En general, el umami genera un efecto sinérgico en la cocina. Roger Ortuño, Sake Sommelier, nos ha contado a qué se debe durante la charla con cata titulada El arte de maridar con sake y shochu: "Cuando cocinamos o acompañamos una comida con una bebida rica en umami, conseguimos potenciar mucho más el sabor. Esto es clave para maridar correctamente el sake y el shochu. Además, ambos reducen un poco el olor desagradable que pueda tener el pescado o el marisco".

A veces, supone un reto armonizar nuestro vino preferido con algunos platos o ingredientes. En cuestión de maridaje, alimentos como las alcachofas, los espárragos verdes, los encurtidos o los postres demasiado dulces llevan de cabeza a más de un sommelier. No pasa lo mismo con el sake. "Se suele decir que el sake no elige la comida. Algo así como que se lleva bien con todo", ha añadido Ortuño. 

Roger Ortuño y Elvira Aldaz nos han contado cómo maridan el sake y el shochu con alimentos ricos en umami: gambas, espárragos, queso brie y carne de wagyú. 

Tipos de umami

En japonés, umami significa algo así como "delicioso sabor". Algunas fuentes asocian el umami con el glutamato monosódico, la sal de sodio del ácido glutámico. Se trata de un aminoácido natural presente en la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos que son fuentes de proteínas. El alimento más rico en ácido glutámico del mundo es el alga kombu, aunque este aminoácido se halla también en los tomates, el jamón ibérico y los quesos, sobre todo los más curados.

Sin embargo, existen más tipos de umami, como el ácido inosínico de la carne y el pescado, especialmente en el bonito seco rallado (katsuobushi en japonés). También cabe destacar el ácido guanílico, sobre todo en los hongos shiitake. "Cuando se suman los tres, se produce mucho umami. Si comparamos un caldo Dashi con uno occidental, veremos que el pollo también tiene ácido inosínico, pero en menor cantidad que el bonito seco. Además, el apio, las zanahorias y las cebollas poseen mucho ácido glutámico, pero en menor cantidad que el alga kombu. Por eso, se dice que la comida japonesa tiene mucho umami", ha explicado Ortuño.

El sake, una bebida con mucho umami

Según el experto, el sake tiene más umami que otras bebidas fermentadas similares, como la cerveza o el vino. No todos los sakes son iguales, como hemos podido comprobar en la cata. Varios factores influyen para que sea más gustoso, como el grano de arroz y si está más o menos pulido. El grano más integral, tendrá más umami. Por el contrario, el más pulido nos dará un sake más aromático, floral o afrutado. 

Durante la charla con cata se sirvieron hasta tres tipos de sake, con diferentes sabores, y uno de shochu. 

Cómo maridar sake y shochu

En el pescado y el marisco se produce un efecto de oxidación de las grasas que, a veces, origina sabores desagradables. Además, bebidas con hierro y sulfitos, como la mayoría de los vinos, interactúan mal con las grasas y el zinc del pescado. "El vino tinto posee mucho hierro. De ahí la sabiduría popular que recomienda el vino blanco en lugar del tinto con el pescado. No obstante, el sake no lleva sulfitos, en su lugar se le somete a una pasteurización. Respecto al shochu es un destilado que no necesita conservantes", ha recordado Aldaz. 

De la gastronomía española, la caballa y la sardina son los que peor reaccionan con el vino, sea tinto y blanco. En la cocina asiática, los alimentos más difíciles de maridar son el alga nori, el katsuobushi, las huevas de salmón (ikura) o las de cualquier otro pescado. "También son difíciles de armonizar otros ingredientes como las ostras y las almejas. No obstante, con el sake y el shochu se puede conseguir un maridaje más agradable", ha puntualizado.

Durante la sesión, los expertos han explicado cómo maridar desde sakes refinados a espumosos y reservas.

Sin embargo, no todos los sakes son iguales. Durante la cata, el público ha podido armonizar tres tipos con diferentes alimentos. Esta es la lista de los que hemos probado y los alimentos con los que se puede conseguir un maridaje 10:

• Urakasumi Junmai Daiginjo. Un sake refinado pero potente, provisto de una amplia gama de aromas. "En este sake, aprecio notas anisadas que recuerdan al melón y a la manzana verde. En nariz, desprende aromas de jazmín y piel de naranja con un punto de acidez, pero sin llegar a ser dulce. Recordemos que no hablamos de una fruta, sino de un cereal. Todos estos aromas aparecen con las levaduras y el hongo koji. Son aromas volátiles que en boca pueden coincidir o no con nariz. Podemos detectar algo de canela y nuez moscada, porque es algo especiado", ha aclarado Ortuño. En este caso, se ha aconsejado el maridaje con zamburiñas por varios motivos. Primero, porque va a incrementar el efecto potenciador del umami. Segundo, va a mitigar los olores un poco excesivos del marisco. Finalmente, puede ayudar a limpiar la boca. También encajaría con una ensalada Waldorf, o cualquier otra con manzana o escarola que resulte refrescante.
• Shirakawago Awa Nigori (espumoso). Un sake carbonatado debido a su doble fermentación en botella, poco filtrado y turbio. Rico y denso, es un sake suave que recuerda a helado de nata y vainilla con aromas a pera y clavo. En definitiva, un sake ligeramente dulce en el que sobresale la textura y el sabor a arroz. Maridaje recomendado: langostino, espárrago verde, queso brie con trufa y carne wagyú. El carbono de este espumoso es refrescante y ayuda a limpiar la boca.
• Momotose 20 años. Un sake envejecido durante dos décadas que recuerda a un oloroso o un jerez. De color ámbar, audaz y con un retrogusto afrutado. "En nariz podemos encontrar notas de frutos secos, uva pasa y tostados. Se podría acompañar de frutos secos y queso idiazabal, azul o stilton", ha comentado Ortuño. Maridaje recomendado: queso con hongo y carne wagyú. Su acidez también ayuda a limpiar la boca. 
• Fukiage Deco Imo. Un shochu, de 35 grados, fermentado dos veces y destilado con patata. En este caso, se inocula koji negro, que genera mucho ácido cítrico y es más resistente al calor y la humedad de las islas de Okinawa. Así no se estropean las fermentaciones. Fukiage Deco Imo es complejo, profundo y muy aromático. "Vais a encontrar notas florales, probablemente geranios, pero también tostados. En conjunto, una paleta de sabores y aromas muy diferentes al resto de destilados", ha recomendado Aldaz. Maridaje:  zamburiña y carne wagyú. El shochu va a limpiar la boca del sabor salino de la zamburiña. En el sur de Japón, este destilado se consume con mucha carne de cerdo. En definitiva, un producto sureño muy diferente a lo que estamos acostumbrados, pero que cada vez se emplea más en coctelería.