Se suele decir que muchos proyectos empresariales surgen inspirados por experiencias personales. Es el caso de la kombucha La Valiente (Alcover, Tarragona). Trece años atrás, sus fundadores, Mireia y Javier, dejaron Barcelona y viajaron a Hawái. Durante dos años, aprendieron a recolectar cafetos (planta del café), piñas y cocos, ordeñar cabras y hacer queso. Pero lo más importante es que aprendieron todos los secretos de la kombucha artesanal.

"Cuando regresamos, nos dimos cuenta de que había pocas marcas dedicadas a la producción de kombucha. Así que empezamos el proyecto de La Valiente desde cero. Queremos dar una alternativa al consumo de bebidas azucaradas y al alcohol. La kombucha es refrescante, facilita la digestión y equilibra la microbiota intestinal", ha asegurado Mireia Mas.

Doble fermentación

Los ingredientes principales de cualquier kombucha La Valiente son: té (Camellia sinensis), agua osmotizada, azúcar de caña de comercio justo, scoby (simbiosis de bacterias y levadura) y zumo de fruta cold pressed (prensado en frío). "Tenemos dos recetas de té (té negro y verde y té oolong y blanco). El té elegido fermenta gracias al scoby y el azúcar de caña. A partir de ahí, dejamos trabajar a esa simbiosis de bacterias y levadura hasta su punto óptimo. El azúcar que permanece en el producto final es residual", ha explicado.

Cuando se consigue el sabor ideal, se retira el scoby. Entonces, se añade el zumo obtenido mediante cold press o prensado en frío. A continuación, se embotella la kombucha, sometiéndola a una segunda fermentación. "Utilizamos zumos -ha comentado- de frutas frescas y de proximidad, en lugar de extractos, colorantes, fruta deshidratada o purés".

Cuando se crea la burbuja fina, el sabor es perfecto para el equipo de La Valiente. "En ese momento, paramos la fermentación y ponemos las botellas en frío. En nuestro caso, esa doble fermentación puede durar entre tres o cuatro meses", ha revelado. En esta kombucha, el porcentaje de alcohol (0,6%) se produce de manera natural.  

Novedades en FRMNT Festival

El equipo de La Valiente ha elaborado 11 sabores diferentes de kombuchas a base de frutas y flores naturales: Limón jengibre, Arándano frambuesa, Naranja zanahoria, Liliko'i y flor clitoria, Xim-xim de cabernet, Espurnes de Parellada, Bombolletes de café, Pessigolles de Llúpol, Records de ratafía, Poemes de saüc y Mel de bosc. Como novedades, en el reciente FRMNT Festival han presentado varias kombuchas con ingredientes más selectos y gastronómicos:

• Poemes de saüc (Poemas de sauco) que incorpora la delicadeza del sauco en su doble fermentación.
• Pessigolles de Llúpol (lúpulo).
• Xim-xim de cabernet (Cabernet Sauvignon).
• Espurnes de Parellada (Parellada).
• Bombolletes de café.

"Son recetas más trabajadas desde el punto de vista gastronómico", ha subrayado la cofundadora de La Valiente. También han estrenado un formato de botella verde de 75 cl, más adaptado a la restauración y con una imagen más elegante.

En general, los beneficios de la kombucha se aprovechan más en ayuno. Aun así, esta bebida se puede tomar en cualquier momento del día, según Mireia Mas. "También la recomiendo a la hora del aperitivo. De esta manera, podemos preparar el estómago antes de cualquier comida. En términos de maridaje, algunas de estas kombuchas se pueden servir como acompañamiento de cualquier carne. En este sentido, aconsejo las kombuchas de las dos variedades de uva ya comentadas. Otros sabores, como los de las kombuchas de té y de miel del bosque pueden dar juego también a la hora del postre".