Pérez es uno de los chefs más laureados de nuestro país. Actualmente, suma cinco estrellas Michelin que reconocen su cocina mediterránea de vanguardia centrada en el producto y el mar: Miramar Restaurant & Suites en Llançà (dos estrellas Michelin), Enoteca Paco Pérez en el hotel Arts de Barcelona (dos estrellas Michelin) y Arco by Paco Pérez en Gdańsk, Polonia (una estrella Michelin).

Su buque insignia, Miramar Restaurant & Suites -una antigua casa de comidas fundada en el año1939- ofrece un menú largo, centrado en elementos marinos. "Cuando hablamos de reinterpretar el clásico Mar y Montaña, no resulta fácil hacer referencia  a la montaña sin incluir proteínas animales. Eso nos obliga a ser mucho más creativos", ha explicado al principio del show cooking Mar y Montaña, celebrado en Alimentaria + Hostelco. En ese menú, han homenajeado a la Serra d'Albera, conjunto montañoso situado entre las llanuras del Empordà y el Rosselló.  

"Casi mantequilla" de erizo de mar y trufa

En el Miramar Restaurant & Suites versionan el tradicional Mar y Montaña mediante elaboraciones liofilizadas. Con la liofilización se elimina el agua de los alimentos a temperaturas muy bajas. Además, esta técnica intensifica sabores y crea texturas crujientes, ligeras y únicas. Ese esfuerzo en I+d dio pie a las "casi mantequillas": emulsiones de crema fresca mezcladas con jugos y vegetales de texturas untuosas parecidas a la mantequilla. 

La primera elaboración consistió en una "casi mantequilla" de erizo de mar y trufa con pigmento de alga codium. Los pigmentos aportan más sabor y profundidad a estas "casi mantequillas". El plato se ha acompañado con un brioche de codium, una yema de erizo y un toque de laurencia, un alga sabrosa y con mucho sabor a marisco.

Exquisitas tartaletas de múrgula y bogavante

La múrgula es una de las setas más codiciadas en gastronomía. El equipo del Miramar Restaurant & Suites ha elaborado una tartaleta liofilizada de múrgula guisada con sus jugos, un toque de alga Kombu y crema de leche. La tartaleta se ha rellenado con tapioca guisada con múrgula, espuma de múrgula, café liofilizado de máquina, espuma de avellana y codos de bogavante, aderezada con hierbas del bosque de la albera. Una tartaleta exquisita, de textura agradable y sabor profundo, que hemos probado in situ. 

En la imagen, las espectaculares tartaletas de múrgula y bogavante. 

Ostra con holandesa de trompeta de la muerte

El chef, rodeado de su equipo, ha explicado cómo elaborar una salsa holandesa con pigmentos. En invierno, el equipo del restaurant Miramar suele hacer un guiso de trompetas de la muerte. "Una vez guisada, creamos un pigmento con el que vamos a elaborar una salsa holandesa de trompetas de la muerte. Esta es la parte que nos recuerda al bosque", ha descrito. A la hora de emplatar, han cubierto una ostra con la salsa holandesa y una crema de ostras (carne y jugo mezclada con mantequilla, nata y verduras), acompañándola con aceite de trompeta de la muerte. "Nuestro propósito es transformar una ostra, tan simple y sencilla, en un Mar y Montaña en boca", ha argumentado.

Portobello y recortes de setas para recrear la albera

Según el chef, tendemos a finalizar los menús con proteínas animales. En el restaurante Miramar han optado por una alternativa más sutil: una esponja liofilizada de setas y sus jugos, complementada con jugo de sotobosque. Esta base equivaldría a la "carne" en un menú convencional. El siguiente paso ha consistido en la elaboración de una "casi mantequilla" de portobello. "Al jugo que desprenden los Portobellos en la sartén, le añadimos otras setas y un toque de alga laurencia. Estos ingredientes serán la base de la "casi mantequilla" de Portobello", ha relatado. Además del fondo de setas, esta elaboración se compone de un miso de avellana y trufa, jugo de portobello y recortes de setas como la múrgula. Por último, han agregado una pizca de alga codium, laurencia y hierbas frescas. "Os recomiendo hacer el ejercicio de rebañar el plato con las propias setas. Es decir, untando el producto en su salsa", ha sugerido.

Imagen del plato que simula la albera con salsa de Portobello y recortes de setas.

Pulpito en su tinta con guiso de cebolla

Esta elaboración también parte de la idea de aprovechar los recortes de los alimentos. En este caso, se ha preparado un pulpito en su tinta, pero sin pulpito. El primer paso es crear un pigmento de tinta con el que se hace una geleé con forma de pulpo. Después, se han guisado las cabezas del pulpo (partes menos nobles) con cebolla, incorporando al final agua de mandarina. El resultado es más fresco y menos salino. "Nuestro propósito es que apliquéis estos jugos y salsas porque  cambian cualquier plato. Intentemos cocinar mejor en casa, siendo conscientes acerca de cómo nos alimentamos", ha concluido.