desarrollada bajo el concepto de ingredientes primigenios y fondos reducidos sin harinas añadidas, adapta la receta tradicional a un formato inclusivo, exento de gluten y lácteos .

Para la temporada estival, la «ropa vieja de pulpo primigenia de La Palma» se sitúa como una de las creaciones más representativas del chef: pulpo de origen local, papas palmeras, vegetales de estación y una reducción del propio guiso trabajada a fuego lento . El resultado es una propuesta orientada al aprovechamiento de la materia prima, la cocción pausada y la memoria culinaria, que refleja la capacidad de la isla para estructurar su oferta a través de sus recursos naturales: mar, tierra y nutrición consciente .

Verde y lava y El Duende del Fuego conforman dos vertientes de una misma premisa: una gastronomía concebida para aportar valor nutricional, cuidar el organismo y mantener la coherencia con el entorno . En un contexto donde la cocina busca referencias enfocadas en la sostenibilidad y la salud integral, el proyecto de Pedro Hernández establece una guía de trabajo originada en La Palma que responde a retos globales como el bienestar, la inclusión y la alimentación consciente .

Sobre El Duende del Fuego Situado en la Plaza Chica de Los Llanos de Aridane, El Duende del Fuego constituye una propuesta enfocada en la inclusión alimentaria, la materia prima de proximidad y la cocina consciente . Con un uso de ingredientes locales de La Palma cercano al 95 %, el restaurante combina recetas tradicionales y técnicas actuales para demostrar la viabilidad de una alimentación segura, saludable y gastronómica sin renunciar al placer sensorial .

Artículos relacionados