Los alimentos se pegan debido a que, al cocinarlos, se producen reacciones químicas entre los compuestos que forman el alimento y el material de la sartén, normalmente un metal de uso alimentario. Estas reacciones pueden ser más o menos intensas en función de la estructura química que presentan ambos elementos.

Seguro que tienes la sensación de que los alimentos que presentan un elevado contenido en proteínas (como los filetes o los huevos, por ejemplo) se pegan más. Tienes razón, así es, porque los elementos que conforman estas proteínas pueden formar enlaces intensos con los átomos del metal de la sartén. Existen opciones para reducir este riesgo y evitar que se quemen cuando los cocinas.

De manera general, los expertos señalan que:

-Las sartenes de metal no son totalmente homogéneas. Presentan en su superficie pequeñas irregularidades, poros o diminutas grietas. Cuando calentamos la sartén y la sometemos a altas temperaturas, estos espacios se dilatan. En el momento en que añadimos los alimentos (que están fríos o fríos y húmedos), la temperatura se reduce de inmediato. Con este proceso, las moléculas del metal se contraen de nuevo rápidamente y los componentes del alimento se quedan atrapados en esos espacios, formando enlaces que percibes como adhesiones.

-Todos los alimentos presentan agua en mayor o menor proporción. Cuando cogemos un alimento (normalmente frío) y lo colocamos sobre una superficie caliente, el agua que contienen se libera de inmediato y comienza a evaporarse, formando una nube fácilmente perceptible de manera visual. El agua evaporada cae sobre la sartén y la enfría de nuevo, estableciendo un proceso que solo termina cuando no queda agua en el alimento o lo retiramos de la sartén debido a que ya se ha cocinado.

-En ocasiones, la propia sartén presenta algún problema en su superficie. Es posible que no esté bien pulida debido a que se han producido errores en su fabricación, por ejemplo. Comprueba antes de adquirirla pasando tu mano por el interior que no presenta asperezas o ralladuras y que resulta totalmente lisa y homogénea al tocarla.

-Cuando la sartén no ha recibido los cuidados adecuados o no está bien limpia, las partículas del alimento se van a pegar más. Para mejorar esta posibilidad es necesario retirar cualquier residuo con papel de cocina mientras la sartén está tibia, colocarla de nuevo sobre el fuego, calentar y añadir un vaso de agua caliente, retirar los restos con una cuchara de madera, eliminar lo que pueda quedar con papel de cocina y lavar y aclarar la sartén en función del material del que esté hecha (en agua ligeramente jabonosa las sartenes de acero inoxidable y en agua caliente sin jabón las sartenes de hierro y acero).