Siempre hemos creído que las frituras perjudican nuestra salud y que se trata de un sistema de cocinado que engorda. Sin embargo, el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha determinado otra cosa muy diferente.

Freír es una forma de cocinar bastante común, pero también resulta muy eficiente, al menos se ha llegado a esa conclusión tras hacer una investigación sobre los efectos que los diferentes aceites producen en los alimentos.

Ventajas del aceite de orujo en fritos

Al parecer, freír es una sistema que mejora mucho la apariencia de un plato y aporta un sabor más placentero al paladar. Sin embargo, aún hay más, pues aumenta las ventajas nutricionales de los alimentos al tener efectos antidiabéticos, antiinflamatorios e hipotensores, por no mencionar que actúa como un inhibidor de la absorción del colesterol. Ahora bien, se han estudiado todos los aceites vegetales empleados en la actualidad y el de orujo es el que ha tenido un comportamiento físico y químico más factible.

Los alimentos absorben la grasa vegetal durante su preparación. De hecho, cuanto más superficie y mayor porosidad tenga, más absorberá. Es el caso de los rebozados o los productos empanados, así como las patatas finas. Y si antes pensábamos que esto no era nada beneficioso, este estudio ha demostrado que tal efecto está compensado por el aporte nutricional recibido por parte del aceite, muy especialmente el de orujo, al ofrecer más resistencia durante la fritura y una menor alteración con respecto a otros aceites como el de semillas o el girasol.

De ese modo, en este tipo de frituras aumenta el contenido en fitoesteroles de origen vegetal y reduce los ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol. Además, lo hace sin alterar nada el sabor de los alimentos.

Este estudio no es el único publicado. En otra investigación procedente del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición ya se llegó a esta conclusión. En este estudio también se llegó a la determinación de que el aceite de orujo ofrecía un mejor comportamiento en las frituras realizadas en restauración, en las cocinas domésticas y en las industriales. Además, revelaron que ejercía una acción protectora ante los elementos minoritarios nutricionales y mantenía los compuestos bioactivos, que influyen positivamente en las actividades fisiológicas y celulares de nuestro organismo.

Estos estudios han comprobado que freír con aceite de orujo protege el interior del alimento, de forma que conserve sus propiedades. De hecho, se ha podido comprobar la invariabilidad de los tocoferoles, asociados a los efectos antioxidantes y a la vitamina E.

De la misma manera, la investigación ha recogido que la fritura retiene algunos compuestos nutricionales especiales al emplear la grasa del orujo de oliva, actuando en la prevención de enfermedades cardiovasculares y el cáncer, siendo beneficioso también para la salud ocular.

Este tipo de fritura también conservaría otros componentes que contribuyen a aumentar el colesterol bueno y reducir el colesterol malo, como es el caso de los ácidos triterpénicos o los fitosteroles.

En general, la gente no conoce los beneficios saludables y culinarios que ofrece el aceite de orujo de oliva y estos estudios sirven para promover su uso. De hecho, están previstas otras investigaciones similares para seguir probando sus efectos en la alimentación y en nuestra salud.