¿Has oído hablar alguna vez del término umami? Es una palabra que procede del japonés y que en español significa sabroso. Este término se usa básicamente para nombrar a aquellos alimentos que cuentan con un sabor intenso y que tienen la virtud de potenciar el de otros cuando son cocinados. Un ejemplo muy claro de lo que estamos hablando es el jamón serrano.

¿Qué alimentos son ricos en umami?

Muchos alimentos que utilizamos en el día a día poseen umami, aunque hay uno en especial que gala por goleada, el llamado glutamato monosódico. Se trata de un aditivo muy utilizado en cocina para dar más sabor a los alimentos, muchos de ellos ultraprocesados como es el caso de las patatas fritas. Lo cierto es que muchas veces no podemos parar de comerlos porque, además, crea adicción.

El umami es un quinto sabor porque no se puede englobar en los cuatro sabores restantes que ya conocemos: dulce, salado, ácido o amargo. Aunque ninguno de nosotros lo recordamos, uno de los primeros elementos que probamos en nuestra vida que lo contiene es la leche materna. También se encuentra en determinados mariscos y pescados como el bonito o las anchoas, en los champiñones, los tomates o, como ya hemos mencionado, en el jamón serrano.

En el caso de los tomates, por ejemplo, la concentración de umami más fuerte la encontramos en los ejemplares más rojos. De hecho, los tomates verdes no tienen tanto sabor y a la hora de cocinar ciertos platos preferimos incorporarlos más maduros.

En la cocina asiática también encontramos algunos ejemplos, como es el caso de la salsa de soja, el glutamato en polvo (que sustituye a la sal en algunas recetas) y el alga kombu.

¿Cómo hacer para intensificar el umami en la cocina?

Es posible que nunca hayas escuchado este término, pero sin embargo busques la manera de potenciar el sabor de tus recetas de cada día. No hay que olvidar que solemos utilizar hueso de jamón o similar a la hora de elaborar platos tradicionales como el cocido. También es el caso de la gastronomía italiana, donde se suele emplear el tomate y el queso para dar sabor a los platos de pasta.

Estos alimentos son ese quinto sabor tan especial que sirve para equilibrar los del resto. De hecho, no hace falta saber distinguir el umami a la hora de reducir el amargor de un plato o potenciar el sabor dulce de otro. Nuestro sentido del gusto ya se encuentra bien educado para saber cómo arreglar estas cosas para que todo sepa mucho mejor. ¿Acaso no sabe mejor una ensalada con atún y tomate?

Las papilas gustativas que poseemos en la lengua son las que nos ayudan a percibir el umami. Lo que hacen es aumentar el acto de salivación y transmitir al cerebro la sensación de estar degustando algo muy sabroso. Concretando aún más, el umami se percibe a través de los receptores situados en el centro, mientras que el resto de sabores se encuentran en otras áreas diferentes, provocándonos una reacción u otra. De esa manera, si estamos comiendo algo que no nos agrada porque está demasiado amargo o porque se encuentra en mal estado, el cerebro lo interpreta como una amenaza.