El pan es un alimento básico que se puede preparar de mil y una maneras, superando el bocadillo o el untado de ingredientes. Así lo pudimos comprobar durante el show cooking El pan como ingrediente, organizado en el Horeca Hub de Alimentaria +Hostelco. Dani Carnero, chef y propietario de los restaurantes Kaleja y La Cosmopolita (con una estrella Michelin y dos soles Repsol), realizó cinco recetas en vivo: bocadillo de steak tartar, bikini a la boloñesa, gilda (pincho vasco), buñuelo de zurrapa de pescado y katsu sando japonés. La sesión era una de las colaboraciones habituales del chef con la firma Juanito Baker, especializada en pan artesano, representada por Daniel Gabás.

Mollete de steak tartar

La primera receta consistió en una hogacita de mantequilla rellena de steak tartar. "Lo importante de este pan es su elaboración, un brioche con un 40% de mantequilla, la mitad tostada. Así se forma una película que aporta mucho sabor y resistencia al pan", explicó Gabás. "La mantequilla tostada dota de más potencia y sabor al pan. Lo cortamos y añadimos la carne de solomillo y la cebolleta. El bocadillo lo acompañamos con una salsa de mostaza, aceite de nuez, salsa sriracha (con chiles rojos, ajo, vinagre, azúcar y sal), huevo y tabasco. Aliñamos la carne y calentamos el pan. Una vez tostado, se pueden apreciar los aromas de la mantequilla", narró Carnero. El siguiente paso, consistió en poner la carne dentro del mollete, dejando un hueco en medio para introducir la yema de huevo. Tenemos un bocadillo de steak tartar que rompe con la presentación típica: la carne untada sobre el pan", comentó el chef.  

Bikini a la boloñesa

La segunda receta tenía como propósito integrar el pan en la propia receta. Para ello, se utilizó un pan Rebel Bite de tres piezas al estilo de un brioche francés. "Es la excelencia convertida en pan. El bocado es muy suave y, al ser tan esponjoso, resulta mucho más fácil usarlo como ingrediente", comentó Gabás. "Para esta segunda receta, cortamos el pan y le añadimos un trozo de queso comte en medio, guardándolo unos minutos en la nevera. A continuación, lo horneamos cinco minutos para que esté más sabroso: el queso se ha derretido y el pan desprende otros aromas", explicó Carnero. A continuación, el chef comenzó a montar capas de pan con otros ingredientes -creme fraîche, ternera, cebolletas, alcaparras y perifollo- para crear un "bocado muy sabroso". El resultado es un bikini a la boloñesa que parece una lasaña a simple vista.

Gilda fría con pan brioche

Durante la sesión, también se ha versionado la gilda, el típico pincho vasco, con pan Rebel Bite ya integrado en la receta. "Cortamos pan y añadimos queso, pepinillo, lomo de ternera, hierbabuena, aceituna y alcaparra en capas. Los ingredientes se aliñan con un adobo andaluz elaborado con ajos asados, pimentón, aceite, vinagre y orégano. Hemos elaborado una gilda fría, pero también la podríamos hacer caliente, sin los encurtidos", afirmó.

Buñuelo de zurrapa de pescado

El buñuelo de zurrapa es una tapa gourmet imprescindible en un desayuno andaluz. En el sur, cuando se cocina un lomo en manteca, debajo quedan los posos a los que llaman zurrapa. El lomo se suele marinar primero y confitar después con manteca de cerdo y un adobo de pimentón, orégano, vinagre, tomillo, romero y ajo. "En este caso, hemos sustituido el lomo por las cabezas de pescado. Una vez desmigadas, nos quedamos solo con la manteca y el pescado. Las introducimos dentro del pan y las freímos en tempura básica (agua con gas y harina de tempura). De ahí, surgen esos buñuelos, donde el pan es  básico. Los acompañamos con mayonesa de wasabi", ha aclaró. Esta receta se realizó con pan Lingote, elaborado con una masa brioche estándar que conserva la textura y la esponjosidad ya frito.

Katsu Sando japonés

La última elaboración consistió en una nueva versión del katsu sando japonés con pan Rebel Roll. Se trata de un brioche con mantequilla y harina de patata que le aporta más resistencia cuando se fríe. El katsu sando se elabora con una chuleta de cerdo empanada y servida entre dos rebanadas de pan de leche japonés llamado shokupan. "Nosotros lo hemos hecho al revés. Hemos rellenado el pan con la carne, en salmuera durante dos horas, y lo hemos pasado por la sartén durante 30 segundos. El empanado lo hemos dejado fuera", reveló. El chef acompañó este famoso sándwich con una mayonesa kimchi y unas piparras. "En esta receta, el pan aporta esa consistencia que necesita el katsu sando. En definitiva, os aconsejo que exploréis todas las posibilidades de este alimento en vuestras cocinas", sugirió.