La empanada de maíz es un aperitivo de gran popularidad en la gastronomía gallega por su característica forma rústica y sabor dulce y a la vez salado, ya que se rellena y complementa con diversas variedades de pescado y marisco. Aunque también puede llevar carne y quedar igual de jugosa que la propuesta inicial. Su textura es crujiente, mientras que su masa no es muy gruesa, como podría parecer en un principio. Se tiene que dejar fermentar como cualquier otra, de modo que se debe dejar fermentar, dividir en dos trozos y estirar con el rodillo para incorporar los ingredientes de su relleno.

En Galicia es tradición servir una empanada cuando se tienen invitados en casa o se quiere celebrar algún acontecimiento con la familia: bodas, comuniones, bautizos, cumpleaños, aniversarios, etc. Y es que cualquier ocasión se presenta como la ideal para saborear este apetitoso manjar que se traslada de generación en generación y nos conecta con nuestros antepasados y raíces más profundas porque cuando uno está lejos de casa, siente la 'morriña' tan característica de los gallegos, ese sentimiento de melancolía y tristeza por no poder estar con los suyos, de ver los verdes paisajes o de degustar los platos tradicionales, como el caldo, el cocido, las filloas, la empanada, el pulpo, el marisco, los pimientos de Padrón, el queso de Arzúa, etc. Cuando se celebran las romerías, se pasa el día en la playa, se organiza una comida al aire libre o se acude a una cafetería para tomar el aperitivo, no es de extrañar que un producto como este forme parte de la oferta. 

Su relleno es muy variable, tanto se prepara con productos frescos como conservas, pudiendo llevar carne, pescado, vegetales, embutidos e incluso de manzanas. Hay quien hace la masa en casa o quien compra el hojaldre ya hecho, ahorrándose el paso de tener que preparar la empanada desde cero. Está rica una vez que acabada de salir del horno, pero también sigue conservando su sabor al día siguiente. Incluso es una buena opción si se quiere aprovechar los ingredientes que han sobrado en la comida o la cena, al igual que los utilizamos en otras elaboraciones, como croquetas, albóndigas, tortilla rellena, lasaña, crema, etc.

Redondas, rectangulares, abiertas, de hojaldre, más tostadas o más blandas, más finas o más gruesas, con doble relleno…. Depende de la zona en la que se visite habrá unas variedades u otras. Las más habituales son las de bonito y bacalao, pero es posible encontrar las de bacalao con pasas, las de chocos (o sepias) en su tinta, las que van rellenas de berberechos con sus conchas, o las de liscos (panceta) y chorizo, entre otras muchas. Para la elaboración de la masa suele utilizarse la harina de trigo, pero es común ver como en algunas panaderías ofrecen la de maíz, que se combina con la de trigo o centeno para que sea más fácil de manipular. En el canal de YouTube de LA COCINA DE FABRISA preparan una empana de millo y xoubas (maíz y sardinillas) y van explicando la receta paso a paso, así si te animas a hacerla en casa tendrás a mano todas las claves de este aperitivo. 

Empanada de maíz y sardinillas

Ingredientes

(Para la masa principal:)

• 400 g de harina de maíz.
• 150 g de harina de fuerza.
• 130 g de harina de trigo.
• 80 g de harina de centeno.
• 650 ml de agua muy caliente.
• 230 ml de agua fría.
• 10 g de sal.

(Para la masa madre:)

• 150 g de masa madre.
• 10 g de levadura fresca de panadería o 4 g de levadura seca de panadería.

(Sin masa madre:)

• 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panadería.

(Para el relleno:)

• 1 y 1/4 de cebollas.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 y 1/4 de sardinillas frescas.
• Pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Aceite y pimentón para la cobertura.
• 15 g de pimentón dulce.
• Pimienta negra.
• Sal.
   

Elaboración:
Coloca la harina de maíz en un bol y échale el agua muy caliente por encima. Mezcla con un utensilio, tápala con un paño y deja que enfríe. Después, añade la harina de trigo, la de fuerza y la centeno, agrega la masa madre y el agua fría poco a poco. Remueve y después continúa amasando con las manos. Echa una pizca de sal y mezcla. Seguidamente, engrasa la superficie de trabajo y las manos con un poco de aceite, amásala bien, hazle una cruz con las manos y devuélvela al cuenco anterior, echa harina en el fondo, tápala y déjala reposar hasta que duplique su tamaño durante aproximadamente 90 minutos. En vez de dejarla reposando fuera, la experta la mete en el horno a 30ºC. Mientras tanto, corta las cebollas bien finas, haz lo mismo con el pimiento rojo y el verde y ponlos a sofreír en una sartén con aceite. Agrega el pimentón dulce, remueve y deja que se cocine unos minutos antes de apagar el fuego. En otra sartén diferente, vierte un chorrito de aceite, añade el pimentón y cocínalo unos minutos. Luego, apaga el fuego, deja que enfríe y cuela el aceite para un bote. Tras este paso, quítales las cabezas y las espinas centrales a las sardinillas. Cuando termines, engrasa la encimera con aceite, corta la masa en dos, amásala y ponla sobre un papel de horno engrasado, coloca otro encima y estírala con el rodillo. Una vez que la tengas lista, ponla sobre una bandeja de horno, retira el papel de arriba y rellénala con el sofrito y el pescado, espolvorea una pizca de sal. Repite el proceso con el trozo sobrante, que hará de tapa. Sella bien los extremos con las manos, hazle unos cortes superficiales a la parte superior de la empanada y pinta la cobertura con el aceite de pimentón. Precalienta el horno con calor arriba y abajo. Por último, introduce la empanada en el horno a 210 ºC y hornéala unos 20 minutos en su interior. Cuando transcurra el tiempo, baja la temperatura a 200ºC y déjala unos 20 minutos más. 

Aunque en el vídeo utilizan masa madre, y se necesitan varios días para conseguir la fermentación adecuada, tal y como explica al detalle la profesional en el espacio web, también se puede realizar la receta cambiando la masa madre por una pizca de levadura fresca. 

FOTO PRINCIPAL.: Foto de Jana Ohajdova en Unsplash.