Los aceites vegetales se elaboran a partir del fruto de origen. Se limpia, se descascarilla, se prensa y, en función de lo que se desee, se refina. Los aceites no refinados son más oscuros y tienen un sabor más intenso, debiendo ser guardados en recipientes oscuros para evitar la oxidación que puede ser causada por la luz. Los refinados son los de uso habitual en caliente para asar y freír, por ejemplo. Ambos deben ser conservados en lugar fresco, seco y evitando que les llegue la luz de manera directa para mantener sus cualidades organolépticas intactas.

En la composición química de los aceites vegetales se destaca la ausencia de colesterol, proteínas y glúcidos. Contienen materia grasa y vitaminas (A, D y E). Se consideran una fuente de energía muy importante, pues aportan 9 calorías por cada gramo frente a las 4 de las proteínas y los glúcidos.

Resulta interesante destacar que contienen una combinación de ácidos grasos típicos de cada uno de los vegetales de procedencia. Son ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, muy beneficiosos para el organismo. Los más apropiados, desde el punto de vista nutricional, son el de oliva, colza, cacahuete y avellana.

De manera general, los de uso habitual en la cocina española, serían:

1-Aceite de oliva. Considerado el símbolo de la cocina mediterránea y se recomienda su consumo diario (una cucharada) para mantener una dieta equilibrada y sana. Puedes usar el refinado o el obtenido del primer prensado sin refinar para comidas en crudo (ensaladas o verduras cocidas a las que se añade como complemento). Observa la etiqueta para saber lo que compras y fíjate especialmente en la fecha de caducidad para evitar consumirlo rancio o que se te estropee en la despensa.

2-Aceite de girasol. Resulta adecuado por su suavidad para preparar mahonesa y postres dulces, por ejemplo. Su elevado contenido en grasas poliinsaturadas lo hace muy saludable y adecuado para producir alimentos elaborados, por ejemplo.

3-Aceite de maíz. Presenta propiedades similares al aceite de girasol y se recomienda para controlar los altos niveles de colesterol.

4-Aceite de germen de trigo. Suele añadirse a los alimentos como complemento vitamínico, pues es fuente de vitamina E, fundamental para el buen funcionamiento del organismo.

Numerosos investigadores consideran que el aceite de oliva virgen es capaz de reducir la presión arterial en pacientes con hipertensión. El mecanismo de acción se basa en que normaliza la estructura y composición lipídica de la membrana de los glóbulos rojos, que se encuentra alterada en estos pacientes. Se reduce el colesterol en los glóbulos rojos y aumentan algunos fosfolípidos de la membrana, lo que reduce las cifras obtenidas al medir la tensión, fuente de enorme preocupación para estas personas.