Pero, en realidad, esto no es nuevo porque en la cocina de toda la vida, la que siguen haciendo nuestras madres en la que de los alimentos e ingredientes se aprovecha todo. Para recuperar esa tradición, el trash cooking da ideas para sacar el mayor rendimiento posible a todas las partes del alimento que compramos entero; dando uso a aquello que descartamos porque no creemos útil para cocinar.

Frutas y verduras

Muchas veces se tiran partes de los vegetales que son comestibles y sí se pueden aprovechar, como por ejemplo la peladura de los calabacines. Bien lavada, se corta en finas tiras que se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para acompañar y decorar platos de pescado. También se pueden mezclar en un salteado o degustarlas en crudo, como guarnición de una vinagreta con verduras y unos trocitos de manzana.

Los tallos de acelgas y espinacas (la parte más gruesa de las coles) se pueden lavar bien, retirar restos de tierra y cocerse en agua hirviendo en una cazuela con sal y unas gotas de limón para que no ennegrezcan durante la cocción. Después, refrescamos en agua con hielo y aliñamos con aceite de oliva, sal y unas escamas de pimentón, como entrante o acompañamiento de ensaladas.

Las cáscaras de cítricos, bien lavadas, son muy útiles para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar, o también para añadir notas de sabor y aroma a un aceite de oliva o un vinagre suave de vino.

El corazón de la piña, que en crudo es leñoso, cuando se cocina en finas rodajas adquiere una textura más blanda y más jugosa, idónea para acompañar ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta y de arroz con un toque exótico.

Las hojas de nabos son un ejemplo de este empleo de productos de desecho. Son muy utilizadas en la cocina gallega como ingrediente de sus potes, cocidos con patatas y cocidos de garbanzos.

Las peladuras de la patata nueva, bien limpias de restos de tierra, se pueden freír en abundante aceite caliente, de manera que obtendremos unas originales patatas chips.

Carnes, aves y pescados

Con las carcasas, huesos, espinas y pieles -siempre bien limpios- se pueden elaborar sabrosos y nutritivos caldos, tanto de aves y carne, como de pescado, para utilizar en sopas, o dar sabor y textura a las salsas. Pero todos estos elementos también tienen otros usos culinarios, algunos, con más glamour.

Las pieles de las aves podemos prepararlas en una tempura ligera y freírlas, de manera que queden crujientes como unas cortezas, idóneas para acompañar un aperitivo. O también se pueden triturar y utilizarlas para rebozar.

Las vísceras y casquería ofrecen muchas posibilidades en la cocina y ya ocupan un lugar importante en la cocina española. Platos como sangre frita, hígado encebollado, asadurilla o morcillas son ejemplos del aprovechamiento máximo de un animal. En esta misma línea, se pueden utilizar los morros, la lengua y hasta la cabeza de cordero asado, con los sesos incluidos.

Las crestas de los gallos y gallinas son un manjar gelatinoso. Una vez confitadas, quedan deliciosas cuando se acompañan de una suave salsa de trufa. Asimismo, los higadillos de las aves son muy útiles para elaborar patés caseros, mientras que la sangre de animales de caza y de aves es un ingrediente fundamental de los guisos de carne.

Con las espinas y la cabeza del pescado se puede preparar un caldo, o fumet, que después utilizaremos en la elaboración de sopas y salsas. Y la kokotxa de ciertos pescados, que se sitúa en la parte de la papada, se emplea como cotizado entremés, ya sea en salsa o frita.

La espina de los pescados pequeños, como las anchoas y las sardinillas, bien limpia y frita en abundante aceite de oliva, se utiliza como crujiente tapa y decoración de platos.

Las huevas de pescado también se usan, una vez cocidas, tanto cortadas en lonchas como fritas (o asadas) con un refrito de ajo, aceite de oliva y limón.

Las tripas del bacalao, desaladas y cortadas en finas tiras, se fríen como si fuesen cortezas hasta que adquieran una textura crujiente, y se emplean como divertido snack.