Jordi Artal, de Cinc Sentits: "Es un orgullo tener la segunda estrella Michelin sin ser mediáticos"

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by Anna León
Cinc Sentits -restaurante que invita a saborear la cocina catalana de nuestra infancia, aunque con un toque contemporáneo- va camino de hacerse un hueco entre los 11 establecimientos "imprescindibles" a la hora de plantearse un viaje por nuestro país. Así se considera a los restaurantes con tres estrellas Michelin. Hemos pasado una mañana en el local regentado por la familia Artal -Roser, la madre, y los hijos Jordi y Amelia- quienes despiden el año 2020 "por todo lo alto", tras conseguir la segunda estrella Michelin, días atrás.
 

Cuando una atraviesa la puerta del Cinc Sentits (Entenza,60) tiene la sensación de dejar atrás el ensanche barcelonés, adentrándose en los paisajes que forman parte de los recuerdos de la familia Artal. El "show", como lo define Jordi Artal, chef dels Cinc Sentits, ya empieza en la sala Faifó, de decoración minimalista con un punto rústico, que toma el nombre de los campos que trabajaba su bisabuelo en la Ribera d´Ebre (Tarragona). Un espacio que traslada al comensal a un campo de olivos "vistos desde el cielo" en el que no puede faltar el canto de los pájaros de fondo. Tampoco el sonido del agua de un río que fluye tranquilo, pero sin pausa.

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El cliente puede disfrutar de esa especie de banda sonora, mientras saborea varios entrantes inspirados en los alimentos -arenques, pan con tomate y pucheros de cerdo-, que solía llevar el bisabuelo de Jordi Artal en su mochila cuando iba a trabajar la tierra. Este pica pica se suele acompañar de un vermú prémium, a base de uva picapoll negra (una variedad que no se emplea para hacer vermú), elaborado por la bodega Oller del Mas, de Manresa. Un vermú rojo sangre con matices ámbar, de característicos "aromas y esencias mediterráneas", a partir de la maceración de 24 hierbas (ajenjo, coriandro, quina, melisa, lúpulo, angélica, canela, manzanilla, bayas de enebro, tomillo, clavos, anís estrellado y cortezas de naranja, entre otras). "La idea es que el cliente disfrute una experiencia gastronómica interesante y diferente, además de un espectáculo que no espera. Intentamos recrear el viaje de mi familia, desde el campo a la ciudad", explica Artal.

Junto a la sala Faifó, el cliente puede elegir entre dos espacios más: el comedor, con capacidad para nueve mesas, y el reservado donde se halla la Mesa del Chef. Una mesa larga, que evoca la del comedor de la casa del pueblo, cuyos orígenes se remontan a 500 años atrás. Desde este espacio se puede contemplar otro "espectáculo": el que tiene lugar en la cocina, entre Artal y su equipo.

"No esperábamos esta segunda estrella"

"Cuando le pusimos el nombre de Cinc Sentits -continúa el chef- quisimos dar a entender que cuando se acude a un restaurante de este nivel, todo tiene importancia. El plato y cómo se marida con el vino adecuado, la música, el ambiente, el servicio… en definitiva todo. Por eso, queremos que vivan esta experiencia con los cinco sentidos". El paso del tiempo les ha dado la razón: en 16 años de andadura ya han conseguido dos soles en la Guía Repsol y dos estrellas en la Guía Michelin 2021. "No esperábamos esta segunda estrella, sobre todo, después de un año tan complicado como este. Estamos muy contentos: sin duda, este es un trabajo de equipo" añade.

Artal se considera una persona "reservada" a la que le gusta, sobre todo, trabajar en su cocina. "Creo que si haces el trabajo bien hecho, ya se correrá la voz entre la gente. Nuestro mérito fue conseguir una primera estrella sin aparecer en la televisión, ni en ningún medio de comunicación. Es un orgullo tener esta segunda estrella Michelin sin ser mediáticos".

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Cuando otorgan una estrella Michelin, los jueces suelen valorar únicamente el plato y, de este, aspectos subjetivos que no tienen nada que ver con la creatividad. Por ejemplo, si la materia prima es de primera calidad, falta o sobra sal, el punto de cocción es el adecuado o los cortes en Brunoise son perfectos, prácticamente milimétricos."En nuestro caso, han destacado la intención de plasmar el viaje del entorno rural a la urbe por parte de mi familia, en formato gastronómico. También han tenido en cuenta que trabajamos mucho con producto nacional y de temporada", resume.

Cocina catalana contemporánea

Al contar con dos estrellas Michelin, el equipo de Cinc Sentits ayuda a exportar la cocina catalana de toda la vida, aunque con una visión más moderna. Para hacerse una idea, en el Cinc Sentits tienen un plato al que llaman Castaña, basado en las castañeras que venden castañas y boniatos en la calle durante el invierno. "A mí me encanta el aroma de las castañas cocidas, a pie de calle. A partir de esta idea, hemos creado una crema de castañas con una textura súper agradable, acompañada de boniato al horno y un salteado de Rovellons (seta muy típica de la gastronomía catalana). Y añadimos unas esferas hechas con la cáscara de las castañas que no se suelen aprovechar", añade el chef. Cuando las castañas están cocidas al horno de leña, extraen la carne para la crema y hacen las esferas con las cáscaras. "En conjunto, en boca, este plato tiene mucho aroma y me transporta a los puestos de castañeras. Y a ese olor inconfundible que percibimos en la calle".

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Sentit Comú, el hermano pequeño del Cinc Sentits

En la actualidad, el Cinc Sentits cuenta con dos menús degustación de 11 y 8 "catas", regadas con vinos catalanes y también del resto del país. Una cocina de autor que cambia según el producto local de temporada. Entre los entrantes destacan la Olivada de Faifó con romero, el pollo de payés rustido, la brandada de bacalao y las huevas de trucha de río. Y entre los platos más destacados, la Alcachofa del Prat -con cebolla caramelizada, salsa de queso y polvo de oliva-; el Socarrat -con mejillón del Delta del Ebro, manzanilla y puré de ajo y perejil- y la Leche Ahumada -con dulce de leche, piedras de chocolate blanco y yogur, crema de canela y caramelo aireado-.

A partir del próximo mes de enero, la familia Artal pone en marcha el proyecto Sentit Comú, a base de platillos con vinos y cerveza para comer en el propio restaurante o en casa. Algunos ejemplos son el mini briox de pollo rustido y sanfaina, con emulsión de tomillo, vino rancio y pepino encurtido en casa; o el meloso de ternera con puré de chirivía y salsa de vino negro trufada.

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Trucos del chef para hacer unos buenos canelones

Los canelones de fiesta mayor de la abuela Sofía son uno de los platillos que nos gustaría llevarnos a casa. Le hemos pedido al chef que nos explique cómo hacer unos buenos canelones, plato que no falta estos días en nuestra mesa, sobre todo durante la festividad de Sant Esteve, el 26 de diciembre. Artal nos da unos trucos: "A mí me gustan muchísimo los canelones, pero hay algo que no soporto: que la pasta de dentro esté 100% picada a máquina. En mi opinión, los canalones -aquí los hacemos con pollo, ternera y cerdo- deben tener textura. Se deben notar trocitos de carne dentro, por lo que el pollo rustido lo picamos a mano". Tampoco le gusta que esta pasta "esté seca", aunque los canalones lleven mucha bechamel por fuera. "Cuando estamos cocinando la pasta y le falta una hora de horno, añadimos un poco de leche, en lugar de nata. A medida que se cocina, se evapora el agua y queda la grasa. Y si hace falta, vertemos un buen chorro de aceite. Y si aun así estuvieran secos, la mezclamos con salsa de bechamel. Así el canalón queda jugoso y no tiene textura de lata", aconseja.