Sergio y Javier Torres son dos de los chefs más mediáticos de nuestro país. Los recordamos por su aparición en dos programas televisivos: Cocinados (2013) y Torres en la Cocina (2015) en RTVE. Durante cuatro años, los hermanos Torres nos ofrecieron el paso a paso de platos tradicionales -arroz de matanza, alubias con mejillones, faisán con frutos secos, terrina de carnes o mero con salsa de ajo negro, entre muchos otros- y postres -como las tartas Milhojas y Bica-, siempre con un punto de alta cocina. Tras los focos, dos cocineros que llevan la profesión muy dentro, desde que eran niños. "Teníamos ocho años cuando, en la mesa de la cocina, les dijimos a nuestros padres que queríamos ser cocineros. Nos mandaron directamente a la cama. Años después, y tras mucho insistir, logramos matricularnos en una escuela de cocina", rememoran. La abuela Catalina, a la que recuerdan con cariño y citan en un sinfín de entrevistas, tuvo mucho que ver en esa decisión.

"Nos complementamos muy bien"

Nada hacía presagiar que formarían parte, por separado, de la plantilla de algunos de los restaurantes nacionales y europeos más innovadores de la época -Racó de Can Fabes, de San Celoni; Reno, de Barcelona; Girasol, de Moraira; Neichel, de Barcelona; Akelarre, de San Sebastián; Le Jardin des Sens, de Montpellier; Alain Ducasse, de París; Philippe Rochat y Plaza Atenée, de París-, todos ellos premiados con estrellas Michelin. Sin embargo, no tardarían en emprender proyectos juntos, siendo uno de los primeros, el restaurante eñe Sao Paulo (Río de Janeiro, Brasil), experiencia que les sirvió para conocer a fondo los productos de la zona. "Estuvimos nueve años y, todavía, viajamos de vez en cuando a Brasil. Es una debilidad que tenemos y forma parte de nuestra vida", explica Sergio Torres.

Le seguirían la inauguración de Dos Cielos (Barcelona), con el que conseguirían sus primeras dos estrellas Michelin; Dos Hermanos Torres, con una propuesta más informal; Dos Cielos (Madrid) y su último proyecto Cocina Hermanos Torres, el más "ambicioso y personal", según los hermanos Torres. Precisamente, con Cocina Hermanos Torres han revalidado las dos estrellas Michelin y también han conseguido tres soles en la Guía Repsol. ¿El secreto de seguir tantos años juntos? Sergio nos da su opinión: "Creo que cada uno tiene su propia base y experiencia, aunque nos complementamos muy bien. Donde no llega uno, lo hace el otro. Al final, conseguimos mejorar. La nuestra es una relación competitiva, pero sana e interesante".

"Abrimos más fuertes, con un menú más variado"

Como un pequeño bosque que rompe con el entorno, se alza el restaurante Cocina Hermanos Torres (Taquígraf Serra,20), en pleno barrio de Les Corts. Lo que era una antigua nave de neumáticos de 800 m2 se ha reconvertido en una "cocina con mesas". El proyecto homenajea la infancia de ambos hermanos y, por ende, su estancia favorita de la casa. "Queríamos unir cocina y sala, de manera que todos compartiéramos el mismo espacio. Y lo hemos conseguido. Un 70% de la capacidad, lo dedicamos a cocinas y un 30% a mesas. Eso un empresario normal no lo haría" añade Sergio, quien no duda en calificar el local de "obra de arte y tributo culinario".

El chef se refiere a la cocina abierta, rodeada por mesas, situada en la sala principal. A su alrededor, se sitúan varios espacios diferenciados donde se preparan verduras, pescado, carne, postres y pasteles. En el centro, los hermanos Torres y su equipo, casi 40 personas, hacen partícipe al cliente de todo el proceso. Una puesta en escena que se asemeja mucho a los programas televisivos de años atrás, ahora con la magia del directo.

Nos preguntamos cómo ha afectado la crisis sanitaria y las restricciones impuestas a la restauración. Sergio nos lo aclara: "La vedad es que trabajamos muy bien, siempre que nos dejan abrir. Estamos muy contentos: la entrega del público ha sido, y todavía lo es, fantástica. En ese sentido, somos muy felices".

Sergio y Javier sacan una lectura positiva de los parones que les obligaron a cerrar. Insisten en que les han dado tiempo para "pensar" y "salir reforzados". "Hemos revolucionado nuestro menú degustación, en cuanto a platos, técnicas, sabores y productos de temporada. Básicamente, hemos mejorado los aperitivos y los petit four (pequeña repostería que se degusta en un bocado). También hemos añadido nuevas salsas -más sabrosas, sanas, puras y limpias- además de diferentes cocciones de carne o pescado", aseguran.

Consideran su propuesta gastronómica como "sabrosa y muy estética", con un fondo limpio y una apariencia elegante. Eso es lo que nos sugieren platos como el cochinillo ibérico, servido con pera, tamarindo y unos brotes de pamplina. O la ensalada de buey de mar con una fina capa de pasta fresca con algas. Y de postre, el helado de corte de pipas de girasol en pan de oblea o la hoja de otoño invierno, una crujiente galleta que simboliza a la perfección la cocina de temporada.

Productos de temporada y proximidad

El menú, de casi 30 pases, "muy pensado", según los Torres, incorpora productos de temporada como la trufa, la angula, la becada, la liebre, la lamprea o el mejillón de Bouchot. Los Torres le dan mucha importancia a la materia prima, sobre todo a los alimentos de proximidad. "A primera hora de la mañana, nos llega el guisante que recogen a las seis en el Maresme. Además, tenemos una finca en Extremadura, donde criamos a nuestro propio ganado, y un huerto donde cultivamos hortalizas y flores", especifican. Y recalcan: tener contacto directo con el productor es la regla de oro de cualquier buen restaurante.

A por la tercera estrella Michelin

En cuanto a proyectos, los Torres se plantean volver a la televisión dentro de unos meses. "Será algo didáctico y divertido. Ya le damos vueltas a algunas ideas", avanzan en primicia. Aun así, van a concentrar buena parte de sus esfuerzos en su proyecto, para sacar lo mejor de sí mismos y de su gente. "Queremos llevar Cocina Hermanos Torres a lo más alto. Queda mucho por hacer". Eso incluye ir a por la tercera estrella Michelin: "Naturalmente. Lo tenemos en mente y nos estamos preparando para conseguirla. Creo que los jueces valoran un todo: la experiencia, la comida, el producto y la identidad del local. Cocina Hermanos Torres refleja nuestra personalidad", afirma Javier. Habrá que ver si suman otra estrella a su palmarés, mientras tanto prometen una experiencia gastronómica única: "Detrás de cada plato, hay mucha reflexión. No es fácil, pero sí os podemos decir algo: la gente que venga va a disfrutar mucho. Muchísimo".