El caviar es la hueva del esturión, un pez originario de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia, cuya existencia se conoce desde hace más de 250 millones de años. Vive en agua salada pero desova en agua dulce.

Entre las ideas que aportan los especialistas sobre el caviar destacaría que:

1-A nivel nutricional, aunque varía en función del caviar del que se trate, destacaría que aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Contiene minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y selenio), vitaminas (A, D, E y del grupo B), proteínas y ácidos grasos (omega-3, fundamentalmente).

2-Se le atribuyen propiedades relacionadas con su composición química. Favorecería el desarrollo muscular por su contenido en proteínas, mejoraría los huesos por su contenido en calcio y vitamina D, evitaría la anemia por su contenido en hierro, prevendría problemas oculares por la presencia de vitamina A, reduciría las migrañas y el estrés gracias a las vitaminas del grupo B y sería antioxidante por la vitamina E.

3-Se considera uno de los manjares más caros. El caviar de alta calidad procede de especies de esturión que pueden tardar muchos años en desarrollar sus huevas. De hecho, el caviar Beluga procedente del esturión Beluga (una especie única que vive en el mar Caspio) se considera uno de los más finos y caros del mundo, aunque existen otros que compiten por este puesto. Existen opciones de caviar y huevas de pescado que resultan más baratos porque proceden de especies más abundantes y que producen huevos en menos tiempo.

4-La extracción de las huevas del esturión es un proceso delicado y muy preciso. De manera general, se realiza de forma no letal (utilizando técnicas como el ordeño o la cesárea) para mantener vivo al pez. Las huevas se extraen mediante el proceso elegido, se lavan profundamente, se seleccionan en función de sus características, se salan para garantizar su conservación, se envasan empleando mecanismos para evitar contaminaciones y se dejan madurar antes de ser comercializado.

5-Tiene fecha de caducidad. Se recomienda mantenerlo entre 3 y 4 semanas en un envase de vidrio, 6 meses en el congelador en un envase sin abrir a una temperatura estable o hasta 9 meses en el envase original sin abrirlo desde la fecha de fabricación cuando se almacena en las condiciones adecuadas que se indican en el propio envase.

6-La forma de consumo más indicada es comerlo solo, con una cuchara (de nácar o madreperla si es posible para no alterar su sabor). También admite acompañamientos como tostadas integrales o galletas saladas, por ejemplo, con unas gotas de limón, perejil o eneldo. Se recomienda que se deshaga en la boca para apreciar su intenso sabor.