La casquería se alza como un grito de autenticidad, e Inti de Oro, pionero de la cocina peruana en Europa, y admirado por el rey Felipe VI, presenta este Diccionario de la Casquería, un viaje de la A a la Z para saborear, comprender y homenajear cada pieza olvidada que merece volver al plato.

De la A a la Z

A - Anticuchos
Clásico peruano por excelencia. Se elabora con corazón de res marinado en ají panca y vinagre, luego a la brasa. Plato callejero, sí, pero con una profundidad de sabor que lo hace digno de mantel de lino.

B - Bofe
Pulmón de vaca o cordero. En Perú se fríe o se cocina en guisos intensos. Textura peculiar, pero con mucho carácter. No es para principiantes.

C - Criadillas
Testículos de toro o cordero. En España se rebozan y fríen. Plato tabernario por antonomasia, con una fama que oscila entre la valentía culinaria y el mito popular.

D - Duro
Término peruano para una cocción prolongada, clave para suavizar ciertas piezas de casquería. Nada que ver con lo que sugiere su nombre.

E - Entrañas
Aunque en muchos lugares se considera casquería, hoy se reivindican como corte gourmet. A la parrilla y poco hechas, con sal gruesa. Un lujo sencillo.

F - Frito de bofe
Versión callejera limeña: bofe cocido y frito con especias. Crujiente, potente, inolvidable.

G - Gallinejas
Emblema madrileño. Tripas de cordero fritas en su propia grasa. Si no has ido a Lavapiés a probarlas, te falta calle.

H - Higadillos
De pollo o de cordero. Frititos, con cebolla o en adobo. Tan humildes como sabrosos.

I - Intestinos
En muchos países se lavan con esmero y se asan o fríen. En Perú, parte del "chancho al cilindro". Crocantes y potentes.

J - Jugo
No es pieza, pero sí técnica: en Perú, jugos espesos de casquería forman el alma de muchos guisos. Concentrados, con profundidad y personalidad.

K - Kausachun
Del quechua, "¡que viva!". Brindis popular que a veces acompaña platos de casquería en celebraciones andinas. Cultura viva.

L - Lengua
Melosa, carnosa, deliciosa. En Perú se sirve en salsa criolla; en España, en vinagreta o guisada. Muy subestimada.

M - Mollejas
Tesoro escondido. De corazón o de cuello, de cordero o ternera. Crujientes por fuera, mantecosas por dentro. Alta cocina sin necesidad de foie.

N - Nana
Nombre popular para la casquería en algunas zonas de España. También sinónimo de cocina de madre y de memorias en cuchara.

Ñ - Ñuñoa
Distrito de Santiago de Chile famoso por su mercado... donde la casquería nunca ha dejado de venderse.

O - Oreja
En callos, en la plancha o en tacos. Cartílago con carácter. Cruje, pero se deja querer.

P - Panza
Estómago de res. En Perú, "mondongo". En España, base de los callos. Larga cocción y sabor profundo.

Q - Quijada
Parte de la cara del cerdo o res. En Perú se sirve guisada con papas; en España, rara vez se ve... y es una pena.

R - Riñones
Con jerez o con pisco, salteados en sartén o a la parrilla. Fuerte presencia, pero textura adictiva.

S - Sangrecita
Sangre cocida de pollo, muy usada en Perú con cebolla, ajo y ají amarillo. Nutritiva, económica y llena de sabor.

T - Tripas
De cerdo, res o cordero. Su preparación varía de país a país. Bien lavadas, guisadas o fritas, son un bocado intenso y sabroso.

U - Ubre
Glándula mamaria de vaca. Muy poco habitual hoy, pero en muchos pueblos se guisaba como cualquier carne tierna.

V - Vientre
Nombre menos común para el estómago. En algunos platos tradicionales, se mezcla con arroz y ají.

W - Wok
Sí, se puede saltear casquería en wok. Técnica rápida, ideal para mollejas o lengua. Fusión bien hecha.

X - Xtreme
Porque sí, algunos platos de casquería requieren valor. Pero también abren puertas a sabores profundos y únicos. No apto para tibios.

Y - Yaya
No es parte del cuerpo, pero sí de la cocina. Las yayas, en España o Perú, son guardianas de estas recetas. Lo saben todo.

Z - Zarandear
En Perú, técnica de agitar o mover constantemente en sartén. Ideal para piezas como el corazón o el bofe. Ritmo, fuego y sabor.