Cualquier aficionado a la gastronomía se siente un privilegiado al ver entre fogones a Paco Pérez. Así ha sucedido este martes 8 de noviembre en el marco del Gastronomic Forum Barcelona. Bajo el título Paco Pérez, el cocinero, el empresario y la marca, el chef catalán, premiado con cinco estrellas Michelin (dos por el restaurante Miramar en Llançà, dos por la Enoteca en Barcelona y una por el restaurante Cinco en Berlín), nos ha presentado las dos técnicas que ha creado, junto a su equipo -Julen, Mireia y Richard- del Miramar, este año.

Veteranos en liofilización

Paco Pérez ha dado a conocer así sus "casi mantequillas": "Hace 15 años que trabajamos con la liofilización: primero elaboramos el producto y liofilizamos después. Queríamos hacer una mantequilla, así que pusimos nata fresca (600 gramos) junto con un producto liofilizante en polvo molido (20 gramos) en la destiladora. Aquí tenemos ceps, zanahora, azafrán, judías, col, espinaca y cacao. Los metemos en la destiladora a 55 grados durante una hora. Justo antes de hacerse mantequilla queda algo ligero, sedoso y maravilloso que podemos trabajar de muchas maneras". "Sirve tanto para el mundo dulce -recomendó- como para el salado. Los sabores son fantásticos".

Otra de sus elaboraciones ha sido un sándwich vegetal helado de agua de tomate y relleno con espuma de pipas de girasol. "Lo hemos vestido con estas "casi mantequillas" de zanahora, judía y espinaca. El sándwich vegetal te da, al final, esa limpieza y frescor en el paladar que te lleva a romper un poco con todo".

Para el laureado chef, la liofilización es una de las técnicas más interesantes dentro de la cocina de vanguardia, aunque tiene una pega: hay muy poca información y todavía queda mucho trabajo por hacer. En su opinión, es necesario aprovechar la tecnología para hacer más rica la cocina tradicional. "Es maravilloso acabar platos tradicionales con un jugo de setas de trompeta liofilizado. ¡Cómo cambia el sabor y gana en intensidad! Sobre todo, la liofilización aporta sabor y unas texturas increíbles", ha añadido.

"Cocina estés donde estés"

La casa madre de Paco Pérez es el célebre restaurante Miramar en Llançà (Alt Empordà). Esta antigua fonda de 40 habitaciones se ha reconvertido en uno de los espacios gastronómicos más galardonados de la alta cocina de vanguardia. El Miramar, ubicado en una zona de pescadores, ha crecido, combinando la cocina marinera tradicional con las técnicas culinarias más avanzadas. Ha sabido pasar de cocinar cabezas de merluza con tomate en sus inicios a servir bogavantes con un jugo de trompetas liofilizado. "Debemos aprender a valorar a las personas que a través de sus ideas, nos llevan a lugares diferentes. Esto tiene tanto o más valor que la cocina tradicional. Lo importante es cocinar estés donde estés y compartirlo con aquellos que vengan a tu casa. Es bonito comer rico, sencillo y humilde", ha reconocido ante un aforo lleno de público.