Corría el año 2009, cuando Ángel León, propietario del Aponiente, en el puerto de Santa María (Cádiz), se convertía en el primer cocinero en desarrollar el plancton como ingrediente para consumo humano. Apenas un año después, empezó a servir jamones y embutidos marinos en su local, consiguiendo así la primera Estrella Michelin.

Apenas siete años después, lograría otro hito: el distintivo de Cocinero del Año en Europa, gracias a su proyecto Luces Abisales comestibles. Esa luminiscencia marina es posible gracias a un cangrejo que sintetiza luciferasa (proteína) y luciferina (enzima) en su organismo. Su último descubrimiento es el primer "cereal marino". La semilla de una planta acuática llamada Zostera marina. Una fuente de proteína desconocida que serviría para alimentar a la humanidad del futuro.

Buscando nuevas proteínas en el fondo del mar

"Siempre hemos soñado que en el mar podía haber muchas más cosas de las que teníamos en la cabeza. Creíamos que existían flores, tubérculos y proteínas jamás imaginadas. Sin embargo, no habíamos reparado en el fondo marino, hasta hace 5 años. Entonces, en colaboración con el equipo de investigación de Aponiente, comenzamos este proyecto de volver a observar. Como tenemos la nevera llena, en general, hemos dejado de observar", ha asegurado Ángel León, durante la charla Recursos Atlánticos, que ha impartido en el Gastronòmic Fòrum Barcelona.

Para el "chef del mar", como se le conoce en el mundillo gastronómico, el principio de la sostenibilidad es "amar a la naturaleza, por encima de todas las cosas" y luego, intentar cambiarlas en un mundo que es muy difícil. "Yo soy de los locos convencidos de que el origen de la vida está en el mar. Es más, vivimos en un mundo en el que las tres cuartas partes son agua. Durante años, hemos oído que el Amazonas, era el gran pulmón del mundo y no es así. El 60% del oxígeno que produce la Tierra, proviene del plancton marino. Desde hace 14 años, la fuente de inspiración del trabajo en Aponiente es buscar nuevas proteínas que no sean obvias", ha resumido.

Cultivando un superalimento marino

La Zostera marina no es un alga, sino una fanerógama marina que se alimenta de agua salada. En su interior, tiene unas vainas parecidas al arroz con, prácticamente, el doble de proteínas, lípidos y aminoácidos que un arroz convencional, además de vitaminas A y E. Además, es uno de los pocos cereales con ácidos grasos Omega-3, tal y como ha apuntado el chef de Aponiente. "Pensad que el 97,5% del agua del planeta es salada. Es, decir, que solo nos quedan reservas de agua dulce en un 2,5%. Imaginad lo fácil que es cultivar un cereal así en cualquier marisma (entrada de agua de mar en la tierra). Nos atraía la idea de crear huertos con esta especie de posidonia", ha reconocido.

"Me he cansado de políticos"

Ángel León ha criticado la tibia reacción de políticos y administraciones ante un proyecto que aporta investigación y una nueva manera de alimentar a la población en el futuro. "Me he cansado de los políticos. Dicen que subvencionan aquello que sea sostenible e innovador. No ha sido nuestro caso. Hasta ahora, hemos invertido casi 450.000 euros de nuestro bolsillo", ha lamentado. "Tenemos la suerte -continúa- de que el mar es una despensa muy rica en proteínas. Mucho mejor que comer insectos dentro de 30 o 40 años. Esto me parece absurdo", ha lamentado.

En el Centro de Investigación de Aponiente ya han sembrado 14 calles con 7 cereales marinos de varias procedencias: Cantabria, Cádiz, Marruecos y Galicia. Desde el restaurante gaditano aseguran que se pueden producir alrededor de 4.500 kilos por hectárea de un cereal que no necesita abono ni agua dulce. La única empresa que se ha interesado en este proyecto es Oceans 2050, cofundada por Alexandra Cousteau, nieta del gran Jacques-Yves Cousteau.

Como homenaje a la tribu Siri, de Sonora en la parte baja de México, quienes se alimentaban de este cereal, Ángel León y su jefe de cocina han presentado un plato. Se trata de un taco hecho con harina del cereal marino, acompañado de verduras de Sanlúcar de Barrameda. El plato lo han acabado con una textura supercrujiente inspirada en la piel de una morena. "Sabe mucho a mar", ha comentado.

También han hablado de un colágeno, a base de excedente de escamas de pescado, conseguido de manera fortuita. "Lo hemos reducido con vino blanco de la zona y nos permite acompañar risottos y otros platos. En lugar de fumet, añadimos el colágeno. Con esta nueva proteína hacemos mil cosas", ha explicado, como otra muestra más de sostenibilidad en la alta cocina.Y ha insistido: "Me gustaría que este proyecto no se quede en Cádiz, sino que llegue a todo el mundo. Seguramente, dentro de unas décadas".