Antiguamente era una casa familiar, pero ahora encontramos en el número 95 de la madrileña calle Serrano el exclusivo restaurante Seeds. Las molduras y los suelos clásicos se mezclan con un mobiliario moderno, con las trepaderas y los grandes ventanales, una combinación que realza la belleza del chalé. Obligado es salir a su jardín, donde encontramos un huerto y se disfrutan de unas excelentes vistas. Nadie diría que está ahí cuando pasas andando por debajo, por la calle María de Molina. Es un edén en pleno corazón de la capital española. Los Rolling Stones, en una de sus últimas visitas a Madrid, lo disfrutaron.

La conclusión de la experiencia en Seeds es que su concepto culinario sorprende para una ocasión tan especial como es un aniversario de pareja. Su objetivo es elevar la cocina tradicional con toques contemporáneos. Hace honor a su nombre, representando el encanto y el sabor de las raíces españolas, donde todo sucede en torno al ingrediente principal. Allí, productos de calidad y elaboraciones tradicionales se encuentran con técnicas vanguardistas, innovación y creatividad. Nos introducimos en un recorrido gustativo por los productos mediterráneos, aireados, como decimos, con toques de vanguardia, a través del menú degustación Jade. Más de una vez, con la explosión de sabores en cada bocado, nos sale la expresión brutal de nuestra boca.

Como si de un elemento de decoración se tratara, en una urna de cristal, nos recibe en la mesa el pan de masa madre que luego se llevan para hornear en el momento. Cuando lo traen se degusta con tres aceites de Castillo de Canena. El que es posible que no se haya probado antes es el Arbequina Amontillado Sherry Cask. Se trata del primer aceite en unir el mundo del vino de Jerez y el aceite, puesto que está afinado en barricas de vino de Jerez.

La oferta gastronómica de Seeds lleva la firma del chef Alfonso Castellano. Cada plato del menú es explicado detalladamente por el personal de sala, que te hace sentirte como si estuvieras en tu propia casa. Al principio, hay que usar las manos. Dentelle de calamar y mahonesa de txacolí. Taco de steak tartar de lomo asado, setas y albahaca. El tartar está realmente cocinado con calor y luego lo dejan enfriar, para los que no se atreven con lo crudo. Es una forma de ir hacia adelante e ir hacia atrás a la vez. Crema de apionabo, puré de mango y crujiente de pollo. Para darle un toque especial, hasta han afeitado a la piel de pollo.

Croqueta de gamba al ajillo con tartar de gamba blanca. Éste es un plato que se mantiene en carta desde que abrieron. Uno no se lo puede perder. Buñuelo de rabo de toro, pétalos de macademia y capuchina. Las flores se comen. Brioche relleno de crème fraîche y caviar. Iraní, por supuesto. Con estos platos empieza el maridaje de vinos, seleccionados por el sumiller Luis Miguel Cuevas. La propuesta hace que se prueben vinos que nunca habrían llegado a tu casa, conociendo además su origen, su esencia, de dónde vienen. Comenzamos con un Fino en rama León Domecq. Las botellas las van poniendo, en este caso, encima de un piano, para que puedas hacer una foto y poder recordar los vinos tomados.

Continuamos con pochas en escabeche de azafrán, chicharrones de cochinillo, mango, aceituna negra y aire de chirimolla. El vino es un Microcósmico 2021. Alcachofas salteadas con cigalitas, pera ercolina y salsa de soja y miel. La cabeza de las cigalitas se come como si de un snack se tratara. Es un manjar. El vino aquí es un Lara O 2021. Urta sobre guiso de tendones y pil-pil de perejil, con Castro Candaz "Finca el Curvado" 2019. Finalmente, presa de Angus, guiso de costilla y calabaza. Hay que tomarlo todo junto, para que los sabores se mezclen en la boca. El vino es Casa Castillo "El Molar" 2021. Para el postre, chocolate en texturas y sabores, con un Victoria Nº2. La experiencia es inolvidable y totalmente diferente a otras. No defrauda. Nos vamos con muy buen sabor. La primera vez que se va sorprende, las siguientes no defraudan.

Seeds, haciendo honor a su nombre, representa el encanto y el sabor de las raíces españolas, donde todo sucede en torno al ingrediente principal. Productos de calidad y elaboraciones tradicionales se encuentran con técnicas vanguardistas, innovación y creatividad en uno de los rincones más deseados de Madrid. Con todo; allí la importancia reside en lo que sucede en la mesa. En su Laboratorio, un espacio experimental del restaurante, los comensales pueden ser testigos de cómo toman forma las elaboraciones mientras degustan las inimaginables texturas que las técnicas de vanguardia proporcionan a los platos. Nos lo han enseñado con total tranquilidad.