Desde hace más de una década, Arcano abre sus puertas en un lugar histórico de Barcelona: las antiguas cuadras de la Catedral cuyos orígenes se remontan al siglo XVII. Entre paredes de piedra y arcos originales, el equipo de Arcano escucha al pasado para hacerse eco de los principales alimentos y platos del recetario medieval. Durante los próximos meses, Arcano va a reorientar su cocina mediterránea contemporánea, inspirándose en la memoria culinaria del medievo. Su idea no es reproducirla, ni imitarla: únicamente excavará en el pasado para revisar y reinterpretar los fundamentos de dicha cocina, a partir de una visión y una puesta en escena actuales.

Cocina del Arcano. Foto: Ismael López Arcano. 

"Nuestro objetivo es reconectar con ingredientes, combinaciones y criterios culinarios que ya se cocinaban en este espacio. Entonces, este lugar estaba lleno de yeguas y caballos de caballeros, nobles y eclesiásticos", cuenta Claudia Quintero, socia fundadora y copropietaria de Arcano.

La cultura culinaria medieval

Si algo caracterizaba a la cocina del medievo era que ponía a prueba los cinco sentidos del comensal. La mayoría de los platos contenían cantidades ingentes de especias, aunque se las consideraba artículos de lujo en el mercado. Además, muchas elaboraciones combinaban alimentos dulces y salados, generando sabores sorprendentes pero equilibrados. Entre las especias más habituales cabe citar: pimienta negra, canela, comino, azafrán, jengibre y clavo, provenientes sobre todo de plantaciones asiáticas y africanas. Hierbas aromáticas como el perejil, la salvia o la mostaza también eran condimentos habituales en el recetario medieval.

En general, los cereales, el pan (de trigo y blanco como símbolo de estatus entre los ricos), las legumbres, las verduras y algunas carnes (cerdo, pollo, etcétera) eran básicos en la dieta de los ciudadanos de a pie. Las carnes de conejo, cordero y caza (ciervos, jabalíes, gamos, corzos, perdices, codornices, cisnes, cigüeñas, alondras y patos salvajes) se reservaban a la nobleza y las clases sociales adineradas. En cuanto al pescado, sobre todo bacalao y arenque, era el alimento principal de las poblaciones costeras o situadas en el norte. A menudo, se hervían las carnes más duras, antes de asarlas. En cuanto a las bebidas, las más populares eran el vino, la cerveza o la sidra.

Platos inspirados en el medievo con un carpaccio en primer plano. Foto: Nacho Martínez.

Guiños sutiles a la cocina del medievo

A lo largo de este año, la carta de Arcano incorporará guiños sutiles al recetario medieval, especialmente en entrantes y platos de base mediterránea. Eso se percibirá en:

•  El uso de la almendra como ingrediente estructural.
• Los exquisitos y arriesgados contrastes entre dulce y ácido.
• Presencia de ingredientes como la carne de caza, los hongos y los vinos rancios.
• Las cocciones lentas y respetuosas.

En cierto modo, estos elementos ya formaban parte del ADN de Arcano, aunque también eran protagonistas de la coquinaria medieval. "Se trata de entender cómo se cocinaba cuando el espacio ya existía, y qué podemos aprender de ello", explica Gabriel Buchaillot, también socio fundador y copropietario de Arcano. Para el chef ejecutivo de Arcano, Nicolás Limarino, muchas de las combinaciones consideradas contemporáneas ya estaban presentes en la cocina del siglo XVII. "No es tendencia: es memoria culinaria".

French rack de cordero a la brasa con verduritas dulces. Foto: Nacho Martínez. 

"Cocina de bosque" y salsas agridulces

Este nuevo planteamiento ya se puede catar en platos como el brioche de butifarra de payés con trufa y setas. Un plato que evoca la cocina de bosque y el uso ancestral de embutidos y hongos. Otra propuesta es la ensalada de pato con vinagreta de mostazas y miel que recuerda a las salsas agridulces que acompañaban las aves según la tradición catalana. Y por supuesto, el huevo a baja temperatura con trumfos (patatas de textura firme y sabor intenso cultivadas en zonas del Pirineo) y puerros que conecta con el protagonismo histórico de las verduras de raíz.

El bacalao se presenta en dos cocciones acompañado de almendras e higos. Este ingrediente histórico de la cocina catalana recupera la cocina mediterránea de raíz antigua y el protagonismo de las almendras y los higos, muy presentes en las salsas medievales servidas en la región. Especialidades como el meloso de carrilleras al vino rancio, cocinado a baja temperatura, reivindican el valor del tiempo y de las cocciones largas, cuando el fuego lento era el principal aliado del cocinero. Por otra parte, el french rack de cordero a la brasa con verduritas dulces rememora la presencia de las piezas nobles en los banquetes medievales.

Brioche de butifarra de payés. Foto: Nacho Martínez. 

La cocina de caza también halla su lugar en esta nueva etapa con el solomillo de ciervo tratado en crudo y acompañado de frutos rojos, mostaza y alcaparras. Una combinación acorde con el gusto medieval gracias al contraste equilibrado de dulce y salado, aunque versionado con un toque actual.

Finalmente, el recorrido culmina con una lectura contemporánea del tradicional mel i mató, donde alimentos como la miel, los frutos secos, las hierbas aromáticas como el tomillo y las nueces garrapiñadas en cacao amargo devuelven a este postre su dimensión más esencial y territorial. Sin duda, el broche de oro para cerrar una propuesta que entiende la memoria culinaria como una base sólida sobre la que seguir construyendo.

Bacalao preparado al estilo medieval. Foto: Nacho Martínez. 

A punto de cumplir su 14 aniversario bajo la dirección del Grupo Quibuch (fundado por Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero y Germán Buchaillot), Arcano intenta demostrar que la cocina puede ser un ejercicio de memoria activa. Porque innovar entre fogones no implica adoptar filigranas gastronómicas o técnicas sorprendentes. También se puede crear algo disruptivo cuando se investiga el pasado. La tradición culinaria se puede escuchar, respetar y traducir al presente.