El pan, ese alimento básico cuyo consumo se remonta al Neolítico, protagoniza foros y debates gracias al movimiento gluten free. Si bien es cierto que hay un gran número de personas intolerantes al gluten, otras no lo consumen porque son sensibles a esta proteína. Jordi Morera, maestro panadero y propietario de l´Espiga d´Or (Vilanova i la Geltrú), asegura que tiene la solución para los/as no celíacos/as y partidarios/as de una dieta sin gluten: comer pan artesano a base de trigos antiguos y masa madre.

Así lo ha revelado Morera durante la charla con cata La nueva panadería artesana, organizada en Alimentaria & Hostelco. Una charla en la que ha participado también Daniel Jordà, maestro panadero y propietario de Panes Creativos (Barcelona).

Jordi Morera, maestro panadero, durante la charla con cata celebrada en Alimentaria & Hostelco. 

Masa madre, buena para la flora 

Según Morera, fermentar con levadura no es malo, aunque tiene dos problemas: "El primero, es que abusamos de ella; el segundo es que la masa madre resulta claramente superior". La masa madre se compone de levaduras y bacterias lácticas o lactobacillus. Estas bacterias mueren durante la cocción, aunque antes efectúan un efecto prebiótico en el pan. "Se ha comprobado que generan unos compuestos beneficiosos para la flora. Este trabajo prebiótico es lo que conocemos como acidez, bien entendida. Un pan cero ácidos tiene muchos números de no llevar masa madre. Este tiene que ser el propósito del panadero de hoy y del futuro", ha añadido. 

Para ello, Morera ha invitado a estudiar el pH de las masas de pan. Si no tiene un pH por debajo de 4,8, no es de masa madre, según el experto. La cuestión sería qué porcentaje de masa madre debemos añadir. "Algunos trabajan con un 1 o 2%, mientras que otros trabajan con un 50%. Yo siempre intento trabajar con la mínima masa madre posible, para no acortar el proceso final. En casa solemos usar entre un 10 y un 15% de masa madre. Creo que ese porcentaje es correcto", ha recomendado.

En la imagen, el público cata varias rebanadas de pan de triticum monococum, un trigo recuperado que ya se empleaba en el Neolítico. 

Recuperar trigos antiguos  

Desde un punto de vista genético, los trigos antiguos son más simples que los modernos para nuestro organismo. Por lo tanto, son mucho más fáciles de digerir que el resto. En este sentido, Morera ha presentado tres variedades de panes elaborados con trigos antiguos recuperados: triticum monococum, xeixa y pà de poble (pan de pueblo).

• Los orígenes del triticum monococum, también conocido como espelta pequeña, se remontan a más de 14.000 años atrás, durante el Neolítico. Considerado el trigo más antiguo conocido por el ser humano, el triticum monococum nos da un pan denso, poco aireado, parecido a un queso. "Nos recuerda a los panes de centeno del norte de Europa. Aquí, en el sur, preferimos panes con más volumen. Vivimos en una tierra de bocadillos", ha explicado.
• Xeixa. Hace 300 o 500 años, la xeixa era un trigo autóctono que se plantaba en todo el arco mediterráneo. "En las Baleares todavía hay mucha tradición de cultivar este trigo que deberíamos recuperar. Estoy convencido de que era el pan de vuestros apan algo áspebuelos y bisabuelos. Desde hace poco tiempo, la xeixa me tiene el corazón robado", ha dicho. En general, es un pan algo áspero, pero con un punto dulce en boca y, lo mejor de todo, con poco gluten.
• Pà de poble es una mezcla de espelta con trigo muy moderno. Las espigas son más bajas que las de variedades anteriores. Eso hace a las plantas más resistentes a las ventiscas.

Por su parte, Daniel Jordà, maestro panadero y propietario de Panes Creativos, nos ha desvelado los secretos del brioche francés, un pan "de fiesta" que data del siglo XVI. Durante lel encuentro hemos podido saborear tres brioches distintos: el clásico, el de chocolate y naranja y la Colomba, un brioche de Pascua muy original con aceite de oliva y anís. También hemos descubierto algunas curiosidades. Por ejemplo, que la reina María Antonieta hizo muy popular al brioche que, en un principio, era un invento de maestros panaderos poloneses.

"Cuando hablamos de brioche, nos referimos a ese pan enriquecido con el que se festejaba cualquier buena nueva. Se cogía el pan del día y se añadían productos de temporada de la tierra, los animales o el comercio con otras comunidades", ha explicado.

Daniel Jordà, maestro panadero, rodeado de panes de brioche y panetones durante la charla. 

En la elaboración de un brioche intervienen harina, sal, agua, huevo, grasa (mantequilla principalmente o aceite de oliva), azúcar y un fermento elegante: masa madre o levadura de cerveza. En cuanto a las cantidades, la receta para elaborar un brioche clásico sería la siguiente por kilo de harina de fuerza: necesitamos 650 gramos de huevo, 400 gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar al estilo francés (nosotros podemos llegar hasta los 200 o 300 gramos) y 17 gramos de sal. "Los franceses prefieren que se note la mantequilla y el huevo, en lugar del azúcar", ha comentado. El brioche es un pan que no debería tener acidez, debido a la grasa y el azúcar añadidos. Además, suele dar más problemas para amasar, porque lleva más ingredientes que otros panes. El azúcar, la sal, el huevo y las grasas ralentizan las fermentaciones. Por eso, se recomienda algún tipo de fermento que, junto a la masa madre y la levadura, agilice todo el proceso.

 Finalmente, en el brioche de Colomba se ha mezclado aceite de oliva con anís, lo que dificulta el amasado. Parece ser que la masa se trabaja mejor con una grasa sólida como la mantequilla. También se han añadido anises de diferentes graduaciones. "Durante la fermentación, el anís genera alcohol que puede desestabilizar la levadura y la masa madre. Para asegurarnos de que suba, hemos optado por anises de mayor y menor graduación", ha señalado. El resultado es un brioche aromático y muy delicado, realmente delicioso.  

En la foto, una pareja comprueba, al tacto, la textura de una masa de brioche. 

Consejos para hacer pan casero

• Cuanto más antiguo es el trigo, peor panifica. "Conseguir que un monococum tenga estos pequeños agujeritos y panifique algo por dentro, es todo un logro", ha reconocido Morera.
• Los panes densos se deben dejar reposar. Además, se deberían cortar y servir en rebanadas finas.
• A los trigos antiguos, no les gusta que los soben. Necesitan menos amasado, según Morera. 
• Usar agua caliente. Los 60 grados centígrados son la temperatura límite a emplear para el experto. "No comprometo el poco gluten que tiene y le doy más estructura", ha dicho.
• Hay que perder el miedo a las harinas gruesas. Normalmente, asustan porque no panifican tan bien. "Eso nos debe dar igual. No se trata de buscar volumen, sino sabor puro y duro.

• Toda la vida nos han enseñado que el pan debe crecer en la fermentadora. El pan lo haces, fermenta, gana volumen y lo metes en el horno. Estos panes funcionan al revés. Fermentan poco a poco, durante mucho tiempo, con poca masa madre en la nevera. Eso implica que en el horno crecen y experimentan una gran explosión. Para que ese fenómeno sea posible, necesitan mucha agua. 

• Hacer pan en casa es sencillo y divertido, según los expertos. ¿Os animáis? 

Durante el encuentro, el público pudo probar varios tipos de brioche.