30 países se fusionan en 103 bocados durante la edición 12+1 del Festival de Tapas y Música, Tapapiés 2023. Hasta el domingo 29 de octubre, participan 86 bares y restaurantes del barrio madrileño y 17 establecimientos de los Mercados de San Fernando y Antón Martín. Por solo 3€, cada tapa se acompaña de un botellín o caña de Cerveza El Águila Dorada. 30 tapas no contienen gluten, 14 son veganas y otras 13 vegetarianas. Muchas de las restantes ofrecen versiones aptas celiacos, veganos y vegetarianos.

¿A qué saben un `dorayaki de mechada´, `um tinquim do cantim´ y `el chanchito tropical´? ¿Y `la panzanella de la Mari´, el `teque ñoño´ y `la dolce Rita´? ¿Y el `nigiri de papada ibérica´? De Puerto Rico a Egipto, de Tailandia a Navarra, de Japón a Ecuador… Durante 11 días las calles de Lavapiés se envuelven en los olores y colores de incontables especias orientales, sabores y texturas africanas, tropicales... "Tapapiés vuelve a dar la vuelta al globo a través de la cocina. Un viaje de lo exótico a lo tradicional, sin salir de paladar", apunta María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes de un barrio donde conviven 88 nacionalidades. "Lavapiés habla muchas lenguas y su festival de tapas es el más internacional del planeta. Bienvenidos", señala.

La India presume de la mayor presencia, con un total de 15 tapas. Le siguen México, con siete; y Senegal, con seis. Por primera vez participan tapas inspiradas en las cocinas noruega y filipina. Además, jamaicanas, libanesas, colombianas, brasileiras, cubanas, argentinas, griegas, francesas, portuguesas, surcoreanas… Sin olvidar una veintena de intrépidas fusiones a uno y otro lado del Atlántico. 18 tapas reflejan la variada gastronomía de las regiones españolas, desde Galicia, Asturias y País Vasco a Córdoba pasando por Extremadura, Valencia… Nueve de las tapas participantes emplean como ingrediente la cerveza El Águila Dorada.

Delicias orientales

Una de las combinaciones más atrevidas la propone El Perenquén del Mercado de San Fernando (Embajadores, 41). El mojo cítrico de aguacate tilda de guanche su versión del dorayaki (dulce típico japonés de dos bizcochos), relleno de carne mechada canaria a baja temperatura, con crujiente de mango. El `nigiri de papada ibérica´ de La Caníbal (Argumosa, 28) acerca el país del sol naciente a sus raíces gallegas, al sustituir la col por grelos en una reinterpretación del clásico kimchi sobre base de arroz crujiente.

En el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5), Café Tornasol prepara las `alitas Manila´ al estilo filipino (no preguntes y pruébalas). Entre influencias de Tailandia y Oriente Medio se debate el `thai falafel´ de Falafelería (Santa Isabel, 28), aderezado con lemon grass, jengibre y fragantes hojas de lima kaffir (del sudeste asiático) sobre cama de salsa de mango, tahini (pasta de semillas de sésamo) y chile con cebolla encurtida.

Aunque para riqueza oriental, la `fitira´ egipcia de Darbuka (Buenavista, 46). Su masa de sémola, harina de trigo y aceite de oliva se rellena con baba ganoush (crema de berenjenas árabe), tahini, comino, ajo, cebolla roja, tomate, perejil, limón, sésamo y za´atar (mezcla de especias de Jordania, Siria, Líbano…). `Um tinquim do cantim´ de El Quijote (Ave María, 52) viaja de Oriente Próximo a Brasil al mezclar carne bovina con especias y mermelada de hierbabuena.

Del Caribe a Senegal

Tapapiés vuelve a mostrar platos tradicionales de Senegal, una cocina cada vez más emblemática de Lavapiés y en constante renovación. El `nem´ de Nuevo Mandela (Mesón de Paredes, 57) es un rollito de pasta filo relleno de pollo, ternera, verdura y fideos con salsa dulce. El `mafe vegetariano´ de Mapenda (La Fe, 9) consiste en una patata rellena de zanahoria, cebolla y salsa de cacahuete.

El street food latinoamericano en formato tapa también goza de especial protagonismo. Así, Cutzamala Mex Food del Mercado de Antón Martín debuta en Tapapiés con un antojo típico y saludable, los `esquites al chipotle´: granos de elote cocinados con epazote, mayonesa de chipotle y queso parmesano (para paladares no picantes sin chile). El `teque ñoño´ de Le Croustillant (Dr. Fourquet, 32) versiona con pizza y guayaba el popular tequeño de queso. Asada al horno, la arepa `arechicken 2.0´ de Majo´s Food (Mercado de Antón Martín) contiene pollo asado y desmechado, especiado con pimienta jamaicana, semillas de cilantro y tomate.