De Albert Adrià, hermano de Ferran Adrià, fundador de elBulli, suelen decir que no soporta estar en la zona de confort. Ello hace que su cocina sea diferente e interesante. No obstante, Adrià también crea expectación con la puesta en escena de sus show cookings. Así lo hemos comprobado durante la presentación de Sangre y Trufa, celebrado en Alimentaria + Hostelco. Allí, el chef ha dado paso a la proyección de una escena mítica de El Resplandor, de Stanley Kubrick. Aquella en la que aparece, de golpe, una catarata de sangre de un ascensor que lo cubre todo. "Vamos a hablar sobre la liebre y la lamprea, dos productos de temporada cuya particularidad más interesante es su sangre. Por eso, a esta sesión en Alimentaria la hemos llamado Sangre y trufa", ha explicado.

Un menú que rompe con lo previsible

La mayoría de las veces, la libre y la lamprea, conocida como el vampiro del mar, se suelen servir a la bordalesa -salsa reducida de vino tinto seco, chalotas, tomillo, laurel, tuétano y salsa demi glace- pensada para carnes rojas y platos de caza. Otra preparación común es el civet de liebre, un estofado a fuego lento en vino tinto, junto con la sangre y el hígado del animal. Este plato de caza a menudo se acompaña con especias, chocolate o fuagrás. "Ambos productos se suelen servir al finalizar el menú. En Enigma los ofrecemos al principio, como snacks, cuando te sientas a la mesa", ha aclarado.

Adrià cree necesario romper con los menús lineales y previsibles. El desorden funciona, según el chef. Respecto al sector, ha reivindicado la importancia de la materia prima: "Debemos inculcar al cliente que la alta cocina tiene producto. Atrás han quedado esos años en que se la asociaba con agua, polvos y aromas", ha subrayado.

Dos animales muy cotizados

Ambos animales se suelen dejar colgados durante más de media hora para que se desangren. Así se elabora una salsa prémium que se vende a precios desorbitados. La lamprea, de la familia de las anguilas, suele pesar algo más de un kilo y se puede pagar entre 100 y160 euros el kilo, en función de la época de compra. La salsa que se elabora con la sangre de este animal se cotiza entre 150 y 200 euros el litro. Es un producto de temporada (de enero a marzo) en el río Miño, aunque en Enigma la alargan con la lamprea procedente de Francia. Por la liebre, de la familia del conejo, se suelen desembolsar entre 25 y 50 euros la unidad, por lo que también es un animal bastante caro.

Aparte de su sangre, la lamprea y la liebre no se aprovechan demasiado en la cocina. "Ambos animales tienen carnes muy secas y poco interesantes", ha justificado. En consecuencia, se desprende de los restos de estos productos, a pesar de lo costosos que son. "Cuando el cliente ve la trufa negra acompañada de la salsa de la lamprea se sorprende, pero eso no hace que baje la demanda. Estamos sorprendidos por el altísimo número de personas que vienen a probar estas elaboraciones", ha reconocido.

Salsas con sangre de lamprea y liebre 

La sangre de la lamprea (a la que han retirado la baba exterior que amarga en boca) se mezcla en un recipiente con vino tinto, manzanilla, agua y soja. Estos líquidos impiden que coagule y son la base de una salsa que elaboran cada día con especias, pimienta, zanahoria, cebolla y laurel. La mezcla se remueve a fuego bajo hasta que espesa, simulando una taza de chocolate caliente. El plato se sirve con trufa laminada que se unta en la salsa, junto a un jugo de remolacha gelificado estilo chawanmushi. Esta técnica japonesa consiste en un flan salado que se cocina al vapor y se gelifica en la propia mesa, gracias al calor residual. En el caso de Enigma, el jugo de remolacha gelifica en el plato, delante del propio comensal.

Los ingredientes son similares para la salsa con sangre de liebre, añadiendo romero y tomillo. "Son salsas carísimas, aunque se expresan con apenas una cucharada", ha reconocido Adrià. El equipo de Enigma aprovecha la coagulación de la sangre del animal para elaborar un paté que ofrecen acompañado de un consomé y sobre un pan sardo con fuagrás, lomos de liebre y trufa negra picada. Otro acompañamiento es un nabo gelificado con jugo de liebre y forrado con láminas de trufa que, una vez cocido, simula un coulant en boca. "En un restaurante, nunca esperas que el menú comience con liebre. Tampoco que la liebre pueda ser tan elegante, poco nasal y profunda a nivel gustativo".

Sobre el menú, el fundador de Enigma ha revelado que es poco denso y que arranca con esos entrantes de liebre y lamprea. "Como ya he comentado, no es un menú lineal. Cuando hago una elaboración, pienso en la siguiente. Es importante que el cliente no se quede muy lleno cuando le llegue la proteína de verdad. Quiero ver los platos vacíos. Para mí, eso es fundamental", ha insistido.