Explorando el Valle Salado, un templo arquitectónico tallado en sal

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by Merce Rey  
Las Salinas de Añana, situadas a escasos kilómetros de Vitoria, tiñen de blanco el paisaje escalonado. Una obra de ingeniería a cielo abierto con un sistema de canalización en madera y con una longitud de más de 4 kilómetros desde el que se realiza la distribución de agua salada desde los manantiales hasta las eras o plataformas horizontales.
 

El Valle Salado de Añana es considerada como la fábrica de sal más antigua del mundo, ya que su origen se remonta a más de 7.000 años. Si hacemos una vista cenital comprobaremos que su diseño corresponde a un patrón de enigmáticos recortes y terrazas que se asientan sobre la madera. El agua salada inicia su viaje "desde los manantiales hasta los pozos y las terrazas escalonadas, construidas con piedra, madera y arcilla, que soportan las eras donde se recoge la sal", explican desde la página web de las salinas. Lo hace a través de una estructura de canales fabricada en madera y cuya longitud es de más de 4 kilómetros. Gracias a los mecanismos de apoyo se permite "mantener la pendiente necesaria para que la salmuera discurra por gravedad a casi todos los puntos de las salinas", explican. En 2017 fue reconocido como "el primer Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam) de Europa", por la FAO. Su proceso productivo tiene lugar entre mayo y septiembre y se realiza en varias fases. Así, se vierte sobre las eras la salmuera y se expone al sol y al viento, el segundo paso tiene que ver con la cristalización, formándose una fina capa sobre la superficie que acaba rompiéndose hasta convertirse en flores de sal, después se riega o se acelera "la cristalización revolviendo de nuevo la salmuera con el rodillo. En aquellas eras donde por irregularidades en la superficie se hayan quedado zonas secas, se añade salmuera precalentada", indican. A continuación, llega el momento de recoger la sal, que se amontona y se guarda en "cestos de madera" para "escurrir el líquido sobrante" antes de su almacenaje y posterior envasado.

A finales de los años 90 fue sometido a un proyecto de recuperación, con el fin de conservar, mantener y preservar este entorno, así como garantizar la producción sostenible. La Fundación Valle Salado de Añana lo ha hecho posible. Esta institución se encarga de las labores de gestión, recuperación y puesta en valor de este espacio. Como bien informan desde la web, "la producción de sal se ha mantenido de forma ininterrumpida durante toda la historia del Valle Salado, pero fue acomodándose a las necesidades de los mercados que, durante la última parte del siglo XX, solicitaban menos sal a Añana por su elevado precio". En este lugar se han llevado a cabo unos trabajos de rehabilitación para intentar recuperar los distintos espacios productivos, ya que existen eras de arcilla, de canto rodado, de cemento y de piedra caliza, y cada uno de ellas necesita unos tratamientos específicos. Asimismo, se han creado nuevos espacios de almacenaje para la sal y se ha dado un impulso a la parte turística. De este modo, los visitantes pueden formar parte de una visita guiada o participar en talleres, catas o incluso experimentar el poder de la sal en la propia piel mediante el spa salino. ¿Sabías que su salinidad se sitúa entre los 240 gramos de sal por litro o que cuenta con fines terapéuticos?

Además, las Salinas de Añana tienen unos embajadores muy especiales, chefs de reputado prestigio, como Martín Berasategui, Joan Roca, Dani García o de la institución académica y de investigación Basque Culinary Center, los cuales aportan su granito de arena en la promoción y puesta en valor del producto. Sal en escamas, molinillos especieros de sal, sal fina o también líquida, en monodosis son algunos de las variedades que puedes encontrar en su tienda online.

FOTO PRINCIPAL.: Imagen extraída del perfil de YouTube del Valle Salado de Añana.