"Coges dos cacitos de vinagre con frutos rojos, ligero de acidez, y los añades a una copa con hielo. Después viertes agua con gas, remueves la mezcla, y lo adornas con unas hojas de menta. Ya tienes un refresco saludable y antioxidante". De esta manera, José de la Rosa, biólogo gastronómico con laboratorio propio conocido como Taller de los Bichos, daba a conocer en Instagram el taller Aprende a hacer vinagres creativos que impartió en el FRMNT Festival el pasado 14 de marzo.

Lo más curioso de este reel es que el vinagre se puede beber y podría ser un sustituto idóneo de refrescos carbonatados cuando aprieta el calor. Reservar este fermentado solo para aliñar ensaladas y elaborar vinagretas o escabeches es "anticuado", según el biólogo.

Formular el vinagre

José de la Rosa participó en un taller intensivo donde transmitió qué es un vinagre a nivel molecular y cómo diseñarlo a partir de un control real del proceso. Durante la sesión, se explicaron tres métodos de elaboración, así como los parámetros críticos que marcan la estabilidad y la calidad de ese vinagre (alcohol, oxígeno, acidez, temperatura, higiene y tiempo). Sobre todo, se contó cómo formular a partir de la dilución tipo Gay-Lussac de alcoholes para arrancar con el punto exacto. A partir de esta fórmula se puede reducir la concentración de alcoholes de alta graduación (96 grados) a una menor (70 grados), añadiendo agua. "Con este taller he dado las herramientas para que entiendan dos cosas: qué es un vinagre y cómo aprovechar su versatilidad. Solo necesitan una fuente de alcohol, microorganismos beneficiosos y oxígeno", ha sintetizado. 

La fórmula para que el vinagre nos siente bien

En opinión del biólogo, hay que tener en cuenta tres variables: una fuente de alcohol; un set de microorganismos, normalmente de fermentación acética (acetobacter), y oxígeno. "Puedes coger una botella de vino, abrirla y dejarla sobre la encimera dos o tres semanas y que se avinagre. Otra cosa distinta es que ese vinagre esté rico. Ahí nuestro propósito es formular y fortificar/diluir ese vino para alcanzar un objetivo más delicioso", ha aclarado De la Rosa.

Uno de los errores más comunes es creer que la elaboración de vinagre es artesanal. Sin embargo, el vinagre se puede formular, algo que mucha gente desconoce: "Es posible controlar el porcentaje de alcohol que necesitas para obtener un porcentaje específico de acidez. Si la fermentación acética es transformar el alcohol en ácido acético (el vinagre en sí), cuanto más alto sea, más ácido acético obtendremos. Muchas veces no se calcula cuánto alcohol debemos añadir. Este error puede hacer que un vinagre quede muy ácido, punzante y súper abrasivo", ha advertido.

Por el contrario, un porcentaje de alcohol muy bajo (el de una cerveza) puede provocar malos olores o que ese vinagre vaya por mal camino. Ello se debe a que no se ha creado suficiente ácido. "Entender cómo funcionan las herramientas que he comentado, te da libertad. Es decir, la libertad para hacer un vinagre seguro y muy rico", ha señalado.

Vinagres creativos

Desde hace seis años, la fermentación está experimentando un boom en nuestro país. Cada vez se conoce mejor cómo funciona esta técnica ancestral. "El vinagre es, posiblemente, uno de los fermentados más fiables. Partes de algo con alcohol que ya es seguro y, al final, tienes un alimento hiper ácido que también lo es", ha comentado De la Rosa.  

"Mi vinagre favorito es el de ajo negro. Es muy sencillo de hacer: simplemente maceras ajo negro en un alcohol. El ajo negro proporciona un vinagre muy oscuro, personal y muy balsámico en boca", ha revelado el biólogo. Al experto también le gustan los vinagres de melocotón, nísperos y albaricoque. De la Rosa nos cuenta que existen varias estrategias 

para hacer un vinagre de frutas: "Podemos realizar un alcohol con esas frutas y transformarlo en vinagre. O podemos macerar ese melocotón en un destilado como un vodka para que absorba toda la personalidad del melocotón. A partir de ahí, el siguiente paso sería transformar ese vodka de melocotón en vinagre".

Durante el taller, el público ha podido catar hasta cinco vinagres diferentes e incluso poner en práctica sus conocimientos en la materia. Cada uno de ellos ha elaborado un vinagre de fresas con nata. La receta sería la siguiente: se sustituiría el albaricoque o melocotón en vodka por fresas y nata. El alcohol actúa como un vehículo que transporta sabor, color y olor. "Hasta dentro de un mes, no descubriremos las cualidades sensoriales de este vinagre. Me imagino que serán similares al vinagre de bizcocho de limón que hice tiempo atrás. Entonces, pudimos saborear notas de aceite de oliva, limón y huevo del bizcocho", ha concluido.