Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino
R.G.
Tres ‘primeros espadas’, el chef Alfonso Castellano, la sumiller Ana Castellano (que ya fueron un referente en Madrid con El Patio de Leo) y el maître Alfonso Vega, (‘Premio Nacional de Gastronomía 2009 al mejor director de sala’), son la mejor carta de presentación de Rooster, el restaurante de Madrid que hoy nos brinda esta suculenta receta.
Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino Ingredientes: 1 huevo de gallina de corral 20 gr manteca colorá Para la espuma de patata 30 gr de patatas 5 cl de nata Sal ahumada 5 gr de mantequilla Un sifón Para la guarnición 10 gr de panceta ibérica Ajo Aceita de oliva virgen extra Elaboración: Para el huevo Romper el huevo sobre un trozo de ...
Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino
Ingredientes:
1 huevo de gallina de corral
20 gr manteca colorá
Para la espuma de patata
30 gr de patatas
5 cl de nata
Sal ahumada
5 gr de mantequilla
Un sifón
Para la guarnición
10 gr de panceta ibérica
Ajo
Aceita de oliva virgen extra
Elaboración:
Para el huevo
Romper el huevo sobre un trozo de papel film y añadir una cuchada sopera de manteca y sal. Atar lo más apretado posible y cocer durante una hora y media a 60 º. Enfriar y reservar
Para la espuma de patata
Asar la patata, pelar y turbinar en caliente con el resto de los ingredientes, colar y pasar al sifón (reservar caliente)
Para la guarnición
Laminar finamente los ajos, dorar en aceite hasta que queden crujientes sin que tomen demasiado color.
Limpiar la panceta de piel y ternilla. Cortar en tiras y saltear en sarten hasta que quede bien frita en su grasa. Añadir sal y reservar sobre papel de cocina.
Se prepara también una teja de pan: se lamina el pan y se deja secar en el horno.
Acabado y presentación:
En un plato hondo y blanco se pone un poco de la espuma de patata en el centro. El huevo bien escurrido encima, y la teja de pan lo más alta posible apoyada en el huevo. Los ajos se sirven por encima del huevo con un poquito de su aceite y las tiras de panceta alrededor.
Rooster. Juan Bravo, 25. Madrid. Tel. 91 546 59 96. www.rooster-restaurante.com Este ‘corral’ de cocina tradicional está diseñado con mucho mimo. La materia prima ‘salta’ de la naturaleza a los fogones, y por sus fogones desfilan lo mejor de la granja, del mar y de la huerta. Su objetivo es el de satisfacer al cliente, para que, sin caer en excesivos formalismos, disfrute del producto y sepa lo que come en todo momento. Por eso han recorrido la geografía española buscando pequeños proveedores que garanticen la trazabilidad y, en muchos casos, la exclusividad de los ingredientes que utilizan.
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