El Código Alimentario Español define las hortalizas como"cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado" y las verduras como "las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencia)".

La ingesta diaria recomendada de verduras y hortalizas para alcanzar los niveles indicados por los especialistas sería de más de dos raciones al día de 150 a 200 gramos por ración, siendo una de ellas en forma de preparación cruda. Estas cantidades se consiguen con un plato de ensalada variada, un plato de verdura cocida o un tomate grande y dos zanahorias, por ejemplo.

Entre las características nutricionales de verduras y hortalizas destacarían:

1-Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono (polisacáridos, especialmente) y, en mucha menor cantidad, presentan proteínas y grasas.

2-Aportan una baja cantidad de calorías. En función de su preparación, puede incrementarse esta proporción si añades, por ejemplo, mantequilla en su elaboración.

3-Son pobres en materia grasa, excepto el aguacate y las aceitunas. Como su origen es vegetal, no presentan colesterol en su composición.

4-Aportan un elevado contenido de agua, de hecho, entre un 75 y un 95 por ciento de su composición es agua.

5-Son ricas en fibra soluble e insoluble, imprescindible para el buen funcionamiento del organismo ya que favorecen la actividad intestinal, entre otras actividades.

6-Aportan una amplia variedad de vitaminas: Vitamina A en forma de caroteno (en zanahorias, tomate, espinacas y col roja, por ejemplo), ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles, especialmente), Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas, entre otros) y vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6, fundamentalmente).

7-Son una fuente fundamental de aporte de minerales y oligoelementos como: potasio (en alcachofa, remolacha y champiñones), magnesio, calcio (en berros, espinacas, acelgas y pepinos), hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa y rábanos), cromo, yodo, cobalto, cinc, manganeso, selenio, cobre y sodio.

Es importante tener en cuenta que el contenido de minerales y vitaminas de las verduras y hortalizas sufre modificaciones durante la cocción. Se pierden por disolución las vitaminas hidrosolubles (las del complejo B y la vitamina C). Por el calor también pueden perderse la vitamina C y la vitamina A.

Para evitar las pérdidas de vitaminas y minerales por disolución y por destrucción se recomienda aprovechar el líquido de cocción de las verduras en caldos o sopas, ya que es rico en vitaminas y minerales, incorporar las verduras cuando el agua ya está caliente. Si lo haces en agua fría las pérdidas pueden llegar a duplicarse y cortar las verduras en trozos grandes cuando se van a hervir. La subdivisión de los alimentos favorece el aumento de las pérdidas.