Botánicamente, la aceituna pertenece a la familia de las oleáceas. Es una drupa comestible (fruto del olivo, símbolo de paz en diversas culturas) de tamaño variable con una única semilla o hueso en su interior que no debe consumirse. Se han utilizado en la cocina de formas muy variadas desde hace siglos, formando parte de la dieta actual de numerosas poblaciones, especialmente mediterráneas.

Se conocen múltiples variedades de aceitunas de diferentes zonas geográficas, pero con características similares. Su utilización depende de sus propiedades (contenido graso, tamaño del hueso, la facilidad para desprenderlo y el tipo de piel, entre otras). Las más conocidas en nuestro país son: Cacereña y Hojiblanca para obtener aceite y Manzanilla y Gordal para mesa, pues presentan un contenido graso medio, pulpa firme y sabrosa, el hueso es pequeño y liso y se desprende fácilmente y la piel fina.

La maduración determina, entre otras características, el color de la aceituna. Las verdes se recogen en el momento óptimo de madurez. Las negras se obtienen a partir de frutos cuya maduración se ha acelerado y han sido sometidos a un tratamiento alcalinizante que les hace perder el sabor amargo. Antes de llegar al consumidor, se siguen varios procesos industriales para obtener el producto final deseado. Las presentaciones también son variadas (enteras, deshuesadas y rellenas, normalmente).

A nivel nutricional los expertos señalan que cada 100 gramos aportan pocas calorías, fibra, minerales (calcio, magnesio, potasio y fosforo, especialmente), carotenoides, vitaminas (E y provitamina A), ácido oleico y ácido palmítico, fundamentalmente. Las negras presentan, además, una elevada proporción de hierro.

Entre las propiedades saludables que aportan sus componentes químicos destacaría que:

1-Las vitaminas mejoran la salud ocular.

2-El calcio mejora la salud ósea e interviene en la contracción muscular.

3-Los carotenoides son antioxidantes y eliminan radicales libres.

4-El potasio mejora la salud cardíaca.

5-Se consideran muy útiles para mejorar la digestión y un buen aperitivo para estimular el apetito. Además, presentan efecto colagogo muy beneficioso para quienes tienen problemas de vaciamiento de la vesícula biliar.

Si temes engordar, lo recomendable es que las utilices moderadamente en el marco de una dieta equilibrada y no las combines con productos hipercalóricos, aunque los expertos coinciden en señalar que lo que engorda realmente es el aliño que acompaña a las aceitunas. Inicialmente han sido sometidas a un proceso con salmuera, por lo que su contenido en sodio va a ser elevado y los hipertensos no deberían abusar de su consumo y comprarlas bajas en sal o sin ella. Elabora tu propio aliño empleando zumo de limón, vinagre, semillas de tomate, tomillo, cilantro, romero, orégano o pimiento, por ejemplo, sin adicionar más sal.