Es así: La comida que más te ha gustado últimamente, la que acompañó tu última maratón de Netflix, la que alivió tu resaca, la que coronó tu última cena de gala (en casa) probablemente no haya salido de las cocinas de un restaurante. Lo más probable, de hecho, es que haya salido de lugares como Coocció, en el barrio de Les Corts de Barcelona, una de las primeras dark kitchens de la ciudad.

Dark kitchen en inglés suena bien, pero en castellano, cocina fantasma, suena aún mejor. Estos espacios, "cocinas sin sala", como los define Xavi Carmona, socio de Coocció, han vivido un auge a partir de la pandemia, pero en realidad han existido siempre. Las grandes cadenas de comida rápida o los cáterings llevan mucho tiempo preparando su comida en cocinas dedicadas únicamente a la producción para luego llevarse los platos listos hasta las franquicias o a los lugares donde se celebre el evento. Según Carmona, la mejora de la calidad de la comida a domicilio primero, el auge de agregadores como Uber o Glovo y la llegada de la pandemia después han disparado definitivamente la expansión de este tipo de espacios.

Un coworking para cocineros en la nube

El concepto de una dark kitchen es sencillo, muy parecido al de un coworking: Un local amplio se divide en pequeñas estaciones de trabajo individuales, donde cada propuesta cocina sus platos de forma separada. Cada estación se monta adaptándose a las necesidades de cada propuesta: una plancha para hamburguesas, una freidora para las patatas, un horno para las pizzas…. Por otra parte, los pedidos se centralizan en una sola persona, que se ocupa de los encargos de todas las empresas. Una vez lista la comida los riders pasan por el local a recoger los pedidos (igual que cuando iban a un restaurante), y listo.

Aunque existen dark kitchens individuales, es común el crecimiento de estos espacios compartidos. "La diferencia de coste entre abrir una dark kitchen propia (o un restaurante) y alquilar un espacio como este es abismal". El primer caso supone alquilar un local, reformarlo, comprar equipamiento… En el segundo supuesto, en cambio, se alquila mensualmente un espacio y el material, y listo. La centralización de pedidos, limpieza o servicio técnico hace que los costes se reduzcan hasta diez veces.

Adaptarse a la nueva normalidad

Las facilidades mencionadas permiten que cada vez sean más los llamados restaurantes en la nube, es decir, propuestas que nacen solo para preparar comida para llevar. Sr. Lobo es una de ellas. Este restaurante de pollos a l´ast es una filial barcelonesa de la rostisseria Mr. LLop, en Teià, nacida en el primer confinamiento de la pandemia. Jordi Parra, su director de operaciones, habla de lo clave que ha sido un espacio como la dark kitchen de Coocció para poder hacer la prueba de implementación del negocio en Barcelona. "Para un negocio pequeño como el nuestro, poder hacer una inversión controlada para testear nuestro producto aquí es esencial".

La alta cocina también se ha apuntado al carro de la comida a domicilio. En noviembre Goxo, la propuesta delivery de Dabiz Muñoz, alquilaba la cocina de un hotel barcelonés para fabricar únicamente comida para llevar, y hace poco se anunciaba que un exganador de Masterchef también lanzaba una marca de hamburguesas y pizzas que huye del restaurante y que "nace para vivir en la nube".

El mapa de las dark kitchens lo dibuja un algoritmo

El auge de la comida a domicilio no es el único motivo de la expansión de las dark kitchens. Estos centros de cocinado también funcionan como puntos de recogida. Al no haber restaurante, los riders acuden directamente a estas cocinas en la sombra para recoger los pedidos. Por ello, estas cocinas se tienen que situar en lugares estratégicos que permitan llegar al público que interesa a la propuesta, para satisfacer al conocido algoritmo de las aplicaciones de comida a domicilio.

El algoritmo merece un artículo aparte. Brevemente explicado, es el complejo (y criticado) sistema informático mediante el cual las apps como Glovo o Deliveroo asignan pedidos a sus repartidores en función de variables como la cantidad de horas de trabajo del rider, su eficiencia… La poca transparencia de este algoritmo despierta mucha polémica, pues facilita la aleatoriedad en la distribución de entregas a los riders. Por ello la revelación de este sistema informático está siendo uno de los puntos de discusión de la futura "Ley Rider", actualmente en trámite de debate.

Este algoritmo también afecta a los restaurantes en la nube. Uno de los criterios de reparto de pedidos es la proximidad del restaurante al cliente. Además, por cuestiones de cercanía, la comida de un local no se puede repartir por toda la ciudad, si no que abarca un área de influencia. Por ello, es interesante tener centros de preparación de comida en áreas de influencia interesantes. Cuantas más cocinas en más barrios más atractivos (con alta densidad de población y buen nivel adquisitivo), más pedidos entrarán. Terreno abonado, entonces, para la expansión de estos espacios.

Por otro lado, la precariedad de los riders también entra a debate, ya que las dark kitchen son un escalón más de un negocio, el del reparto de la comida a domicilio, basado en reducir los costes del delivery a costa, entre otros, de las condiciones laborales de los repartidores, que se ven obligados a trabajar como falsos autónomos durante jornadas laborales muy extensas, sometidos a la arbitrariedad del algoritmo para conseguir sueldos dignos. A este respecto desde Coocció afirman que es necesario encontrar una normativa y un consenso entre todas las partes afectadas que ayude a tener condiciones laborales dignas para todos.

Esto no frenará, no obstante, la expansión de las cocinas fantasma. Como tantas otras tendencias aupadas por la pandemia, esta ha llegado para quedarse.