Al revisar el etiquetado de algunos productos te habrás dado cuenta de que en el listado de ingredientes suelen aparecer diferentes aditivos, algunos aparecen con su nombre y otros se indican mediante una referencia. Uno de ellos es la goma xantana, el E-415, un polisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris, que tras la fermentación del almidón de maíz se obtiene un polvo blanco como si fuera levadura. 

Aunque es un aditivo natural que está regulado y no es perjudicial para la salud, no se recomienda consumirlo de forma elevada ni tampoco prolongada porque podría provocar "heces, flatulencias o alterar la flora intestinal", tal y como indican en la página web de alimente.elconfidencial.com. 

Cuando no se puede utilizar el gluten debido a la celiaquía o a una sensibilidad a esta proteína se suele emplear esta alternativa a la hora de hacer una masa de pan, de pizza o una empanada porque otorga elasticidad a la misma y permite que sea más fácil de extender y no se resquebraje cuando trabajamos con ella. También actúa como espesante a la hora de preparar salsas, consiguiendo que tengan un mayor cuerpo y consistencia. Asimismo, la goma xantana es empleada, por ejemplo, en la alta cocina para conseguir que las esferificaciones salgan perfectas, ya que el objetivo de esta técnica culinaria es que un líquido quede compacto, formando una pequeña esfera y con la apariencia de una yema de huevo. Además, sirve para ganar estabilidad cuando estamos preparando una mousse o un helado y necesitamos que mantengan su forma. 

En el vídeo de GLUTENDENCE muestran cómo integrar este ingrediente en las recetas. Recomiendan que en caso de utilizarlo para espesar o emulsionar se debería emplear la batidora, ya que si se utiliza una cuchara o un utensilio para remover nos costaría que se mezclase bien y se formarían grumos. En cambio, para aquellas elaboraciones en las que no vayamos a utilizar el gluten habría que introducirla como se hace siempre. En este caso, cogeríamos un bol e iríamos depositando en él los ingredientes secos y después removeríamos todo para que se integrasen. En cambio, en aquellas recetas que lleven grasas, como aceite o mantequilla, sería preferible introducirlas después, una vez que la masa ya estuviese formada, tal y como se ve en el videotutorial. 

La experta desaconseja su uso cuando se vayan a utilizar harinas que no sean de fuerza y se necesiten para preparar "barquillos, pancakes, masas quebradas o bechamel". Cabe destacar que las cantidades que se emplean de este producto son muy variadas y van a depender del tipo de receta que se elabore. De este modo, para "la mayoría de panes se utilizaría un 2% de goma xantana combinado con 1 o 2% de psyllium husk" y para calcular la cantidad exacta habría que consultar la equivalencia: "se necesitaría un 1 gramo de xantana por 100 gramos totales de harinas", señala. En cambio, en masas con mucha grasa, como la empanada, se incrementaría el porcentaje porque "el aceite contrarresta la acción de la xantana, ya que la xantana une y el aceite separa. Se podría utilizar entre un 3 o 4% de xantana sobre el peso total de harinas", explica. Por último, recuerda que es posible sustituir este componente por "psyllium husk, almidón gelatinizado y semillas mucilaginosas".

FOTO PRINCIPAL.: Photo by olia danilevich.