Botánicamente, la seta shitake se denomina Lentinula edodes y crece sobre materia en descomposición, especialmente madera de roble, y en zonas montañosas, cálidas y húmedas. Presenta un sombrero beige y marrón de tacto suave.

En su composición química destaca la presencia de fibra (fundamentalmente quitina, que ayuda a eliminar las grasas y el colesterol a nivel intestinal), betaglucanos (como el lentinano), fructooligosacáridos poco comunes en la dieta (que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas), proteínas (en cantidad moderada), vitaminas (casi en exclusiva las del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y B9) y minerales (cobre, selenio, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, potasio y cinc).

Entre las propiedades de las setas shitake destacaría que sus defensores señalan que favorece una vida larga y sana. Además, se cree que podría reducir las infecciones y la fatiga, disminuir los niveles de grasas en la sangre, mejorar el funcionamiento del riñón y fortalecer el sistema inmunitario. Diferentes estudios han observado beneficios en otros terrenos, pero deben continuarse los análisis.

Los especialistas aportan una serie de recomendaciones para facilitar su empleo en la cocina entre las que destacarían:

1-Las setas shitake presentan un aroma profundo, un sabor ahumado y una textura tierna y jugosa.

2-Cuando vayas a comprarlas, elige las de pequeño tamaño y con un sombrero de color uniforme o manchas claras. No escojas las que presenten colores extraños, magulladuras o picaduras.

3-Se recomienda elegirlas frescas porque al cocinarlas son más suaves y delicadas que las secas, que resultan más ácidas.

4-Si optas por su forma seca, deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche o, al menos 6 horas, antes de cocinarlas (salvo si vas a emplearlas ralladas). Si vas a añadirlas a una sopa o guiso caldoso, puedes incorporarlas secas, pero debes tener en cuenta que deberás cocinarlas más tiempo (aunque resultarán siempre algo más duras que en fresco).

5-Sea cual sea su estado (fresco o seco), es preciso lavarlas correctamente y eliminar el pie porque contiene una elevada cantidad de fibra.

6-Puedes cocinarlas enteras o cortadas (en cuartos, mitades o láminas, por ejemplo).

7-Se adaptan a numerosas recetas. Admiten prácticamente todos los métodos de cocinado aunque en platos secos (como salteados, fritos o asados, por ejemplo) no deben cocinarse demasiado pues reducen su tamaño y quedan muy secas. Al vapor, en vinagreta, sopas, salteadas, fritas, estofadas, en croquetas, hamburguesas, milanesas, guisadas, en empanadas, cocidas o asadas resultan deliciosas.

8-Combinan con numerosos alimentos, siendo especialmente sabrosas con salsa de soja, cereales o tofu. Como aportan poco triptófano, pueden combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido (el tofu, los anacardos, el sésamo, las patatas, las espinacas y las coles, por ejemplo).