Los fermentados son mucho más que una moda culinaria. Los expertos recuerdan que su ingesta regular mejora la microbiota intestinal, facilita las digestiones y, además, refuerza nuestro sistema inmunitario. Aun así, cada vez son más populares porque experimentan un boom creativo. Así se podrá comprobar este sábado durante la segunda edición del FRMNT Festival que se celebrará del 14 al 16 de marzo en la Nau Bostik, situada en el barrio barcelonés de la Sagrera.

El certamen, que atrajo a un millar de visitantes el año pasado, regresa para demostrar que la fermentación, con más de 12.000 años de historia experimenta un renacimiento creativo. Existe un mayor interés hacia los fermentados, impulsado por un consumidor cada vez más informado que los relaciona con una mayor salud intestinal, mejora de las defensas y bienestar general. La segunda edición del FRMNT Festival incluirá más de 17 actividades (ponencias, talleres, degustaciones y maridajes) a cargo de 14 expertos y un market con 12 stands, donde pasear y descubrir novedades destacadas del panorama fermentista.

Alimentos y bebidas inéditas 

Entre las propuestas exclusivas de esta edición, Júlia Mellor, de la firma coreana The Sool Company, traerá por primera vez al FRMNT un proyecto de fuera de nuestro país: dos bebidas tradicionales coreanas muy desconocidas: el makkoli (o makgeolli) -licor de color blanco lechoso y sabor entre dulce y agrio fruto de la fermentación de arroz y trigo- y el soju -un destilado parecido al vodka aunque algo más dulce que se puede elaborar con arroz u otros almidones como patata, trigo, cebada, boniatos o tapioca. Su taller será algo así como una inmersión en el mundo del Sool, término que engloba todos los vinos y licores coreanos fermentados y destilados a base de arroz.

Otras novedades destacadas:

• David Bea (@tarracobiersomelier) también propondrá viajar con los sentidos hasta el Cáucaso durante la presentación de los vinos kvevri procedentes de Georgia, considerados algunos de los más antiguos del mundo.
• La innovación llegará en forma de cerveza funcional: Brebel Beer presentará una nueva NOLO (baja en alcohol) de 1,1% con vitamina D añadida. Una propuesta que conecta fermentación, salud y nuevas tendencias de consumo.
• En el ámbito dulce, Delacrem y Ferment Project presentarán unas ediciones limitadas (y que únicamente se podrán degustar en el FRMNT) de helados con nata fermentada con koji y frutos del bosque lactofermentados. El koji (Aspergillus oryzae) es un hongo o moho básico en la gastronomía japonesa utilizado para fermentar arroz, soja o cebada. Se emplea para descomponer almidones y proteínas y potenciar el sabor umami. Sí, ese quinto sabor, junto al dulce, ácido, amargo y salado, que aporta un gusto sabroso, profundo y duradero en la boca.
• Por otra parte, en el stand propio del festival se podrá degustar una cheesecake con koji creada en colaboración con Joncake, únicamente durante el certamen.
• También cabe destacar la participación de Gaspar Zizinia en el POP UP Lunch, con elaboraciones como el Torshi ser, un encurtido de ajo que necesita 12 años de desarrollo, o el Jameed vegetal, un queso fermentado que madura al aire libre. Ambos ejemplos evidencian el paso del tiempo como ingrediente esencial en la cultura fermentista.

Precisamente, el POP UP Lunch volverá a ser una de las actividades protagonistas del FRMNT durante esta edición. Consiste en un almuerzo maridaje íntegramente basado en fermentados, platos y bebidas, diseñado en exclusiva para el festival. Una experiencia inmersiva que permite entender la fermentación como técnica y lenguaje gastronómico completo. El menú será elaborado por todos los ponentes del sábado, cada uno aportando un plato o una bebida propia, "El POP UP Lunch permitirá aprender unos de otros, para conocernos de cerca y descubrir qué hace cada uno", apunta Xavi Ramon, uno de los impulsores del certamen junto con Henk Cortier.

Crear comunidad sobre los fermentados

El FRMNT, acompañado de música y buen ambiente, abrirá un espacio al público para conocer algunas de las mejores marcas fermentistas del momento. El market, con una capacidad de 205 m2, contará con 12 stands abiertos al público, donde descubrir y degustar productos como cerveza artesana, bebidas sin alcohol fermentadas, kombucha, vinos naturales, helados con fermentos, cheesecakes con koji, lactofermentados, tempeh y quesos, entre muchos otros.

El market está pensado tanto para expertos en fermentados, como recién llegados o personas que quieren dar sus primeros pasos en el sector. Alimentos y bebidas novedosos e innovadores que se pueden elaborar en casa o simplemente disfrutarlos como consumidores. "La idea es crear comunidad, compartir conocimiento y facilitar herramientas para que la fermentación entre con criterio en restaurantes, tiendas y hogares. Somos el festival de fermentados más grande de la Península y nuestro objetivo es seguir creciendo. Queremos crear una comunidad de aficionados cada vez mayor", añaden Henk Cortier (Lambicus) y Xavier Ramon (Ferment Project), impulsores de este festival.

Entre los propósitos de los fundadores del certamen, patrocinado por Gastrocultura Mediterránea-Toufood, se halla desmontar mitos y ofrecer herramientas prácticas y realistas. "Este año, hemos conseguido la máxima heterogeneidad posible, con proyectos internacionales y todo tipo de fermentados. Ojalá en un futuro podamos disfrutar de buenos fermentados en muchos más establecimientos", añaden.