¿Sabías que puedes preparar mini puerros con romesco y koji? ¿Y qué tal un pato con miso y trigo sarraceno? Son algunas de las recetas de cocina contemporánea que mostró Marc Jordana, chef y director comercial de Gastrocultura Mediterránea distribuidora de la marca Töufood, durante la ponencia Koji: de la tradición a la gastronomía moderna- Töufood, organizada durante la reciente edición del FRMNT Festival.

Desde hace aproximadamente 15 años, el koji ha empezado a acaparar el interés de los fans de los fermentados en nuestro país. Este hongo ancestral se emplea como agente de fermentación en la elaboración de muchos alimentos y bebidas japonesas como miso, salsa de soja, sake, amazake, shiokoji, garum, etcétera.

Helado de miso de palomitas.

Qué aporta el koji a la cocina

Este hongo se esparce sobre granos de arroz, soja, trigo, cebada o legumbres cocinadas al vapor. Se deja crecer y fermentar, produciendo todos estos productos y salsas que después se consumen. "Actualmente, tenemos siete variedades diferentes del mismo hongo. Cada variedad crecerá mejor sobre un ingrediente u otro y nos dará un perfil de sabor diferente o unos resultados distintos", ha explicado Marc Jordana.

Además, el chef ha destacado: "El koji genera unos sabores, aromas y texturas muy interesantes. Gracias a este hongo se pueden elaborar productos ancestrales como el mijo o la salsa de soja. El miso no deja de ser un potenciador del sabor que incrementará el gusto y el umami (ese quinto sabor -junto al dulce, ácido, amargo y salado- descrito como un gusto sabroso, intenso, profundo o "carnoso" que dura en la boca)". Por lo tanto, es posible hacer un miso tradicional con soja o garbanzos o apostar por una visión más original con berenjenas, palomitas o setas, en opinión de Jordana. 

Hummus miso de garbanzos.

Básicamente, el koji rompe almidones, proteínas, etcétera. Eso hace que sea más fácil de digerir. Por lo tanto, nos facilita una digestión más controlada cuando ingerimos menús muy largos en restaurantes de alta cocina. "Como cocineros, estamos más centrados en el sabor y el producto final que los posibles beneficios de este hongo para nuestra salud", ha añadido.

A tener en cuenta

• El koji es una fuente de amilasas. Por eso nos proporciona dulzor a partir de cualquier almidón. Tradicionalmente, el amazake se elabora con arroz, pero también se pueden emplear otros almidones: patata, maíz, palomitas y brioche, por citar algunos. 
• Este hongo también es rico en proteasas, y en consecuencia, aporta umami. Se puede cambiar la salsa de soja por otra legumbre o combinarla con proteínas. Un ejemplo sería una salsa de soja con alubias y setas. 
• Aporta aromas a frutos secos, florales, afrutados y tostados entre otros. Si se quiere tener estos aromas en el plato, puedo fermentar cualquier producto y añadirlo a la preparación. Además, se puede elaborar polvo a partir de koji crecido y triturado, usándolo como sazonador. 
• Acelera procesos de fermentación. En el caso del garum, se puede pasar de un año de producción a seis meses. 

Mini puerros con romesco y koji. 

Recetas con koji

Durante la ponencia, también se vieron diferentes aplicaciones del koji en la cocina más occidental y moderna: hummus de miso con garbanzos; helado de miso con palomitas; sopa de cebolla y brioche; mini puerros con romesco koji; caballa con escabeche de setas; pato, miso y trigo sarraceno; canelón tibio con bechamel de amazake; terciopelo de cerezas y torrija con miel de amazake negro.

Aquí tenéis la receta del terciopelo de cerezas

Ingredientes: 

• 200 gramos de puré de cereza colado. 
• 2 gramos de Töufood agar. 
• 15 gramos de harina de arroz. 
• 1 gramo de esporas de arroz Töufood. 

Elaboración: 

• Mezclar el agar con el puré y llevarlo a ebullición. 
• Verter sobre una placa a 1 milímetro de grosor y dejar gelificar. 
• Calentar la harina de arroz a 80º C y enfriar a 40º C.
• Combinar la harina de arroz con las esporas de arroz. 
• Cubrir toda la superficie del velo con la mezcla de harina y esporas. 
• Fermentar durante 48 horas a 30º C y 65º C de humedad. 
• Cortar discos de 7 centímetros con un cortapastas. 

Terciopelo de cerezas. 

Cómo elaborar koji en casa

En Japón, el koji se trabaja desde hace más de 600 años. Allí, la población lo cultiva en su propia casa. En nuestro país, este producto ha entrado primero en la restauración. Aun así, cada vez hay más personas curiosas, interesadas en hacer ese proceso de fermentación en su hogar. Para todas ellas, el experto ha dado algunas pautas: "En primer lugar, necesitas una caja de porexpan con la que controlar la humedad y la temperatura. En cuestión de dos o tres días, el koji ya ha crecido, aunque se necesitan de seis meses a uno o dos años para hacer miso o salsa de soja". Transcurridos los tres primeros meses, solo se debe controlar que progresa con normalidad. "Lo podrías dejar en una estantería y revisarlo una vez al mes. Eso sí: lo puedes oler y probar para comprobar hasta qué punto evoluciona su sabor", ha aconsejado.