Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ex discípulos de elBulli, son los artífices de Disfrutar (Mejor restaurante del mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants), en el Ensanche de Barcelona. Coincidiendo con el 50 aniversario de Alimentaria & Hostelco, dos de ellos han regresado a la feria. En The Horeca Hub (pabellón 6) han dado a conocer sus nuevas técnicas y elaboraciones, muy enfocadas en frutas y verduras de temporada y kilómetro cero.

Como "brindis de bienvenida", hemos podido degustar un destilado sin alcohol, elaborado por los tres chefs durante un show cooking el verano pasado en Andorra. "Recogimos pigmento del agua del Pirineo, musgo, piñas, ceps (hongos Boletus edulis), fredolics (setas Tricholoma terreum) e hinojo para destilarlos después. Nuestro propósito era que la gente pudiera saborear el Pirineo y todo lo que le rodea", ha comentado Castro.

Deshidratando kiwis con la técnica hoshigaki

Los chefs de Disfrutar, con tres estrellas Michelin, han pasificado kiwi amarillo en frío durante semanas. El objetivo era secar la fruta y obtener una concentración de sabores, azúcares y acidez. Para ello, se han inspirado en la técnica japonesa del hoshigaki que da caquis muy dulces y melosos. "Primero, hemos escaldado el kiwi para eliminar todo tipo de bacterias. El siguiente paso es guardarlo en la nevera a 80 grados con un 80% de humedad. Lo hemos masajeado dos veces por semana durante todo un mes. Este proceso de deshidratación cambia la estructura interna del kiwi hasta que se pasifica en frío", ha explicado. Esta técnica la han reinterpretado para elaborar un plato a base de dos kiwis pasificados, foie gras y crema de aguacate.

Versionando las tradicionales habas a la catalana

Las habas, los guisantes y los espárragos son materias primas fetiches en Disfrutar, según Xatruch. Durante el show cooking de ayer, los chefs han reinterpretado un plato tradicional: las habas a la catalana guisadas con ajo tierno, menta, anís y butifarra. Para empezar, han cocinado habas negras en un programa de siete horas del robot de cocina coreano Ocoo que combina vapor a alta presión, calor uniforme y cocción a baja temperatura. "Esta cocción les ha aportado un gusto de regaliz y notas de café espectaculares", ha añadido Castro. Estas habas las hemos combinado con otras ligeramente escaldadas. Ambas las hemos aliñado con un jugo a base de butifarra, cebolla tierna, ceps y anís. "Este plato lo hemos acompañado con dos trozos de panceta ibérica confitada que aportan ese sabor a jamón tan característico. Como punto final, hemos añadido gotas de aceite de menta y anís seco ligado con xantana y unas hojas de menta fresca", ha descrito Xatruch. 

"Caviar" de proximidad

La hueva de mújol, conocida como el caviar del Mediterráneo, es una salazón artesanal elaborada con las huevas curadas de la llissa llobarrera. El equipo de Disfrutar ha aprovechado este pescado tan económico, procedente de la lonja de Vilanova, para obtener su propio caviar. Para ello, han extraído y desmigado la impresionante hueva, a punto de desovar, de la llissa. "La hemos acompañado de una crema elaborada a partir de un jugo de cabezas de pescado blanco, emulsionado con aceite y un punto de ajo y vinagre. Hemos combinado la textura de las huevas con esa crema fantástica de pescado", ha revelado el chef de Disfrutar.

Corazón de cardo y planta de alcachofa 

Este año, el equipo de Disfrutar ha preparado varias elaboraciones con cardo. En Alimentaria, han aprovechado el corazón, la parte más inferior del cardo: "Hemos picado los tallos y las hojas exteriores, atemperándolas con mantequilla y añadiendo agua. El resultado es una sala oscura, como si fuera un jugo de carne, muy concentrada. El plato se monta con los trozos de corazón del cardo y acompañados de esta salsa tan concentrada. Le añadimos un puré de cardo a partir de hojas de cardo trabajadas con celulosa, mantequilla, aceite de oliva y salsa de almendra".

A continuación, los asistentes pudimos degustar un plato elaborado con hojas de la planta de la alcachofa. Un producto que han explorado y que era nuevo para ellos hasta ahora. En esta ocasión, las hojas se han cocido en una olla a presión y se han servido junto con una salsa de jamón, jugo de alcachofas, vainilla y una avellana.

El showcooking de Disfrutar ha concluido con una crema de verduras que simulaba una pintura sobre lienzo. Para ello, han separado, licuado, emulsionado y añadido aceite a los diferentes ingredientes: espinacas, calçots, col lombarda, champiñones y trompetas de la muerte, zanahorias, remolacha, maíz, leche de almendra y alga spirulina que le proporcionaba un tono azul. "Le entregamos esta crema al cliente para que la pruebe y pueda jugar con ella, dándole la forma que quiera. Se puede ser creativo cuando se trabajan las verduras. Al final, en Disfrutar queremos que haya juego, emoción y algo más detrás de cada plato", ha reconocido Castro.