"Desde bien pequeña, sin apenas percatarme, mis intolerancias alimentarias me han ido orientando hacia el mundo de la repostería. Aunque me llevó tiempo descubrirlo, me sentaba mal todo lo que tenía que ver con las proteínas de la leche. Ahora, pasada la treintena, he convertido una afición (siempre me ha gustado hacer pasteles) en mi modo de vida".

Marta Ortiz, fundadora de La Cannelle de Martini, ha recordado así cómo empezó su búsqueda en torno a los alimentos sustitutos del gluten, la lactosa, etcétera. Durante un showcooking en Fira Àpat nos ha mostrado el paso a paso de su lemon pie vegano y sin gluten premiado por ADILAC, del que Ferran Adrià ha dicho: "Es buenísimo. ¡Tenéis que probarlo!".

Todo lemon pie se compone de tres capas: la base de hojaldre, el relleno de crema de limón y el merengue dorado con un soplete encima del resto. "Hemos conseguido la misma textura que un lemon pie convencional. La diferencia está en los ingredientes: veganos y sin gluten", ha reconocido Marta Ortiz.

Primer plano del lemon pie vegano de La Cannelle de Martini en Fira Àpat. Le falta el paso final, el merengue característico de esta tartaleta de limón, pero sin huevo. 

Harina de cacahuete para la base

Ortiz ha sustituido la mayoría de los ingredientes habituales de la base de esta tartaleta -galleta, harina de trigo y azúcar refinado- por otros sin gluten ni lactosa. "He elegido ingredientes con más proteínas como la harina de cacahuete. También he cambiado el azúcar procesado por la panela", ha explicado. Asegura que odia los guantes y recomienda trabajar la masa con las manos. "Solo así puedes notar la textura de cada cosa".

Cúrcuma para el relleno de limón

Además de limones, el delicioso relleno de esta tartaleta vegana lleva sirope de agave, cúrcuma y bebida de arroz. "Se puede elegir cualquier otra bebida vegetal, excepto la de soja. Esta última no le sienta bien a todo el mundo, sobre todo a los intolerantes a la lactosa". También ha añadido cúrcuma, conocida por sus propiedades beneficiosas, en lugar de un colorante alimentario. "El limón se come el gusto de la cúrcuma que, únicamente, le aporta más color al relleno. En la boca solo queda el toque `chulo´ del limón", ha aconsejado.

Tras batir la acuafaba y el azúcar glas, Ortiz ha añadido el merengue vegano a su lemon pie. 

Aquafaba para el  merengue

¿Se puede hacer un lemon pie sin huevo? Claro que sí. En su lugar, se ha empleado harina de maíz para espesar el relleno de limón y aquafaba para el merengue. La aquafaba es el agua de los garbanzos precocidos y se usa como sustituta de la clara de huevo. En este caso, la aquafaba se bate hasta que logremos una consistencia parecida a la del pico de un loro. La aquafaba se puede comprar por separado: no tenemos porque llenar la despensa de botes de garbanzos.

Mientras se bate, al aquafaba se le va añadiendo el azúcar glas. Cuando el merengue está a punto solo falta hornearlo o dorarlo con un soplete. "Es muy importante que el merengue esté bien frío o no quedará con la textura que buscamos. Y si queréis darle un punto diferente, le podéis poner algo de vainilla, limón o esencia de naranja", ha añadido. Un buen consejo para una tarta que seguro le sienta bien a todos, ya sea como postre o a media tarde.