Con masa madre antigua, fermentación en frío y los mejores ingredientes: así se elaboran los mejores panettones de España. Y el de la pastelería Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) es así porque es el mejor de ellos.

Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, Sant Esteve de Palautordera, Barcelona, es el flamante ganador de este concurso en todas las categorías. Según Costa, para elaborar un buen panettone, "Seguramente lo más importante es una fermentación en frío que convierte el gluten en una textura muy untuosa y suave y consigue un panettone súper ligero y súper tierno. También una masa madre muy antigua y muy activa, llegada de Italia, que llevamos `entrenando´ un año. Y, evidentemente, ingredientes de calidad: buena mantequilla, buena harina, buena vainilla, ralladura de fruta natural, etc."

Costa lidera, con su hermano Gerard, la pastelería Vallflorida en el pequeño pueblo de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), en el corazón d´El Montseny.

Desde que ganó el concurso (por primera vez en las dos categorías, tanto en fruta como en la categoría de chocolate) ya ha agota las existencias de este dulce cada día tanto en la tienda como online. Para muestra, los datos, pues durante la primera semana vendió más panettones que durante todo el año 2022 (más de 900).

Aún así, Costa advierte: "No haremos 20.000 panettones, solo los que podamos manteniendo la calidad y la artesanía. Este tiene que ser un producto artesano y fresco y muy mimado."

Cómo se elabora el mejor panettone

Según sus responsables, en la pastelería lo hacen con masa madre, sin aromas añadidos, ni levadura ni ningún tipo de conservante ni ningún ingrediente que no sea natural. La masa fermenta 20 horas en bloque y 9 horas más dentro del molde.

Para diferenciar, el de fruta se elabora con fruta melosa, suave, aromática. "Buscamos frutas poco amargas, ligeras, suaves. La fruta confitada es muy buena si es de calidad y se hace bien." Mientras que uno de los preferidos de los niños, el de chocolate, lleva una ganache (nata con chocolate emulsionado) mezclada con la masa, "y esto le da un perfume a cacao muy especial".

Cómo prepararse para un concurso como estos

Lluís Costa, que ya ha concursado en otros certámenes, siendo ganador del Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2015, es un genio de los panettones y los elabora desde  hace 9 años.

Para participar en este concurso, estuvo meses preparándose y buscó asesoramiento en maestros italianos como Bruno Andreoletti. A unos días del concurso, volvió a repetir la elaboración desde cero porque creía que no había hecho su mejor panettone. Finalmente, pudo hacer la entrega a tiempo desplazándose a Barcelona desde El Montseny con las ventanas del coche medio abiertas y los panettones secándose en el asiento trasero. "Lo más importante es luchar y buscar tu sueño sin descanso", asegura.

Para el pastelero, "Es el premio de la excelencia. La copa sería la pasta de té, la liga el cruasán y la Champions es uno de los panettones y el otro la copa del mundo. Lo hemos conseguido todo ahora mismo".

El chocolate como éxito

En la pastelería, si hay un producto que destaca, ése es el chocolate. Pues Costa también está considerado el segundo Mejor Chocolatero de España (2010).

Además, en su establecimiento hay hasta 35 turrones de autor que elabora de manera artesanal y con ingredientes naturales, además de nuevos sabores.

Y en sus clásicos, están las tejas de chocolate (base de chocolate y superficie con 18 sabores diferentes, como frutos secos, violeta, coco, plátano, sal, jengibre, naranja...), o toda la línea de chocolates bean to bar, creadas de forma artesanal directamente de la haba del cacao hasta la tableta sin ningún añadido para conseguir mayor sabor.