En el marco del Gastronomic Forum Barcelona, se han dado a conocer algunas de las bases sobre las que se asienta la alta cocina del presente y también del futuro. Ya no se trata únicamente de apostar por una forma de trabajar más sostenible. Los chefs más conocidos de nuestra gastronomía elaboran sus platos con materia prima de temporada y ecológica. Además, no dudan en trabajar, codo con codo, con payeses que participan en la recuperación de variedades. Es el caso del Lluerna, fundado por Mar Gómez y Víctor Quintillà, que ya ha cumplido 21 años de historia.

Víctor Quintillà, copropietario y chef del Lluerna, premiado con una estrella Michelin, ha participado en el showcooking Alta cocina vegetal, celebrado en el Gastronomic Forum Barcelona. En la sesión, también ha colaborado Pau Gutiérrez Pedemonte, biopayés del Hort d´en Pau, que sirve género al Lluerna, entre otros restaurantes, sí como a payeses y al público que se acerca a su finca.

Biodiversidad vegetal

En el Hort d´en Pau (Alella) contribuyen a la biodiversidad vegetal. En este sentido, ayudan a recuperar variedades que han dado el salto del consumo propio a la restauración. Es el caso de la apreciada mongeta del ganxet, una judía de sabor suave y cremoso y piel fina, apenas perceptible, que se cultiva solo en tres comarcas catalanas: Maresme, Vallès Oriental y Occidental. "También hemos colaborado para recuperar la berenjena blanca y el tomàquet de pebrot -un tomate alargado, de gusto extraordinario- aunque su cultivo se complica si hace mucho calor. Además, hacemos semillas de otros tomates, habas, guisantes, lechugas y acelgas", ha explicado Pau Gutiérrez.

Menú vegetal

Hace cinco años, en el Lluerna empezaron a trabajar en la creación de un menú vegetal al 100%. Por fin, este año han culminado este proyecto que ya se puede ver en su carta. Consiste en un menú de cinco platos vegetales. "Estamos muy contentos con este menú. La gracia está en elaborar y presentar estos alimentos como si no fueran vegetales. Por eso, es muy interesante adoptar técnicas reservadas hasta ahora a la proteína animal, como el fumet de pescado o el escabeche", ha añadido Quintillà.

Durante este showcooking, Quintillà, acompañado de parte de su equipo, ha elaborado, paso a paso, tres especialidades vegetales. El peculiar menú ha comenzado con una berenjena blanca ecológica del Maresme frita con miso y piñones torrados. Un plato servido con un jugo de cebolla y un soufflé de la propia berenjena.

A continuación, ha presentado un bulbo de hinojo, cocido durante cinco horas, acompañado de una versión de salsa francesa beurre blanc -sin mantequilla ni grasas- con una reducción de algas. El broche de oro lo ha puesto un escabeche de ceps con diferentes remolachas, avellanas, champiñones laminados y sopa de castañas. Cocina de autor, con alma, que hemos podido saborear durante este foro gastronómico.